Priprava
■ VANILJEVA KREMA,
CRÉME BRÛLÉE. Pripravimo tortni model (16–17 cm). Ki ga po obeh straneh obložimo z alu folijo.
■ Pečico segrejemo na 150 stopinj.
■ Vaniljev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Smetano pristavimo s strokom in s semeni. Zavremo in odstavimo.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■ Rumenjaka in sladkor penasto stepemo. Iz smetane odstranimo vaniljev strok. Smetano postopoma in med nenehnim mešanjem z metlico vmešamo k rumenjakom. Mešanico nalijemo v model, ki ga preložimo v globok pekač. Prilijemo toliko vroče vode, da sega do polovice višine modela.
■ Pekač z modelom preložimo v segreto pečico za 25 minut. Ko model potresemo, je krema čvrsta, a se še opazno zatrese.
»Čas priprave« ne vključuje zamrzovanja sladice, čez noč.
■ Model vzamemo iz pekača. Alu folijo odstranimo, model pa položimo v zamrzovalnik.
■ MEDENI GANAŠ. Smetano pristavimo s pomarančno lupinico in z začimbno mešanico. Zavremo.
■ Čokolado sesekljamo in stresemo v skledico. Prilijemo vročo smetano in previdno (!) stepemo s paličnim mešalnikom. Nazadnje dodamo marmelado in še enkrat stepemo.
■ Medeni ganaš nalijemo po strjeni vaniljevi kremi.
■ MAKOV BISKVIT. Mandlje zmeljemo. V pekač položimo okrogel kos peki papirja, 26 cm.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Pribl. 1 milijon makovih zrn tehta 500 g.
■ Rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor stepamo. Da dobimo gosto, bledo peno. Dodamo zmehčano maslo in naribamo pomarančno lupinico. Stepemo, da se sestavine povežejo. Potem vmešamo še mak, mlete mandlje in rum.
■ Beljake stepemo v beljakov sneg s čvrstimi vršički. Nežno (!) ga vmešamo v testo. Testo nalijemo na sredo papirnatega kroga v pekaču. Razmažemo ga v velikosti kroga in pečemo 10–15 minut.
■ ČOKOLADNA PENA. Pripravimo
vodno kopel, nad katero stopimo sesekljano čokolado in kuverturo.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode. Počakamo, da nabrekne.
■ Mleko segrejemo, v toplem do vročem pa stopimo želatino. V 3 etapah primešamo stopljeno čokolado. Med mešanjem z metlico.
Za pripravo grškega jogurta porabijo trikrat več mleka, kot za običajnega. Zato je dražji.
■ V skledi stepemo smetano, grški jogurt in maskarpone. Le toliko, da dobimo nežno peno. Ki jo vmešamo v čokoladno mešanico.
■ Pečeni biskvit ohladimo. Ohlajenega obrežemo z okroglim okvirjem, 22 cm.
■ ZLAGANJE. Pripravimo silikonski tortni model (22 cm). Če uporabljamo samo obroč, dno modela obložimo s prozorno folijo.
■ V model / okvir postrgamo več kot polovico čokoladne pene. Na sredo vtisnemo zamrznjeno vaniljevo kremo. Nanjo postrgamo preostalo peno. Komplet pretresemo, da se vse lepo poveže. Na vrh vtisnemo makov biskvit.
■ Sladico položimo v zamrzovalnik čez noč.
■ ZRCALNA ČOKOLADNA GLAZURA. Želatino namočimo v malo hladne vode.
■ V loncu ustrezne velikosti pristavimo sladko smetano, 1,5 dl hladne vode, sladkor in kakav. Kuhamo med mešanjem z metlico. Mešanico precedimo skozi kuhinjsko sito.
■ Želatino ožamemo in položimo na vročo zmes. Vse skupaj stepemo s paličnim mešalnikom. Glazuro pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini. Ohladimo jo do mlačnega (!).
■ Zmrznjeno torto položimo na rešetko nad pekačem. Na sredo počasi nalijemo glazuro, ki se je ne dotikamo (!). Naj se razlije po svoje.
■ Torto okrasimo po svoje.
Serviranje
Makova torta s čokoladno peno in vaniljevo kremo, praznik za oči in brbončice.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Mak je v kuhinji sinonim za vrtni mak (
Papaver somniferum; uspavalni mak), znan v številnih različicah. Uporabljamo ga pretežno pri pripravi sladic. Iz maka pridelujejo makovo olje, uporabljajo pa ga tudi za pridobivanje opija.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem.
■
Čokoladno obliv (kuvertura) je temna čokolada z večjo vsebnostjo kakavovega masla, vsaj 31 %. Lahko je temen, bel ali mlečen. Uporabljamo pa ga za oblivanje tort in kolačev, za izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov. Obliv se pri strjevanju lepo sveti, ko ugriznemo ali zarežemo vanj pa poči.
■
Maskarpone se razlikuje od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag.
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije
vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni
nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini
strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
makova torta s čokoladno peno in vaniljevo kremo (izvirno: medena torta)
Mateja Krvarić, z bloga
uvijek gladna (hrv.)
■ številni različni viri
Mateja Krvarić
