Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V malo mlačnega mleka nadrobimo kvas in dodamo pol žličke sladkorja. Počakamo, da se kvas stopi. Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo stopljen kvas. Pomešamo z malo presejane moke in pustimo vzhajati 2 minuti.
■ V kozici pristavimo in stopimo maslo, ki ga ohladimo do mlačnega.
■ V moko (gl.
opombe) ob strani dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, potem pa med postopnim prilivanjem mlačnega mleka (gl.
nasveti) zamesimo testo. Prilijemo mlačno maslo, potem pa sestavine gnetemo (gl.
nasveti) toliko časa, da dobimo gladko testo. Pokrijemo ga z odejo in pustimo vzhajati.
Priprava
■ Model za potice namažemo z maslom.
■ Makov nadev. V kozici pri nizki temperaturi pristavimo mleko in mak, zavremo in počasi kuhamo 15 minut. Zgoščen, mehak mak odstavimo in še vročemu primešamo zmehčano maslo, sladkor, drobtine in naribano limonino lupinico. Mešanico ohladimo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Ohlajenemu maku primešamo rumenjake, nazadnje pa nežno še beljakov sneg.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt. Ob obodu ga za centimere zavihamo, potem pa ga pomokamo in razvaljamo; gl.
nasveti. Po testu namažemo nadev; posebej pazimo, da je lepo namazno testo ob robu, kjer začnemo z zvijanjem.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Testo in nadev tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pomaslen model. Prešpikamo ga s tanko iglo, pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati. Jajce razžvrkljamo in z njim premažemo vzhajano potico, ki jo položimo v ogreto pečico. Ko porumeni, temperaturo znižamo na 175 stopinj, potico pa pečemo še 60 minut.
■ Maslo za mazanje potice pristavimo in stopimo. Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo pustimo 5 minut, nato pa jo zvrnemo na desko. Premažemo jo z maslom, pokrijemo s peki papirjem in prtom ter pustimo, da se počasi ohlaja.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo.
Makova potica sestre Vendeline ali
potica z makom je tradicionalen kolač za nekatere slovenske praznične dni.
Nadomestek
Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
Testu po okusu dodamo naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.
Nasveti
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 stopinj. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Kadar testo za potico debelo razvaljamo, ga tudi debelo namažemo z nadevom in nasprotno.
■ Če je nadev premehak, povečamo količino maka ali drobtin.
Triki
Testo je bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 g soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■ Kvašeno testo hitreje vzhaja, če razvaljanega namažemo s toplim nadevom, pri čemer pa nadev ne sme biti toplejši od testa.
Različice
Opombe
■ Za kvašeno testo uporabljamo namensko moko ali moko tip 400 ali 500.
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je vzhajano testo sinonim za vse vrste kvašenega testa.
Opozorila
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ gl.
NAPAKE PRI POTICI
Zanimivosti
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
makova potica sestre Vendeline (izvirno:
božična potica) iz knjige
Božič s sestro Vendelino in mojstrom Goljatom, Ilc, Marija–sestra Vendelina, Goljat, Andrej, Novak, Edvina, Vale-Novak, Ljubljana 1997
■ številni različni viri
(4.77; 13 ocen)
17. december 2009
št. ogledov: 20586
