Predpriprava
■ V velikem loncu pristavimo večjo količino vode za kuhanje testenin.
■ Beluše očistimo in narežemo na približno 3 centimetre dolge koščke; gl.
beluš.
■ Škampove repke očistimo, splaknemo pod tekočo vodo in temeljito odcedimo.
Priprava
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V ponvi pristavimo olivno olje in sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni. Tedaj dodamo narezane beluše, potem pa vse skupaj pokrito počasi dušimo, da se beluši zmehčajo.
■ Vrelo vodo za kuhanje testenin posolimo, nato pa vanjo stresemo makarone, ki jih skuhamo po navodilih, vsekakor pa
na zob.
■ K zmehčanim belušem dodamo škampove repke. Začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in drobnim ščepcem naribanega muškatnega oreška. Premešamo, zalijemo s smetano in odišavimo z nekaj kapljicami konjaka. Na hitro prevremo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na omako. Premešamo in odstavimo.
■ Drobnjak drobno narežemo.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in potresemo z narezanim drobnjakom.
Makaroni s škampovimi repki in beluši so izvrstna topla predjed ali lažja glavna jed.
Nadomestek
■ Škampove repke nadomestimo z repki
kozic ali pa jih kombiniramo s
školjkami.
■ Šalotko nadomestimo z (mlado)
čebulo.
Izboljšanje
Najboljši so povsem sveži, zgodaj zjutraj nabrani beluši. Za še kakovostnejšo jed beluše nadomestimo z
beluševimi vršički.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.
■ Pri nakupu belušev pazimo na barvo in videz. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke s čvrsto zaprtimi vršički. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveži.
Pojasnila
■ Italijani delijo makarone na debelejše, kot so na primer
zitoni,
candele ali
ziti (vse it.), in na nekoliko tanjše
bucatine (it.).
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
Različice
gl. špageti z bučkami in repki kozic
Ideje
■ Pri pripravi testenin s škampovimi repki se prepustimo domišljiji in tistemu, kar je na voljo na ribjem trgu. Del škampov lahko po okusu nadomestim s kozicami, školjkami ali/in majhnimi jadranskimi lignji. Vsak dodatek bo jedi za odtenek spremenil videz in okus.
■ gl.
makaroni (številne različice);
široki rezanci s škampovimi repki (
različice)
Opombe
Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 6 porcij, pristavimo 6-7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se nam sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, drobnjak, (ekstra deviško) olivno olje in šalotko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (it.; kratki rezanci),
pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Mesti
Marseille in
Brügge sta v 13. in 14. stoletju uvedla carino na muškatni orešček in muškatni cvet.
Viri
številni različni viri
