Prijava

Majoneza ii

Različica klasične, svetovno znane hladne omake iz stepenih rumenjakov in olja, ki ji z dodatki spreminjamo videz in okus
3.50 4 ni podatka čas priprave: do 15 min. zahtevnost: (3.50; 4 ocene) 05. januar 2007 št. ogledov: 6746
Avtor: Urednik
Receptov: 13506
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • pribl. 7,2 dl olja
  • 3 rumenjaki
  • 0,3 dl belega vinskega kisa
  • 0,3 dl limoninega soka
  • 1/2 žličke soli
  • 1/2 žličke sveže mletega belega popra
  • 2 žlički gorčice v prahu

Predpriprava

Vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo (gl. opozorila); najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred začetkom priprave.

Priprava

■  V kotličku dobro zmešamo rumenjake, kis, 0,3 decilitra vode in gorčico, da dobimo nekoliko penasto zmes. Nato med mešanjem postopoma, po kapljicah dodajamo olje (gl. okvirček), da se majoneza zgosti.
■  Zgoščeni majonezi primešamo sol, sveže mlet poper in limonin sok, potem pa majonezo do uporabe shranimo v hladilnik.

Serviranje

Majoneza je svetovno znana hladna omaka, ki jo ponudimo k hladnim jedem, zlasti k perutnini, ribam in jajcem. Pogosto je dodatek drugim omakam (gl. ideje), uporabljamo pa jo tudi za vezivo nekaterih jedi, zlasti solat (gl. ideje).

Nadomestek

Beli vinski kis lahko v celoti nadomestimo z izbranim odišavljenim (zeliščnim) kisom ali z limoninim sokom. Enako lahko limonin sok lahko v celoti nadomestimo s kakšnim izbranim kisom.

Izboljšanje

■  Majonezi primešamo nekaj kapljic worcesterske omake.
■  gl. nadomestek in različice

Nasveti

■  Koruzno in sončnično olje da omaki pretanjen, orehovo ali lešnikovo pa poseben okus. Popolno majonezo pripravimo z izbranim ekstra deviškim olivnim oljem.
■  Če je le mogoče, kupujmo (dražja) hladno stiskana olja; ne samo olivnega, ampak tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin. Gl. tudi pojasnila.

Triki

■  Če se majoneza med stepanjem noče zgostiti, vanjo vtepemo nekaj kapljic vrele vode.
■  Majoneza se ne strdi, če v kotličku najprej razmešamo ščepec soli in nekaj kapljic limoninega soka, potem pa dodamo rumenjake.
■  Razpadlo majonezo popravimo tako, da v kotličku gladko razmešamo rumenjak in pol žličke gorčice. Po kapljicah primešamo 1 do 2 žlici olja, potem pa po kapljicah vmešamo še razvodenelo majonezo. Nekateri viri svetujejo, da razpadli majonezi primešamo žlico mrzle vode.
■  V pregosto majonezo vtepemo nekaj kapljic vode, belega vina, sladke smetane ali jogurta.
■  Trši majonezo za brizganje oziroma krašenje jedi pripravimo tako, da rumenjakom najprej primešamo malo zmehčanega masla, potem pa pripravo majoneze nadaljujemo po receptu. Podoben učinek dosežemo, če majonezi tik pred uporabo primešamo malo aspika.

Pojasnila

■  Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, pri katerem oljem z dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini), s kulinaričnega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. To je tudi razlog, da strokovnjaki vseskozi opozarjajo in priporočajo uporabo hladno stiskanih olj; gl. nasveti.
■  Začinjanje majoneze je odvisno od vrste olja ali/in kisa oziroma limoninega soka.
■  V trgovinah so na voljo številne različice industrijsko majoneze, ki pa se po okusu ne morejo kosati s svežo, domačo majonezo. Gostejša je naprodaj v kozarčkih in tubah, v vrečkah pa prodajajo redkejšo majonezo, imenovano tudi solatna majoneza, ki je primerna za pripravo solat. Tudi kupljeni majonezi lahko z različnimi dodatki spreminjamo okus, pred nakupom pa vsaj preletimo deklaracijo in se prepričajmo o vsebnosti morebitnih škodljivih aditivov.
■  Če se nam majoneza sesiri, smo jo najbrž pripravljali s hladnimi rumenjaki.

Različice

■  gl. majoneza (številne različice); majoneza III; majoneza na hitro (s paličnim mešalnikom); majoneza v mešalniku (najpreprostejši način priprave majoneze)
■  Majonezo pripravimo s 4 rumenjaki, 5 decilitri olja, s po 2 žlicama limoninega soka in kisa, soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Majonezo pripravimo s 4 rumenjaki, 5 decilitri olja, s po 2 žlicama limoninega soka in kisa, soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Različice lahko kreiramo tudi povsem po svoje oziroma po svojem okusu. Tako na primer lahko majonezi namesto gorčice dodamo česen, čili, kapre in žafran ali pa kombinacijo česna, čilija in bazilike. Za k ribam lahko gročico nadomestimo z malo koromača, z nekaj kapljicami pomarančnega soka in z malo mletega belega popra.
■  gl. zanimivosti

Ideje

■  Z majonezo pripravljamo različne solate, med katerimi sta najbolj znani francoska solata in ruska solata.
■  gl. hladne omake (številne različice); majonezne omake (številne različice)
■  gl. majonezni solatni preliv

Opombe

■  Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.
■  Po nekaterih virih kisa, limoninega soka in gorčice ne dodamo že stepenim rumenjakom in olju, ampak ju primešamo rumenjakom že pred začetkom stepanja. 

Opozorila

■  Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■  Pri pripravi omake je zelo pomembno, da imajo vse sestavine enako (sobno) temperaturo.
■  Če za majonezo uporabimo premalo olja, dobimo (pre)redko omako z neprijetnim okusom po jajcih. Če je olja preveč, majoneza ponavadi razpade.
■  Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil; gl. zdravilni učinki. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■  gl. nasveti in pojasnila
zdravilni učinki
(domnevni)
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Vsebuje beljakovine, maščobe, kalij, kalcij, natrij, fosfor, železo, lecitin ter vitamine A, vodotopne iz skupine B, E, K in D. Žal pa je v rumenjaku tudi veliko škodljivega holesterola; gl. opozorila.

Zanimivosti

■  V severni Evropi ponudijo h kuhani govedini ali k slaniku jabolčno majonezo s hrenom, k hladni perutnini pa bananino majonezo. Američani dodajo majonezi pire iz rdečih in zelenih paprik ter malo čilijeve omake (omaka tisoč otokov), Izraelci pa poznako avokadovo majonezo.
■  Rumenjakov delež pri teži celega jajca znaša 30 %.
■  Največ rumenjakov v enem jajcu, 9, so našli daljnega leta 1971 v jajcu ameriške kokoši v državi New York. (2005)

Viri

■  dopolnjen recept majoneza iz knjige New Professional Chef, The, Donovan, Mary Deirdre (urednica), The Culinary Institute of America, Van Nostrand Reinhold, New York 1996
■  številni različni viri spletne povezave
■  The Culinary Institute of America (angl.)
■  spletno naročilo knjige The New Professional Chef (Amazon; angl.)

” Količina olja je odvisna od velikosti rumenjaka; gl. tudi "opombe". “
” Majoneza bo pikantnejša, če ji dodamo ščepec sladkorja.  “
” Domačo majonezo lahko v hladilniku hranimo do 7 dni, čeprav je okusnejša povsem sveža. Pazimo, da hladilnik ni prehladen, saj se sicer iz omake nepopravljivo izloči olje. “

Sorodni recepti

Pesin pesto
Pesin pesto je različica klasične italijanske, hladne omake z baziliko. Tokrat peso skuhamo do mehkega, kuhano pa ...
(5.00; 2 oceni)
Sezamova tahini omaka
Popolno gladka in svilnata veganska omaka, h kateri ponudimo ploščat kruh ali hrustljavčke. Domači/kupljeni ...
(5.00; 1 ocena)
Osnovni veganski pesto
odlične različice pesta pripravljamo s klasičnimi sestavinami, manjka pravzaprav samo sir; tudi osnova za številne ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki