Priprava
■ Tri klasične pekače obložimo s peki papirjem ali pa uporabimo silikonske pekače. Količine sestavin lahko zmanjšamo; gl
različice,
foto strip, srb.) Mandlje olupimo, olupljene pa v multipraktiku miksamo, da dobimo teksturo ostre moke. To presejemo skozi kuhinjsko sito ali zelo gosto cedilo. Potrebujemo 200 g presejane mandljeve moke.
■ V večjo skledo še enkrat presejemo mandljevo moko, ki ji primešamo sladkor v prahu.
■ V kozico stresemo sladkor in prilijemo 50 g vode.
■ Natehtamo beljake; ponavadi potrebujemo 4. Četrtino beljakov prihranimo, preostale pa stepemo s ščepcem soli v čvrst beljakov sneg.
■ Kozico s sladkorjem in vodo pristavimo in segrevamo do temperature 118 stopinj. Pomagamo si s kuhinjskim termometrom.
■ Kozico s kuhanim sladkorjem odstavimo. Med stepanjem pri najvišji hitrosti sladkor počasi vmešamo v beljakov sneg; gl.
opozorila. Nato s stepanjem nadaljujemo pri najvišji hitrosti še 5–6 minut. Da se zmes ohladi in dobimo fino, sijočo belo kremo. Nazadnje vmešamo izbrano jedilno barvo. Ali pa zmes razdelimo na več delov in vsakemu primešamo različno jedilno barvo.
■ Četrtino prihranjenih beljakov nalijemo na mešanico mandljeve moke in sladkorja v prahu. Dobro premešamo, da se sestavine povežejo. Dodamo 2 žlici beljakovega snega in dobro premešamo z metlico. Nato dodamo preostalo beljakov sneg, ki ga nežno (!) vmešamo s kuhalnico. Zmes zajemamo in mešamo od zunanje strani k notranjosti. Z mešanjem ne pretiravamo, zmes zajamemo s kuhalnico le nekajkrat. Prava je, ko jo dvignemo s kuhalnico, s katere pada v gostem curku, kot lava.
■ Zmes nadenemo v dresirno vrečko z večjim okroglim nastavkom. V pekač brizgamo kroge s premerom 2,5 cm; med njimi puščamo 2–3 cm prostora. Ko je prvi pekač poln, ga primemo z obema rokama, potem pa z njim 3–6-krat nežno (!) udarimo ob delovno površino. Ko nabrizgamo vso maso, jo pustimo, da se pri sobni temperaturi suši kakih 45 minut do 2 uri. Posušena je, ko se pri dotiku s konico prsta, testo lepi za prst. To je izjemno pomembno (!), sicer ne dobimo za makrone tako značilne
nogice. To je tista groba tekstira na dnu makronov.
■ SMETANOVA KREMA Z BELO ČOKOLADO,
ganaš. Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrenje; zavreti ne sme (!).
■ Belo čokolado nadrobimo v manšo skledico. Prelijemo jo z vročo smetano. Počakamo minuto, potem pa počasi mešamo, da se bela čokolada stopi. Kremo (ganaš) ohladimo.
■ Pečico ogrejemo na 160 stopinj; spodaj/zgora, brez ventilacije.
■ Pekače položimo v ogreto pečico za 10–12 minut. 10 minut pečice nikakor ne odpiramo, po 10 minutah pa s prstom preverimo, če so makroni pečeni. Če nabrizgamo širše makrone od 2,5 cm, čas pečenja nekoliko podaljšamo.
■ Pečene
macarons po receptu chefa Christopha Felderja ohladimo.
■ Kremo (ganaš) nadenemo v dresirno vrečko. Nabrizgamo jo na polovico makronov, potem pa jih nežno zlepimo z drugo polovico.
Shranjevanje
Macarons Christopha Felderja hranimo v hermetično zaprti škatli v hladilniku. Najbolj okusni so 1–2 dneva po pripravi, kar pa je napogosteje misija nemogoče. Nenadevane oz. nezlepljene lahko zamrznemo. Pred serviranjem zlepimo z izbrano kremo kar zamrznejene. Potem pa jih zložimo v hermetično zaprto škatlo, ki jo za nekaj ur položimo v hladilnik.
Serviranje
Macarons Christopha Felderja ponudimo s kozarcem hladne vode. Potem pa jih zgolj polagamo na jezik, zagrizemo in uživamo, ko se topijo.
Nakup
Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki. Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj hitro postanejo žarki. Hranimo jih v hladilniku.
Nadomestek
Najbolj preprost nadev za makrone je Nutella, še bolje,
domača nutella.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
■ Temeljni nasvet: prvič pristopimo k prvi pripravi makronov mirni in brez velikih pričakovanj. Eksperimentiramo z istimi sestavinami, zlasti pri mešanju sestavin. Del suhih sestavin in beljakovega snega stepajmo nekoliko krajši, drugi del pa nekoliko daljši čas. Testo nabrizgamo ločeno, da vemo, kateri so kateri.
■ Uporabljajmo le recepte za makrone, v katerih je količina beljakov izražena v gramih. Zaradi velikih razlik v velikosti jajc oziroma teži beljaka.
■ Pekač z nabrizganim testom 3- do 6-krat udarimo ob delovno površino, da iz testa iztisnemo zrak. Testene kupčke sušimo pri sobni temperaturi 30-90 minut (glede na vlago v prostoru), da se na njih naredi skorjica. Ko se s prstom dotaknemo vrha makrona, mora prst ostati povsem suh.
Triki
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici. Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Če pekač obložimo s peki papirjem, vse štiri kote papirja na pekač zalepimo z malo testa. Da se papir med brizganjem testa ne premika.
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v multipraktiku preprosto drobno zmeljemo kristalnega.
Pojasnila
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
Različice
■ Če želimo pripraviti manjšo količino makronov, se držimo naslednjih količin: 100 g mandljeve moke, 74 g beljakov, 100 g sladkorja, 100 g sladkorja v prahu, 25 g vode, ščepec soli in jedilna barva po izbiri.
Ideje
■ gl.
beljakov sneg (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
Opozorila
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Sladkorni sirup vmešamo v beljakov sneg počasi, a vendarle odločno. Sicer se strdi in postane neuporaben. Če se nam to zgodi, skuhamo nov sladkorni sirup.
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
■ Po
Larousse Gastonomique so makrone prvič pripravili davnega l. 1791. V nekem samostanu v Cormeryju, kjer sta jih pripravljali dve karmeličanki. Po drugih virih gre za italijansko sladico, ki so jo v beneških samostanih pekli že v 8. st. V Francijo naj bi jih domnevno zanesel italijanski slaščičarski mojster Katarine Medičejske (1519-1589). Ko se je poročila s Henrikom II., francoskim kraljem.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
macarons Christopha Felderja (izvirno: macarons a la Christophe Felder)
Nataša Pantelić, z bloga
Moja slatka kuhinja
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletna slaščičarna
chefa Christopja Felderja
