Predpriprava
■ Jajca položimo v kozico s hladno vodo. Pristavimo, zavremo, odstavimo in pustimo stati točno 8 minut; gl.
opombe. ■ S temeljito očiščenega lososovega fileja (odstranjena naj bo tudi koža) porežemo morebitne temne dele. Preostalo meso dokaj drobno
sesekljamo in stresemo v manjšo skledo.
■ Kapre stresemo na
cedilo, splaknemo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
■ Z dveh, približno 3 milimetre debelih kolesc rdeče čebule odstranimo srednje kolesce, preostala pa sesekljamo kakor lososa.
■ Kozico s kuhanimi jajci postavimo pod tekočo hladno vodo, da se jajca povsem ohladijo.
Priprava
■ K lososu v skledo primešamo sesekljano šalotko, olivno olje, sol in 2 žlički narezanega drobnjaka. Nežno premešamo in po okusu dodatno začinimo.
■ Kuhana jajca olupimo, potem pa ločimo beljake od rumenjakov. Oboje ločeno narežemo na kolesca, potem pa sesekljamo kakor lososa.
■ Na sredo krožnika položimo
obroč s premerom 10 do 12 centimetrov. Vanj stresemo četrtino tatarca, ki ga z zunanjo stranjo žlice tanko zravnamo. Obroč odstranimo in postopek ponovimo še na preostalih 3 krožnikih. Četrtino sesekljanih rumenjakov potresemo v približno 5 centimetrov debelem pasu okoli tatarca. Po rumenjakih potresemo narezano čebulo, po vsem skupaj pa sesekljane beljake. Nazadnje vse skupaj potresemo s kaprami in preostalim drobnjakom. Enako pripravimo tudi preostale krožnike.
Serviranje
Lososov tatarec je
delikatesna predjed. Na sredo vsakega tatarca položimo žličko kisle smetan (gl.
opombe), ki jo garniramo z vršičkom krebuljice. Jed ponudimo z
opečenimi kruhki ali z narezano
francosko štruco (fr. baguette).
Nadomestek
■ gl.
ideje (improvizirajmo)
■ gl.
opombe
Izboljšanje
gl.
okvirček
Nasveti
Vse sestavine sekljamo z zelo ostrim nožem, da jih v resnici drobno sesekljamo, ne (z)drobimo.
Triki
■ Če želimo, da bo rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Pojasnila
Britanski
chef Harold McGee svetuje, naj jajc ne kuhamo, ampak jih 25 do 30 minut
poširamo pri temperaturi 85° C. Na ta način se izognemo tudi pokanju lupine, kot posledici poskakovanja jajc v posodi. Seveda se temu izognemo tudi z zgoraj opisanim načinom kuhanja jajc.
Različice
gl.
postrvji tatarec z zelišči in jogurtovim prelivom;
tatarec s prekajenim lososom
Ideje
■ gl.
tatarec (tatarski bifteki brez
pljučnega fileja);
tatarski biftek (
različice)
■ Na prvi pogled se zdita losos in
postrv dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami. Gl. tudi
različice.
■
Improvizirajmo. Losos se lepo dopolnjuje tudi s
česnom, karijevim praškom, koprom, kurkumo, limeto, mleto rdečo papriko, pehtranom in
peteršiljem.
Opombe
■ Ko je lososov file sesekljan, ga lahko v hladilniku hranimo še 2 do 3 ure.
■ Kisla smetana ni ustrezno nadomestilo za
crème fraîche (fr.), ki jo terja originalni recept.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.
Opozorila
■ Temno meso nekaterih lososov ima pod kožo oster okus. Tudi zato kožo pred pripravo pogosto odstranimo. Seveda pa za to jed uporabimo izključno povsem svežo ribo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših
živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem. ■ Če jajca kuhamo predolgo, postane beljak gumijast, rumenjak pa drobljiv in obkrožen z zelenim robom.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, limone, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje, šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer sardelo, skušo, sleda, tuno in lososa.
Zanimivosti
Losos je bil v 17. stoletju na Škotskem tako razširjen, da so tedanje oblasti sprejele zakon, ki je gospodi prepovedoval, da bi lososa svojim služabnikom vsiljevala več kot trikrat tedensko.
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
Bouchon, Keller, Thomas, Cerciello, Jeffrey, fotografija Jones, Deborah, Artisan, New York 2004
■ različni viri
Spletne povezave
■
chef Keller, Thomas, restavracija French Laundry
■ nakup knjige
Bouchon (Amazon; angl.)
■ založba
Artisan, New York (angl.)
