Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Lososov file z dušeno zelenjavo

    Preprosta, a v detajle dodelana jed iz tako imenovane molekularne kuhinje; opečen lososov file, mariniran z dušeno zelenjavo

    Predpriprava

    ■ Lososove fileje očistimo (gl. triki); luske prihranimo.
    ■ V posodi pristavimo in zavremo 5 decilitrov vode.
    ■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
    ■ V kozici segrejemo 20 gramov masla, na katerem počasi prepražimo sesekljano čebulo in lososove luske. Ko se začnejo sestavine barvati, dodamo timijan, zalijemo z vrelo vodo in počasi kuhamo 20 minut.
    ■ Korenček, koromač in por očistimo ter narežemo na širše rezance.
    ■ Kuhano čebulo in luske odstavimo, precedimo skozi gosto žičnato cedilo in znova pristavimo. Zavremo, potem pa ukuhamo na 1 deciliter.
    ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.

    Priprava

    ■ V ponvi segrejemo olivno olje, na kateri med mešanjem na hitro prepražimo zelenjavne rezance. Nato jih pokrijemo in dušimo 3 minute. Nazadnje zelenjavo začinimo s sveže mletim črnim poprom, potresemo s sesekljanim peteršiljem, premešamo in shranimo na toplo.
    ■ V veliki ponvi segrejemo 30 gramov masla. Nanj položimo lososove fileje s kožo navzdol; gl. pojasnila. Pečemo jih le toliko časa, da se barva filejev po debelini posvetli do polovice; druga polovica naj ostane skoraj surova.
    Ognjevaren pekač namažemo s preostalim maslom. Vanj položimo opečene lososove fileje. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom ter obložimo z dušeno zelenjavo. Pri sobni temperaturi jih mariniramo 30 minut.
    ■ Pred koncem mariniranja pečico segrejemo na 70° C.
    ■ Zelenjavo na ribjih filejih blago posolimo, potem pa pekač za 20 minut potisnemo v segreto pečico; gl. pojasnila.
    ■ Ukuhano omako pristavimo skupaj s smetano; zavremo jo in nekoliko ukuhamo.

    Serviranje

    Obložene lososove fileje razdelimo na segrete krožnike in spodlijemo z ukuhano omako.

    Nadomestek

    Čebulo nadomestimo s šalotko.

    Izboljšanje

    gl. nadomestek

    Nasveti

    Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice.

    Triki

    Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.

    Pojasnila

    ■ Pri tej jedi pečemo lososove fileje na strani s kožo, zato da se med pečenjem pretirano ne navzamejo drugih arom, ki se sproščajo med termično obdelavo. Na ta način zadržimo nevtralni okus ribe in ohranimo prostor za arome dušene zelenjave; gl. spodaj.
    ■ V pečici lososa pravilno temperiramo, meso pa se še dodatno navzame arome in okusa dušene zelenjave.
    ■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.

    Različice

    gl. lososov file; molekularna kuhinja

    Ideje

    ■ Na prvi pogled se zdita losos in postrv dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
    ■ gl. losos

    Opombe

    ■ Losos je riba, ki živi v morju, drsti pa se v sladkih vodah. Zato ga med bele morske ribe uvrščamo pogojno.
    ■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček.

    Opozorila

    ■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznemo.
    Marinade praviloma ne solimo, ker živila pod vplivom soli izpustijo vodo in postanejo pusta.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Čebulo, korenček, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Med njimi zasedajo posebno mesto tudi morske ribe, še posebej tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, sledi, tune in lososi.

    Zanimivosti

    ■ Losos je bil v 17. stoletju na Škotskem tako razširjen, da so tedanje oblasti sprejele zakon, ki je gospodi prepovedoval, da bi lososa svojim služabnikom vsiljevala več kot trikrat tedensko.
    ■ Prvotno je bil korenček rdeč, vijoličast ali črn. Oranžnega, kakršnega poznamo še danes, so v 17. stoletju vzgojili na Nizozemskem.

    Viri

    ■ dopolnjen recept iz revije Grazia; jed je v originalni izvedbi podpisal šef Guy Savoy, tole različico pa je pripravil Hervé This, eden pionirjev molekularne gastronomije
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    restavracija Guy Savoy (fr.)
    Hervé This (osebna izkaznica; fr.)


     
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.716
    receptov