Priprava
■ LOSOSOV FILE S ŠPARGLJI V ŠKRTOCU. Lososove fileje temeljito očistimo, oprhamo s hladno vodo in posušimo.
■ Maslo pristavimo z naribano limonovo lupinico. Počasi ga stopimo in odstavimo.
■ Spodnjo tretjino špargljev olupimo in odlomimo oleseneli spodnji del. Stebelca razdelimo na 4 velike kose peki papirja. Potresemo jih s soljo in s ščepom sladkorja. Šparglje prelijemo z limonovim maslom.
■ PEČEN MLAD KROMPIR. Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj, z rešetko na sredini.
■ Krompir očistimo, posušimo, razpolovimo in zmešamo z oljem. Zložimo ga v pekač s prerezano stranjo navzgor. Krompirčke posolimo in pečemo pribl. 25 minut.
■ LOSOSOV FILE S ŠPARGLJI V ŠKRTOCU. Lososove fileje po vseh straneh začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Vsakega položimo na svoj kupček špargljev. Po vrhu razdelimo po 1 pehtranovo vejico. Živila na papirju ovijemo čimbolj nepredušno. Papir tesno povežemo z vrvico, zvitke pa položimo na rešetko v pečici. Nad krompir, za 15–18 minut.
Svež losos je temno rožnate ali oranžne barve in je brez vonja. Z borovnicami in špinačo ga uvrščamo med t.i. naj hrano.
■ PEHTRANOV ŠODO. Pripravimo
vodno kopel na katero se prilega kotliček. Pehtran osmukamo in drobno narežemo.
■ V kotliček nalijemo jajce, rumenjak in balzamični kis. Dodamo
dijonsko gorčico in sol, kotliček pa položimo na vodno kopel. Vsebino stepamo, da se segreje in speni. Teda dodamo pehtran, kajenski poper in ščep sladkorja.
Serviranje
Papirnate zvitke z lososom in šparglji položimo na večje (segrete) krožnike. Da si ga vsak jedec odveže sam in uživa v dišavah. Ob zvitke razdelimo pečene krompirčke. Pehtranov šodo ponudimo v segreti omačnici.
Losos s šparglji, mladim krompirjem in pehtranovim šodojem ali
lososov file z zelenimi beluši v škrtocu s pehtranovo peno je delikatesna glavna jed.
Nadomestek
■ Losos in postrv se na prvi pogled zdita dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■ Mladi krompir izven sezone nadomestimo s starim. Pred pripravo ga olupimo in narežemo na poljubno velike koščke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Lososa najbolje začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, gorčico (
dijonsko, polnozrnato), kisom (balzamičnim, belim vinskim, jabolčnim, rdečim vinskim, šampanjskim, šerijevim), limetami (sok, lupinica), limonami (sok, lupinica), peteršiljem, poprom (belim, črnim, rdečim, rožnatim, zelenim) ali/in z vinom (suhim belim ali rdečim;
cabernet sauvignon, modri burgundec).
Segajmo po (zamrznjenemu) lososu iz najčistejših škotskih, irskih ali norveških rek.
■ Najbolj okusni so sveže odrezani, zarana nabrani šparglji. Take lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. Ovite v vlažno kuhinjsko krpo.
Nasveti
Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Pojasnila
■ Odrasel losos živi v morski, drsti pa se v sladki vodi. V dolžino zraste do 76 cm, tehta pa do 4,5 kg. Največji primerki so merili okoli 153 cm in tehtali 45 kg.
■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo.
■ Pehtran (
Artemisia dracunculus) v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo. Ki nekoliko spominja na janež, bergamotko in cimet. Pehtran je sveže, grenko-sladko, toplo učinkujoče zelišče.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); losos (številne
ideje);
mladi krompir (številne
ideje)
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
Opombe
Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluš, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
Porcija jedi vsebuje 570 karolij.
Opozorila
■ Temno meso nekaterih lososov ima pod kožo oster okus. Tudi zato kožo pred pripravo pogosto odstranimo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Beluše uvrščamo med afrodiziake.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
losos s šparglji, mladim krompirjem in pehtranovim šodojem ali
lososov file z zelenimi beluši v škrtocu s pehtranovo peno (izvirno: lachs und spargel mit estragon-sabayon) s portala
essen & trinken
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
essen & trinken
