Priprava
■ V posodi zavremo pol litra vode.
■ Špinačo očistimo in prelijemo z vrelo vodo. Prelito odcedimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo narežemo na kockice. Česen drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo maslo, na katero stresemo narezano čebulo in sesekljan česen. Med mešanjem prepražimo, da čebula postekleni.
■ Peteršilj in origano ločeno drobno sesekljamo.
■ V skledo na kocke narežemo sir. Dodamo prepraženo čebulo s česnom, sesekljano špinačo, skuto, sol, 2 žlici sesekljanega peteršilja in žlico sesekljanega origana. Dobro premešamo.
■ Rumenjaka gladko razžvrkljamo.
■ Pečico segrejemo na 225° C, pekač pa oplaknemo z mrzlo vodo.
■ Listnato testo razvaljamo in narežemo na kvadratke. V sredo vsakega kvadratka položimo žlico
nadeva. Kvadratke po robovih namažemo s stepenim rumenjakom, potem pa jih diagonalno prepognemo, robove pa stisnemo s konico vilic.
■ Preostali rumenjak zmešamo s kislo smetano; z mešanico namažemo žepke. Zložimo jih v pekač ter za približno 20 minut potisnemo v segreto pečico, da se zlato rumeno zapečejo.
Serviranje
Listnati žepki z nadevom iz skute in špinače ali žepki iz maslenega testa s špinačno skutinim nadevom so okusna priloga ali topla predjed.
Nadomestek
Čebulo nadomestimo s
šalotko.
Izboljšanje
gl.
opombe
Nasveti
■ Listnato testo naj bi bilo rahlo in krhko. Oboje dosežemo na ta način, da testo med pripravo ohranimo kar se da hladno.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Listnato testo se med peko lepo dvigne, če pekač oplaknemo z mrzlo vodo. Podoben učinek dosežemo, če med peko položimo v pečico skodelico z vodo.
Pojasnila
■ Žepki (
rissoles) so topla, ocvrta ali pečena predjed, priloga ali sladica iz testa s poljubnim nadevom.
■ Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Če jih hranimo v izklopljeni pečici z napol odprtimi vratci, ostanejo slastne in tople vsaj še 45 minut.
Različice
Podobne žepke lahko pripravimo z vlečenim testom.
Ideje
Improvizirajmo. Origano se lepo dopolnjuje s
timijanom,
baziliko ali
rožmarinom, povsem sprt pa je z
majaronom.
Opombe
Žepki bodo okusnejši z doma pripravljenim listnatim testom, vendar priprava testa terja kar nekaj znanja in prakse.
Opozorila
■ Listnato testo režemo s tankim, zelo ostrim nožem ali z zelo ostrim kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, zaradi česar testo med peko ne narašča kot bi moralo.
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuj nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
Zanimivosti
Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino
železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo za napačno postavljeno decimalno vejico.
Viri
■ dopolnjen recept
listnati žepki z nadevom iz skute in špinače ali žepki iz maslenega testa s špinačno skutinim
nadevom iz knjige
Kuhinja Slovenije, Mojstrovine nove kuharske umetnosti, Adamlje, Slavko, Bogataj, dr. Janez, Nemanič, dr. Jurij, Založba Rokus, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
