Priprava
■ Pripravimo
kuhano maslo; gl.
opombe. Lisičke očistimo; če je le mogoče samo s kuhinjskim čopičem ali s papirnato brisačo.
■ V ponvi segrejemo žlico kuhanega masla, na katerem lisičke počasi prepražimo. Da se obarvajo, a ostanejo na zob (al dente). Šalotko in timijan drobno sesekljamo, česen natremo. Vse stresemo k lisičkam in skupaj pražimo kako minuto, dve. Nazadnje lisičke začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Ponev odstavimo, česen pa zavržemo.
■ Lisičke s šalotko stresemo v glinast ali steklen kozarec. Prilijemo toliko kuhanega masla, da jih prekrije. Na vrh položimo lovorov list, mešanico pa ohladimo, da se kuhano maslo strdi.
■ Kozarec položimo v hladilnik vsaj za 3, 4 dni, da se maslo prepoji z lisičkami, lisičke pa z maslom. Kozarec vzamemo iz hladilnika kakih 30 minut pred serviranjem. Zaradi lažjega mazanja masla.
Serviranje
Lisičke v kuhanem maslu ponudimo s kakim dobrim hrustljavim kruhom, lahko tudi z
opečenimi kruhki. Nanje mažemo maslo z lisičkami vred.
Nadomestek
■ Jed lahko pripravimo tudi s starejšimi, zdravimi lisičkami. Le ta očiščene drobno do grobo sesekljamo ali narežemo. Ta različica je še bolj podobna klasičnim namazom.
■ Kuhano maslo lahko nadomestimo z račjo mastjo.
Izboljšanje
Kuhano maslo je delikatesni nadomestek za maslo.
Nasveti
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali s krtačko ali s papirnato brisačo. Zelo umazane le na hitro oprhamo s hladno vodo.
■ Lisičke praviloma pripravljamo pri nizki temperaturi, sicer postanejo trde.
Pojasnila
Kuhano maslo je samo počasi segrevano in kuhano maslo. Da se na površini pojavijo pene, ko izginejo, je pa kuhano maslo potrebno le še precediti. V steklenem kozarčku ga lahko hranimo v hladilniku do 6 mesecev. Za daljši čas ga lahko tudi zamrznemo.
Različice
gl.
namazi (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
kuhano maslo (številne
ideje);
lisička (številne
ideje)
Opombe
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedcem najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■ Količino kuhanega masla oz. razmerje med lisičkami in kuhanim maslom je težko točno določiti. Odvisna je tudi od oblike in velikosti kozarca. Pomembno je, da so lisičke povsem prekrite z maslom.
Opozorila
Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola.
Zanimivosti
Kuhano maslo so kot
žonto, masunek ali maslo poznale že naše babice. Na kmetijah so ga uporabljali le ob prazničnih ali slavnostnih dneh, na mestnih tržnicah pa je bilo že zjutraj razprodano, čeprav je bilo najdražja od dobrot na stojnicah. Surovo maslo je bilo tedaj poznano kot
puter.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
lisičke v kuhanem maslu (izvirno: potted chanterelles)
chefa Alana Berga, z bloga
FORAGER│CHEF
■ številni različni viri
