Predpriprava
■ LINŠKI KEKSI Z MAKOM IN LIMONOVO KREMO - LIMONOVA KREMA. Limone temeljito operemo in posušimo s papirnato brisačo. Lupinico na drobno naribamo, sadež ožamemo. Sok precedimo.
■ Pripravimo
vodno kopel. V skledi / kotličku zmešamo jajci, sladkor, vanilijev sladkor in sol. Posodo položimo nad vodno kopel, temperaturo znižamo. Vsebino stepamo 1–2 minuti.
Kremo pripravimo dan pred peko, da se lepo strdi. Lahko po svojem preizkušenem receptu ali po eni od Gurmanovih različic.
■ Prilijemo limonov sok, dodamo limonovo lupinico. Stepamo še kakih 5 minut. Ko se začne krema zgoščevati, po kockicah (!) vmešamo maslo. Ko se prva kockica stopi in vmeša, dodamo naslednjo. In tako po vrsti. Vse skupaj traja kakih 10 minut. Če delamo s sokom 2 limon, se čas priprave podaljša za 5 minut.
■ Kremo nekoliko ohladimo in jo nadenemo v steklen kozarec. Ohladimo jo na sobno temperaturo. Dobro zaprt kozarec položimo v hladilnik.
■ KRHKO TESTO Z MAKOM. Obe moki in pecilni prašek presejemo. Dodamo mak in premešamo.
Keksi so še okusnejši, če 1/4–1/3 moke nadomestimo z mandljevo moko.
■ Maslo sobne temperature in sladkor v prahu na hitro (!) stepemo. Le toliko, da se penasto povežeta. Prilijemo jajce in vanilijev izvleček. Dodamo naribano limonovo lupinico in ščepec soli. Penasto stepemo.
■ Dodamo moko z makom in na hitro stepemo. Da dobimo drobtinasto mešanico. Med dlanmi jo na hitro (!) ugnetemo v gladko testo. Ki se ne lepi za dlani. Če je potrebno, dodamo 20 g gladke ali ostre moke. Ne več (!).
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo blago sploščimo. Ovijemo ga v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 60 minut, še bolje, kar čez noč.
Priprava
■ 2 pekača obložimo s peki papirjem ali s silikonsko podlago. Pečico segrejemo na 170 stopinj.
■ Ohlajeno testo razvaljamo na varčno pomokani delovni površini. 3–4 mm debelo. Z modelčki izrežemo kekse priljubljene oblike. V polovico keksov zarežemo manjše luknjice za nadevanje s kremo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja kreme (čez noč) in testa, 1–12 ur.
■ Kekse preložimo v pekač. Kar jih ostane, jih naložimo v drugi pekač in shranimo v hladilnik. Kekse pečemo 10–15 minut, glede na pečico. Keksi naj bi ostali svetli, a veliko ljudi ima rajši nekoliko zapečene.
■ Pečene kekse vzamemo iz pečice, v katero položimo drugi pekač. Hladimo jih v pekaču 3 minute. Nazadnje jih preložimo na mrežico / rešetko in ohladimo.
■ NADEVANJE. Kekse z luknjicami varčno potresemo s sladkorjem v prahu. Polne kekse namažemo s kremo. A ne do roba. Na vsakega nežno zalepimo keks z luknjico.
Serviranje
Linški keksi z makom in limonovo kremo sodijo med priljubljene različice starega avstrijskega peciva. Za praznike, pa tudi sicer.
Linški keksi z makom in limonino kremo
Shranjevanje
Keksi se obdržijo do 14 dni. V tesno zaprti pločevinasti škatli. Med posamezne plasti položimo peki papir. Limonova krema se obdrži v hladilniku do 14 dni.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Kar pa še ne pomeni, da z gladko moko ne moremo speči kakovostnega kruha. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Delovno površino in valjar za valjanje krhkega testa blago pomokamo. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Ali pa pokritega s prozorno folijo na silikonski podlagi. Tako se izognemo dodatni moki, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Vedno ga valjamo od sebe in samo v eno smer (!). Med valjanjem ga obračamo za 90 stopinj. Da preprečimo neenakomerno krčenje testa med peko.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
■ Linški keksi (
Linzer augen) so nastali iz znamenite avstrijske linške torte (
Linzertorte). Pravzaprav krhke pite, doma v mestu Linz, glavnem mestu zvezne dežele Zgornje Avstrije. Najstarejši znani zapis o linški torti sega v davno l. 1653. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa. Za linške kekse uporabljamo isti recept kot za pito. Spremeni se le oblika. Izvirni recept zapoveduje mandlje ali lešnike in jagodov džem. Danes poznamo številne različice, po testu in po nadevu.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Pri soljenju sladic upoštevamo vsebnost soli v slanem maslu.
Limonova krema, lemon curd
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
linški keksi z makom in limonovo kremo (izvirno:
linzeri sa makom i limun kremom)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
