Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Lignje podolžno razpolovimo in očistimo. Po eni strani jih po površini plitvo zarežemo v obliki mreže. Med posameznimi rezi naj bo približno 1 centimeter razmaka.
■ Pripravimo
solatni preliv z olivnim oljem in limoninim sokom po italijansko.
■
Čilijeva omaka . Čilije očistimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno
sesekljamo. Stresemo jih v skodelico in prelijemo z olivnim oljem, da ta seže približno 2,5 centimetra nad čiliji. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Rukolo očistimo, oprhamo in dobro odcedimo. Prelijemo jo s solatnim prelivom in premešamo.
■ Lignje položimo na žar, na katerem jih na hitro
spečemo.
Serviranje
Lignji na žaru s čilijevo omako ali
pekoči kalamari z žara so z jadranskimi lignji prava
delikatesa. Razdelimo jih na krožnike in pokapljamo s čilijevo omako. K lignjem razdelimo rukolo, k vsaki porciji pa dodamo po en limonin krhelj.
Nadomestek
■ Lignje praviloma lahko pripravljamo tudi po vseh receptih za
sipo. In obratno.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Zelo aromatična sorta rukole je
runaway (angl.), ki jo sejemo koncem marca, obiramo pa že po petih tednih.
Nasveti
■ Za
pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
Triki
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
Pojasnila
■ Lignji so najokusnejši
glavonožci; jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne
bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Gl. tudi
triki.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
Različice
gl. lignji na žaru (
različice)
Ideje
gl. ligenj (številne
različice)
Opombe
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo
črnilo. Če jo uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Po izvirni različici gre v omako kar 12 večjih rdečih čilijev.
Opozorila
■ Lignji, ki jih predolgo termično obdelujemo, postanejo trdi oziroma gumijasti.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čili in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
■ dopolnjen recept
lignji na žaru s čilijevo omako ali
pekoči kalamari z žara iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)
