Predpriprava
■ (za 24 makronov) Beljake ogrejemo na sobno temperaturo; gl.
ideje glede (u)porabe rumenjakov. Gl.
triki.
■ Lešnike preprosto opečemo, tako da jih za 10-15 minut položimo v pečico, ogreto na 150 stopinj. Ali pa jih pristavimo v suhi ponvi, ki jo med opekanjem lešnikov večkrat potresemo. Dlje časa jih opekamo, močnejšo aromo dobimo; gl.
opozorila. Opečene lešnike stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Nato lešnike v krpi preprosto zmanemo med dlanmi, da odpade rdeča lupinica.
Priprava
■ (gl. video; angl.) Odtehtamo točno 120 g beljakov, improvizacije odpadejo.
■ Lešnike in sladkor v prahu stresemo v mikser oz. v blender. Mešamo z vmesnimi odmori, da dobimo teksturo moke. Vmes strgamo prijeto mešanico z oboda aparata. Ali pa kupimo lešnikovo moko. Zmiksano mešanico presejemo skozi kuhinjsko sito ali skozi gosto cedilo. Koščke, ki ostanejo, stresemo nazaj v aparat, potem pa tudi te zmiksamo do teksture moke. Tudi to presejemo. Postopek ponavljamo, dokler gre, kar res ne gre, pa primešamo k presejani mešanici. Če želimo mešanico obarvati s kuhinjsko barvo v prahu, primešamo izbrano barvo; gl.
nasveti.
■ Temperirane beljake začnemo stepati s ščepcem soli. Med stepanjem v dveh etapah vmešamo 50 g sladkorja. Beljakov sneg mora biti sijoč, ne pa pretrd. Ko dvignemo metlico iz snega, se je morajo na vrhu držati mehki vršički. Testo, ki zdrsne z lopatice, se mora takoj združiti s testom v posodi, brez vidnih vršičkov. Če želimo mešanico obarvati s kuhinjsko barvo v gelu, jo vmešamo v testo.
■ (najbolj občutljivi del priprave, imenuje se makronizacija; gl.
pojasnila) Polovico mešanice lešnikov in sladkorja stresemo na beljakov sneg. Nežno jo vmešamo s kuhalnico s krožnimi gibi. Nato vmešamo še drugo polovico mešanice, da dobimo enotno obarvano maso.
■ Pekač obložimo s peki papirjem; še bolje, če imamo (silikonski) pekač za makrone. Polovico testa nadenemo v dresirno vrečko z okroglim nastavkom. Vrečko držimo pokončno in je ne obračamo, le stiskamo majhne kupčke s premerom 2–2,5 cm; gl.
triki. Začetniki si pri stiskanju testa v pekač pomagamo z drobnim trikom. Na podlago iz peki papirja zarišemo krogce. Najlažje s pomočjo kakšnega kozarčka. Med krogci naj bo kaka 2 cm prostora. Potem podobno iztisnemo še drugo polovico testa.
■ Pekač z nabrizganim testom 2- do 6-krat odločno udarimo ob trdodelovno površino. Da iz makrončkov iztisnemo odvečni zrak. Makrone sušimo pri sobni temperaturi 30–90 minut, glede na vlago v prostoru. Oziroma toliko časa, da na prstu ni sledu testa, ko se nežno dotaknemo vrha makrončka; gl.
pojasnila.
■ Pečico ogrejemo na 150 stopinj.
■ Pekač s posušenimi makroni položimo v ogreto pečico za pribl. 18 minut; gl.
opozorila. Vmes enkrat nekoliko odpremo vratca pečice, da spustimo odvečno vlago na prosto.
■ Pečene makrone vzamemo iz pečice, skupaj s papirjem pa iz pekača. Ohladimo jih.
■
GANAŠ. Sladko smetano pristavimo z instant kavo. segrejemo jo tik pod vretje. Mešanico odstavimo in vanjo stresemo nadrobljeno čokolado. Pustimo minuto, potem pa zmešamo v gladko, enobarvno kremo. Nekoliko jo ohladimo, potem pa jo dobro ohladimo v hladilniku.
■ Ohlajeni ganaš nadenemo v dresirno vrečko. Nabrizgamo ga na polovico pečenih piškotkov, ki jih zlepimo z drugo polovico; gl.
izboljšanje.
Serviranje
Lešnikovi makroni s čokoladno kavno kremo so posladek za razvajanje. Ko razvajamo, smo tudi razvajani, mar ne?! Makrone vzamemo iz hladilnika 30 minut pred serviranjem, da se ogrejejo na sobno temperaturo. Takšni so optimalni.
shranjevanje
Lešnikovi makroni s čokoladno kavno kremo se v pločevinasti škatli v hladilniku ohranijo do 7 dni. V zamrzovalniku pa do 30 dni in več; gl.
izboljšanje.
Nadomestek
Lešnike lahko nadomestimo z (blago opečenimi) mandlji ali s kokosovo moko.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhonain
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menierin
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedeiin
Domoriter belgijski
Callebautin avstrijski
Zotter.
■ Ganašu primešamo ščep cimeta.
■ Makroni so z vsakim dnem okusnejši. Hranimo jih v pločevinasti škatli v hladilniku. Med posamezne plasti položimo koščke peki papirja. Gl.
shranjevanje.
Nasveti
■ Nadev(e) pripravimo večer pred pečenjem makronov. Prenoči(jo) naj v hladilniku.
■ Uporabljajmo le recepte za makrone, v katerih je količina beljakov izražena v gramih. Zaradi velikih razlik v velikosti jajc oziroma teži beljaka.
■ Ko mešanico lešnikov in sladkorja v prahu ali beljakov sneg obarvamo, vedimo, da barva med peko zbledi. Zato naj bo zmes obarvana za 2–3 odtenke temneje od barve, kakršno želimo odseči.
Triki
■ Beljake za makrone dan pred peko ločimo od rumenjakov. Nalijemo jih v skodelico, ki jo pokrijemo s papirnatim prtičkom, skodelico pa položimo v hladilnik. Da iz beljakov izhlapi del vode. Pred stepanjem jih ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Beljake lahko na hitro ogrejemo, če skodelico z beljaki za 5 minut položimo v toplo vodo. Ne prevročo, da ne zakrknejo.
■ Ko stepamo beljakov sneg za makrone z električnim stepalnikom, stepalnik držimo povsem navpično. Da v sneg vtepemo čim manj zraka.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Makronizacija je najpomembnejši postopek priprave makronov, ko v beljakov sneg vmešamo mešanico oreščkov in sladkorja v prahu. Če oboje zmešamo premalo, je testo pregosto in med pečenjem poka. Če pa testo predolgo mešamo, se zmes razredči, makroni pa se med peko razlezejo. In ostanejo brez značilnega prstančka, brez katerega so tudi v primeru, če nabrizganih makronov ne posušimo zadostno. Testo je pravo, ko ga nekaj dvignemo s kuhalnico, pa z nje teče gosto, kakor lava.
■ Pravilno posušeni makroni se v pečici ne širijo, ampak so prisiljeni rasti v višino. Pri tem pa dobijo tisti značilni, hrapavi prstanček na dnu.
Različice
gl. drobno pecivo (številne
različice);
makroni (številne
različice);
piškoti in keksi (številne
različice) ipd.
Ideja
■ gl.
beljak (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje); lešniki (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Makronov se drži nekakšen
bav-bav. Ko spoznamo nekaj osnovnih pravil in nekaj spremljajočih trikov priprava ni zahtevna. Improvizacija pa pri makronih povsem odpade.
Opozorila
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok. Če lešnike predolgo pečemo, postanejo grenki.
■ S hladnimi beljaki, neposredno iz hladilnika, pozabi na uspeh.
■ Testa za makrone nikoli (!) ne obarvamo s tekočo barvo! Razredči teksturo beljakovega snega.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom.
Zanimivosti
■ Makroni so v Franciji
macarons, zato so pri nas pogosto tudi makarons.
■ Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept lešnikovi
makroni s čokoladno kavno kremo (izvirno: macarons)
Natalije, z bloga
Mystic Cakes (srb.), po receptu z bloga
Entertaining with Beth
■ številni različni viri
