Priprava
■ BISKVITNO TESTO. Lešnike blago opečemo v suhi ponvi ali v pečici; gl.
nasveti. Opečene olupimo in ohladimo, ohlajene pa zmeljemo.
■ Tortni model (23–24 cm) namažemo z maslom in obložimo s peki papirjem; gl.
video. Papir, s katerim obložimo model, naj sega 2 cm čez rob modela. Sicer se testo lahko izlije. Kdor ima raje nižjo torto, lahko uporabi drug tortni model (25–26 cm).
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Beljake stepamo, da se spenijo. Dodamo sladkor in stepamo, da dobimo čvrst sneg. Dodamo mlete lešnike, na vse pa presejemo kakav. Nežno zmešamo s kuhalnico. Testo nalijemo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za pribl. 10 minut.
■ KREMA. Želatino namočimo v 3,5 dl hladne vode v večjem loncu. Namakamo jo 15 minut.
■ Rumenjake in sladkor stepamo kakih 5 minut. Da dobimo bledo, gosto kremo, ki jo nalijemo v lonec z želatino. Premešamo, pristavimo in počasi zavremo.
■ Pečeni biskvit ohladimo. Ko rumenjaki z želatino zavrejo, jo počasi kuhljamo 10 minut. Čokolado sesekljamo.
■ Kuhano kremo razdelimo na dva dela. V prvi del stresemo sesekljano čokolado, premešamo in pustimo, da se stopi. Drugemu delu kreme primešamo vanilijev izvleček. Obe kremi ohladimo na sobno temperaturo; vmes ju nekajkrat premešamo (!).
■ Polovico smetane stepemo. Stepeno nežno primešamo čokoladni kremi; pazimo, da na dnu ne ostane želatina. Peno nalijemo po ohlajenem biskvitu, prelito pa poravnamo. Model položimo v hladilnik.
■ Drugo polovico smetane stepemo, stepeno pa postrgamo na vanilijevo kremo. Nežno, a dobro premešamo, da na peni ni belih sledi smetane. Peno postrgamo na čokoladno. Po vrhu jo poravnamo, model pa položimo v hladilnik za 6 ur, še bolje, čez noč.
■
GANAŠ (ganache). Smetano segrejemo tik pod vretje. Čokolado nadrobimo v skledo v kateri jo prelijemo z vročo smetano. Po 1-2 minutah počasi premešamo, da se čokolada stopi. Ganaš hladimo pri sobni temperaturi 15 minut.
■ Torto vzamemo iz modela, papir pa pazljivo odstranimo. Ganaš nalijemo na sredo torte, potem pa ga s paleto širimo proti robu, da se mestom razlije po obodu. Torto položimo v hladilnik za 15 minut, da se ganaš ohladi. Ohlajeno okrasimo s sezonskim ali z odmrznjenim sadjem, z meto ali pd.
Serviranje
Ohlajeno sladico narežemo.
Lešnikova vanilijevo čokoladna mousse torta z ganašem, sladica za Gurmane.
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
Lešnike preprosto opečemo, tako da jih za 5-8 minut položimo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Ali pa jih pristavimo v suhi ponvi, ki jo med opekanjem lešnikov večkrat potresemo. Dlje časa jih opekamo, močnejšo aromo dobimo. A pozor: Če lešnike predolgo pečemo, postanejo grenki. Opečene lešnike stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Nato lešnike v krpi preprosto zmanemo med dlanmi, da odpade rdeča lupinica.
Pojasnila
■ Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. V kuhinji so priljubljeni zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Ganaš (
ganache) je najpogosteje preprosta mešanica zdrobljene čokolade in vroče smetane. Čokolada je lahko temna, mlečna ali bela, ganaš pa je lahko preliv ali krema. Prihaja iz francoske kuhinje.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
torta (
pojasnila, triki, zanimivosti…)
Opozorila
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
Zanimivosti
Španski osvajalec Cortez je po povratku v Evropo (1528), s seboj prinesel tudi kakav. Znanja o gojenju kakavovca in pripravi čokolade pa so bila strogo varovana skrivnost, znana le maloštevilnim menihom in nunam.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
lešnikova vanilijevo čokoladna mousse torta z ganašem (izvirno: parfe torta / mousse torta od vanilije i čokolade)
Mihaela K. Šebrek, z bloga
BITE IT QUICK (hrv., angl.)
■ številni različni viri
