Lešnikova potica II

Predpriprava

■ Kvašeno testo. V malo mlačnega mleka nadrobimo kvas in dodamo pol žličke sladkorja. Počakamo, da se kvas stopi.
■ Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo stopljen kvas. Pomešamo z malo presejane moke in pustimo vzhajati 2 minuti.
■ V kozici pristavimo in stopimo maslo, stopljenega ohladimo do mlačnega.
■ V moko (gl. opombe) ob strani dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, potem pa med postopnim prilivanjem mlačnega mleka (gl. nasveti) zamesimo testo. Prilijemo mlačno maslo, potem pa sestavine gnetemo (gl. nasveti) toliko časa, da dobimo gladko testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in ga pustimo vzhajati na dvojno količino.

Priprava

■ Model za potice (potičnica) namažemo z maslom.
■ Lešnikov nadev. V kotličku penasto umešamo zmehčano maslo, sladkor in rumenjake. Dodamo polovico mletih lešnikov, drobtine, sladko smetano in rum. Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. Vanj zamešamo preostale lešnike, potem pa maso nežno vmešamo k že pripravljeni.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt. Ob obodu ga za centimere zavihamo, potem pa ga pomokamo in razvaljamo; gl. nasveti.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Razvaljano testo namažemo z lešnikovim nadevom, potem pa potico tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pomaslen model. Prešpikamo ga s tanko iglo, potem ga pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati.
■ Jajce razžvrkljamo in z njim premažemo vzhajano potico, ki jo položimo v ogreto pečico. Ko po vrhu porumeni, temperaturo znižamo na 175 stopinj, potem pa jo pečemo še 60 minut.
■ Maslo za mazanje potice pristavimo in ga počasi stopimo.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo pustimo 5 minut, nato pa jo zvrnemo na desko. Premažemo jo z maslom, pokrijemo s peki papirjem in prtom ter pustimo, da se počasi ohlaja.

Serviranje

Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo. Lešnikova potica ali potica z lešniki je ena od številnih različic orehove potice, ki je tradicionalen kolač za božične in silvestrske praznike.

Nadomestek

Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 g).

Izboljšanje

Testu po okusu dodamo naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.

Nasveti

■ V nekaterih receptih zapišemo med sestavine mlete lešnike ipd. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo ogrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 stopinj. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Kadar testo za potico debelo razvaljamo, ga tudi debelo namažemo z nadevom in nasprotno.
■ Če je nadev premehak, povečamo količino mletih orehov ali drobtin.

Triki

Lešnikom zlahka odstranimo rdečo kožico, če strte stresemo v pekač in potisnemo v segreto pečico. Ko kožica razpoka, jih vzamemo iz pečice in zmanemo med dlanmi.

Triki

Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■ Kvašeno testo hitreje vzhaja, če razvaljanega namažemo s toplim nadevom, pri čemer pa nadev ne sme biti toplejši od testa.

Različice

gl. kvašeno test (številne različice); lešnikova potica (različice); lešnikova potica II; lešnikova potica z Nutello; potica (številne različice) ipd.

Ideje

gl. kvašeno test (številne ideje); lešniki (številne ideje)

Opombe

■ Za kvašeno testo uporabljamo namensko moko ali moko tip 400 ali 500.
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.

Opozorila

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Belo moko in sladkor (gl. nadomestek) uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ gl. napake pri potici

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Lešnike uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Zanimivosti

■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji itd.
■ Ko so Georgea B. Shawa na večernem sprejemu vprašali, kako naj mu postrežejo čaj, z rumom ali brez, je strumno odvrnil: Običajno ga pijem z rumom, toda brez čaja.

Viri

■ dopolnjen recept lešnikova potica
■ številni različni viri