Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    PODROBNO ISKANJE

    Leskovaški mesni cmočki

    Ena številnih različic mesnih cmočkov (čufte); tokrat z dodatkom slanine, šunke in kačkavalja
    4.00 4 ni podatka čas priprave: 30–45 min. (4.00; 4 ocene) 05. februar 2007 št. ogledov: 9197
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12302
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg junčevine
    • 1 kg teletine
    • 100 g slanine
    • 100 g praške šunke
    • 300 g kačkavalja
    • sol
    • črni poper v zrnu
    • 2 stroka česna

    Predpriprava

    ■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
    ■  Slanino, šunko in sir ločeno drobno sesekljamo.
    ■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.

    Priprava

    ■  Meso drobno narežemo, zmeljemo in dobro pregnetemo. Primešamo mu vse ostale sestavine, vključno sveže mlet črni poper in še enkrat pregnetemo.
    ■  Med dlanmi oblikujemo cmočke, ki jih spečemo na segretem žaru.

    Serviranje

    Leskovaški mesni cmočki (srb. leskovačke ćufte) so tradicionalna južnosrbska specialiteta z žara. Ponudimo jih z lepinjami, kajmakom, (mlado) čebulo, različno sezonsko zelenjavo (z žara), z ajvarjem, pindžurjem in podobnimi prilogami. 

    Izboljšanje

    ■  Kakovost jedi je v največji meri odvisna od kakovosti mesa.
    ■  Masi za cmočke dodamo malo (mineralne) vode ali čiste goveje juhe; gl. tudi pojasnila.
    ■  Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.

    Nasveti

    ■  Sekljanje mesa je ustreznejši, a tudi zamudnejši postopek od mletja. Strojček za mletje namreč meso med mletjem tudi mečka. Pred sekljanjem meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga sesekljamo z velikim, ostrim nožem.
    ■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
    ■  Cmočke bomo lažje oblikovali, če dlani oprhamo pod tekočo vodo ali pa jih pokapljamo z oljem.

    Pojasnila

    ■Junetina ali junčevina je meso je meso 12 do 14 mesecev starega in na poseben način pitanega goveda.
    ■ Če mesni sekanici dodamo (mineralno) vodo (gl. izboljšanje), cmočkom izboljšamo okus, hkrati pa preprečimo, da bi se med pečenjem prijemali za žar.

    Različice

    ■  Masi za cmočke lahko dodamo drobno sesekljan čili.
    ■ gl. čuftemesni cmočki (različice)

    Ideje

    gl. mleto meso (številne različice); pečenje mesa na žaru (številne različice)

    Opombe

    Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso za različne specialitete z žara gnetli kar 30 minut.

    Opozorila

    ■  Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
    ■  Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
    ■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Meso v prehrani ni nenadomestljivo živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in uravnoteženo prehrano. Je bogat vir beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in vitaminov. Seveda pa rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko.

    Zanimivosti

    ■  Cmočke po tem receptu so 20. oktobra 1972 na otočku Vanga (Brioni) pripravili tudi kraljici Elizabeti II. in njenemu spremstvu med obiskom v Jugoslaviji; to je bil hkrati tudi prvi obisk angleške kraljice v eni od socialističnih držav. Kosilo je priredil predsednik Tito, leskovaške specialitete z žara pa sta pripravljala mojstra Dragan Gligorijević - Bure in Dragan Marinković (njegov recept) iz Leskovca.
    ■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

    Viri

    ■  dopolnjen recept leskovaški mesni cmočki iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005
    ■  različni viri
    ■  fotografija Serdar, Hrvoje

    Spletne povezave

    spletno naročilo knjige Titova kuharica ali spletno naročilo knjige Titova kuharica (oboje v hrvaščini) 

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    srbska, balkanska

    Kuharske tehnike
    pečeno na žaru

    Skupine jedi
    glavne jedi, glavne jedi, za 2–3 osebe, do 5 sestavin

    Priložnost
    jesen, piknik, poletje, pomlad

    Glavne sestavine
    ” Jedi na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike. “

    Sorodni recepti

    Svinjski medaljoni v skorjici z oreški
    sočen svinjski file v skorjici iz lešnikov in mandljev, pečen na žaru in obložen z ocvrtimi zelenjavnimi ...
    (5.00; 2 oceni)
    Marinirane sardele na žaru
    očiščene ribe samo deset minut mariniramo z mešanico olivnega olja, kaper, limonine lupinice, česna in ...
    (5.00; 3 ocene)
    Breskve in nektarine na žaru z vanilijevim sladoledom
    ko zrele, razpolovljene sadeže opečemo, da blago karamelizirajo, potegnemo iz njih čisto vse okuse; pečene izdatno ...
    (5.00; 1 ocena)
    Postrv z zelišči na žaru
    na zunaj hrustljavo, znotraj pa nežno in sočno ribje meso, odišavljeno z limono, pehtranom in ...
    (5.00; 4 ocene)
    Popolno hrustljave piščančje perutničke na žaru
    Skrivnost teh sočnih, hrustljavih in nadokusnih "flug" je soparjenje pred pečenjem. Med tem postopkom se ...
    (5.00; 4 ocene)
    Mariniran goveji flam na žaru z zeleno omako
    Odlična, sočna goveja zrezka, ki ju dve uri mariniramo v mešanici oljčnega olja, rdečega vina ali balzamičnega ...
    (5.00; 9 ocen)
    Zvitki z jajčevci z mocarelo na žaru
    izjemna zelenjavna jed z žara, z osvežilno jogurtovo omako z meto in ...
    (5.00; 1 ocena)
    Marinirani pekoči piščanec na žaru z mangovo solato
    piščanca razkosamo in mariniramo s številnimi zanimivimi dodatki, kot so paradižnikov kečap, limetin sok, med, ...
    (5.00; 1 ocena)
    Mariniran tunin file na žaru
    najbolj preprosta in najbrž tudi najokusnejša jed s svežo ...
    (5.00; 1 ocena)
    Florentinski zrezek
    najmanj kilogram težak kos zorenih govejih ledij ali šimbasa; zrezek, popolno toskansko poslastico za mesojede, ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.396
    receptov
    Zapri