Leskovaški mesni cmočki

Predpriprava

■  Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti.
■  Slanino, šunko in sir ločeno drobno sesekljamo.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  Meso drobno narežemo, zmeljemo in dobro pregnetemo. Primešamo mu vse ostale sestavine, vključno sveže mlet črni poper in še enkrat pregnetemo.
■  Med dlanmi oblikujemo cmočke, ki jih spečemo na segretem žaru.

Serviranje

Leskovaški mesni cmočki (srb. leskovačke ćufte) so tradicionalna južnosrbska specialiteta z žara. Ponudimo jih z lepinjami, kajmakom, (mlado) čebulo, različno sezonsko zelenjavo (z žara), z ajvarjem, pindžurjem in podobnimi prilogami. 

Izboljšanje

■  Kakovost jedi je v največji meri odvisna od kakovosti mesa.
■  Masi za cmočke dodamo malo (mineralne) vode ali čiste goveje juhe; gl. tudi pojasnila.
■  Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.

Nasveti

■  Sekljanje mesa je ustreznejši, a tudi zamudnejši postopek od mletja. Strojček za mletje namreč meso med mletjem tudi mečka. Pred sekljanjem meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga sesekljamo z velikim, ostrim nožem.
■  Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■  Cmočke bomo lažje oblikovali, če dlani oprhamo pod tekočo vodo ali pa jih pokapljamo z oljem.

Pojasnila

■Junetina ali junčevina je meso je meso 12 do 14 mesecev starega in na poseben način pitanega goveda.
■ Če mesni sekanici dodamo (mineralno) vodo (gl. izboljšanje), cmočkom izboljšamo okus, hkrati pa preprečimo, da bi se med pečenjem prijemali za žar.

Različice

■  Masi za cmočke lahko dodamo drobno sesekljan čili.
■ gl. čufte; mesni cmočki (različice)

Ideje

gl. mleto meso (številne različice); pečenje mesa na žaru (številne različice)

Opombe

Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso za različne specialitete z žara gnetli kar 30 minut.

Opozorila

■  Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■  Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■  Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Meso v prehrani ni nenadomestljivo živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in uravnoteženo prehrano. Je bogat vir beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in vitaminov. Seveda pa rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko.

Zanimivosti

■  Cmočke po tem receptu so 20. oktobra 1972 na otočku Vanga (Brioni) pripravili tudi kraljici Elizabeti II. in njenemu spremstvu med obiskom v Jugoslaviji; to je bil hkrati tudi prvi obisk angleške kraljice v eni od socialističnih držav. Kosilo je priredil predsednik Tito, leskovaške specialitete z žara pa sta pripravljala mojstra Dragan Gligorijević - Bure in Dragan Marinković (njegov recept) iz Leskovca.
■  Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.

Viri

■  dopolnjen recept leskovaški mesni cmočki iz knjige Titova kuharica, Drulović, Anja, Fraktura, Zaprešić 2005
■  različni viri
■  fotografija Serdar, Hrvoje

Spletne povezave

spletno naročilo knjige Titova kuharica ali spletno naročilo knjige Titova kuharica (oboje v hrvaščini)