Priprava
■ LEPINJE S ČEMAŽEM. V skledo presejemo moko. Prilijemo toplo vodo (gl.
triki) in olje, posolimo in zamesimo srednje trdo testo. Gnetemo ga 5–10 minut, potem pa ga oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo s prozorno folijo. Počiva naj 15 minut.
■ Čemaž očistimo in stresemo v multipraktik. Prilijemo olivno olje – količino prilagodimo količini čemaža -, zatem pa oboje zmiksamo. V mešanici naj bodo vidni koščki čemaža.
■ Žar ponev segrejemo.
■ Vzamemo za kroglico testa, ki ga na peki papirja čim tanjše razvaljamo. Razvaljanega premažemo s čemažem. Testo najprej zvijemo kot palačinko, to pa zvijemo v polžka. Tega spet čim tanjše razvaljamo.
■ Palačinko položimo v ogreto ponev, medtem pa pripravimo naslednjo. Če so nam ljubše mehke lepinje, jih pečemo krajši čas. Pečeno položimo na krožnik, ki ga zavijemo v plastično vrečko. Ljubitelji hrustljavih lepinj pa čas pečenja (pri nižji temperaturi!) podaljšajo, lepinje pa ohladijo pri sobni temperaturi (brez vrečke).
Serviranje
Lepinje s čemažem ponudimo kot kruh, k večini slanih jedi. Odlično se prilegajo k mesu z žara. Lahko so podlaga za številne slane/pikantne
namaze, slastne so še tople, s kajmakom.
Nadomestek
Čemaž izven sezone nadomestimo s
čemaževim pestom. Po potrebi ga razredčimo z ekstra deviškim oljem.
Triki
Lepinje so lažje prebavljive, če testo pripravimo z vrelo vodo.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti. Ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke). Zdrobi so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam. Gl. tudi
opombe. Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Morska sol se hitro topi, ima pa tudi bolj prijeten in izrazitejši okus.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico: lahko ga zamrznemo, (sesekljanega z malo soli) namočimo v olje ali pa pripravimo slasten
čemažev pesto.
Lepinje s čemažem
Različice
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje);
kruh (
nasveti, triki, pojasnila…)
Opombe
Čemaž ima kar 20x višjo vrednost adenozina. Ključnega pri proizvajanju in prenašanju energije v organizmu (v ATP in ADP obliki).
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (
Convallaria majus) in podlesek (
Colchicum autumnale). Ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče. Mimogrede ga naberemo v šopek skupaj z njim.
Zanimivosti
Sodobne stiskalnice olivnega olja se razlikujejo tudi po upravljanju odpadkov. Koščice ločujejo za kurjavo, tekoči del odpadkov porabijo za proizvodnjo bioplina, tropine pa za živalsko krmo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
lepinje s čemažem (izvirno:
lepinjice sa sremušem)
Olivera Senić (z bloga
JA U KUHINJI...), s portala
MEZZE (srb.)
■ številni različni viri
