Priprava
■ V kozici pristavimo 1,5 decilitra vode, ki jo segrejemo do
mlačnega.
■
Kvašeno testo. Obe vrsti moke, pecilni prašek in kvas stresemo v skledo in dobro premešamo. Dodamo jogurt, mlačno mleko, mlačno vodo, jajci, olje, sladkor in sol. Sestavine s kavljema
električnega ročnega mešalnika, sprva počasi, potem pa pri najvišji hitrosti, mešamo 5 minut. Gladko testo pokrijemo s
kuhinjsko krpo in pustimo, da opazno
vzhaja.
■ Testo rahlo pomokamo in na delovni površini na hitro
pregnetemo. Razdelimo ga na 3 dele. Vsak kos razvaljamo 2 centimetra debelo in oblikujemo v ovalno lepinjo. Kose položimo na 2
pekača, obložena s
peki papirjem. Premažemo jih s stopljenim maslom in potresemo z mešanico grobe soli, sezama, koriandra in pistacij. Pokrijemo in pustimo, da vidno vzhajajo.
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Pekača za 25 minut postavimo v segreto pečico.
Serviranje
Lepinje najpogosteje ponudimo še vroče ali vsaj tople.
Shranjevanje
Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
Nadomestek
Jogurt nadomestimo s
kislim mlekom ali s
smetanovim jogurtom, ki ga pripravimo iz petih delov gostega jogurta in enega dela
smetane za kuhanje.
Nasveti
■ Pred pripravo vse sestavine za jedi s kvašenim testom segrejemo na
sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem
žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Koriandrova zrna uporabljamo v jedeh iz svinjine, gobjih jedeh, nadevih za perutnino, dodajamo ga korenju, zelju, ohrovtu, vloženi rdeči pesi, nekaterim pecivom in kruhu. Je ena izmed glavnih sestavin priljubljene indijske
začimbne mešanice karija.
Različice
Opombe
Sezamova semena imajo nežen okus po
orehih, ki se med termično obdelavo okrepi.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Jogurt uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje
gama interferona, ki krepi
imunski sistem.
Zanimivosti
Prvotne žitne pogače so izdelovali brez kvasa. Bile so trde in ne pretirano okusne. S pojavom piva, pa se je pojavil tudi kvas. Kljub temu pa nekatere vrste kruha še dandanes pripravljamo brez kvasa, na primer židovski kruh
azim, indijski
čapati in latinsko ameriške
tortilje.
Viri
■ dopolnjen recept
lepinja iz knjige
Vse o peki,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
