Predpriprava
■ LEGENDARNI PUSTNI KROFI SLAŠČIČARNE JAKŠIĆ – KVASEC (gl.
kuharski leksikon). Mleko segrejemo do toplega. Kvas nadrobimo v skledico. Potresemo ga s 100 g sladkorja in zalijemo z malo toplega mleka. Počakamo 10 minut, da se kvas aktivira.
Kdor ni vešč priprave krofov, naj obišče zapis: NAPAKE, NASVETI IN TRIKI PRI PRIPRAVI KROFOV.
■ Maslo počasi stopimo. Stopljenega ohladimo do toplega.
■ Moko presejemo v veliko skledo (namiznega mešalnika). Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo kvasec. Dodamo preostali sladkor, vanilijev sladkor in sol. Prilijemo preostalo toplo mleko, toplo maslo in jajca. Premešamo, potem pa enega za drugim (!) vmešamo rumenjake. Nazadnje vmešamo drobno naribano limonovo lupinico in rum.
■ Ko se sestavine povežejo, začnemo z mešanjem / stepanjem. Testo strojno mešamo s kavljema za testo 10–15 minut (gl. nasvet v
kuharskem leksikonu). Ročno ga stepamo s kuhalnico 30 minut. V obeh primerih moramo dobiti svilnato testo, ki se ločuje od posode.
Kvašeno testo enakomerno in lepo vzhaja v pečici, ogreti na 35 stopinj. Samo spodnja toplota, brez ventilacije.
■ Testo oblikujemo v hlebček / kroglo. Položimo ga v skledo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo vzhajamo 45–60 minut pri sobni temperaturi. Da se količina testa podvoji.
Priprava
■ Čist bel prt ali belo rjuho položimo na delovno površino. Pomokamo in nanj/o preložimo vzhajano testo. Razvaljamo ga 1 cm debelo. Z modelčkom ali s kozarcem izrežemo testene kroge. Sproti jih polagamo na prazni del prta / rjuhe.
■ Na sredo polovice testenih krogov položimo po žličko do zvrhano žličko marelične marmelade. Glede na velikost krofov. Lahko je tudi kaka druga. Testo z marmelado pokrijemo s testom brez nje. Zdaj testo obrežemo z malenkost ožjim modelčkom / kozarcem. Da se zlepi.
■ Nadevane testene kroge prekrijemo z drugo polovico prta / rjuhe. Pustimo jih vzhajati na (skoraj) dvojno količino.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■ Olje za cvrenje segrejemo v široki posodi tik pred koncem vzhajanja. Kdor ima kuhinjski termometer, nameri 170 stopinj. Sicer v olje potisnemo konico lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj naredi venček drobnih mehurčkov, je olje segreto.
■ Vzhajan krof nežno prenesemo v olje. Zgornjo stran položimo v olje (!). V olje položimo toliko krofov, da je med njimi nekaj prostora. Vsekakor ne preveč, ker sicer ohladimo olje, krofi pa se ne začnejo cvreti. Temperaturo nekoliko znižamo, posodo pa pokrijemo. Krofe cvremo 3–4 minute.
■ Krofe obrnemo. Tokrat jih cvremo brez pokrovke še pribl. 3 minute.
■ Na velike pladnje, pekače ali podobno, položimo nekaj plasti papirnatih brisač. Nanje prelagamo ocvrte krofe. Podobno ocvremo in odcedimo še preostale.
Serviranje
Še tople krofe potresemo s sladkorjem v prahu.
Legendarni pustni krofi slaščičarne Jakšić za domače sladkanje. Pa za kakšno lepo maškaro.
Sorodni recepti
Legendarni pustni krofi slaščičarne Jakšić; foto INDEXRECEPTI
Kuharski leksikon
■
Recept je bil predstavljen v reviji dokaj površno. Rekonstruiran je s pomočjo receptov podobno pripravljenih krofov. Glede na zmogljivosti v domačih kuhinjah se krofov raje lotimo s polovično količino sestavin. Ko posamezniki razkrivajo stare družinske recepte, smo vedno malo sumničavi. Morda za začetek iz 1/4 sestavin (?). Današnja (2023) lastnica
slastičarnice Jakšić (FB), Sandra Marčić, je recept podedovala po dedku, krofe pa pripravlja na njegovih aparatih.
Mehke krofe pripravimo z gladko moko, polne in težke pa z ostro.
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
KROFI, KI VEDNO USPEJO: pustni krofi gospe Rosane in odlični krofi iz hladno vzhajanega testa.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■
Ljubljanski župan Ivan Tavčar je 9. februarja 1915 objavil razglas. V njem je na podlagi državnega zakona (od 30. januarja 1915) določil 2 dneva tedensko, ko je bilo dovoljeno pripravljati kolače, šarklje, krofe, štruklje, masleno in drožno testo, prepečenec in pecivo. Torek in nedeljo.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
legendarni pustni krofi slaščičarne Jakšić (izvirno:
recept za legendarne krafne slastičarnice Jakšić) s portala
Gloria (hr.)
■ številni različni viri
