Priprava
■ LAZANJA Z BOLONJSKO OMAKO S ŠAMPINJOPNI -
BOLONJSKA OMAKA. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Narezano pristavimo z oljem v večji ponvi. Čebulo počasi pražimo med občasnim mešanjem, da karamelizira. Dodamo mleto meso (70 % govedine, 30 % svinjine) ter pražimo, da meso posivi.
Recept je zamenjan oz. nadomeščen z boljšim januarja 2020.
■ Šampinjone očistimo, očiščene pa stresemo na čebulo. Vse skupaj pražimo nadaljnjih 10 minut med občasnim mešanjem.
■ Peteršilj, česen, zelenino zelenje in baziliko drobno sesekljamo. Paradižnikovo omako nalijemo v ponev. Dodamo sladkor, začimbe in sesekljana zelišča, vse skupaj pa počasi kuhljamo vsaj 30 minut. Vmes pogosto premešamo.
■
BEŠAMEL (pripravimo tik pred koncem kuhanja omake). V ponvi počasi razpustimo maslo. Dodamo moko, ki jo na hitro premešamo, da se razpustijo grudice. Prilijemo smetano in mleko in med mešanjem kuhamo nekaj minut. Da dobimo gosto tekočo omako.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Sir drobno naribamo.
■ Pekač namažemo z oljem in vanj položimo 3 liste za lazanjo. Prelijemo jih s četrtino bešamela, po katerem nalijemo četrtino bolonjske omake. Po omaki enakomerno potresemo četrtino naribanega sira. Postopek ponovimo še trikrat, le da po vrhu ne potresemo sira. Pekač položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Po vrhu enakomerno potresemo preostali sir, pekač pa položimo nazaj v pečico za 5 minut. Lahko pod zgornji žar, da se sir na vrhu stopi in obarva.
Serviranje
Vroča
lazanja z bolonjsko omako s šampinjoni ali lazanja z bolonjskim ragujem s kukmaki se prileže s sezonsko (mešano) listnato solato. V Italiji je vedno bolonjski ragu ali ragu po bolonjsko, nikoli omaka.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Vsako mleto/sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ Bolonjsko omako iz recepta nadomestimo z
najboljšo bolonjsko omako, ki ji lahko primešamo tudi šampinjone.
Nasveti
■ Sekljanje mesa je ustreznejši, a nekoliko zamudnejši postopek od mletja. Strojček za mletje meso med mletjem tudi mečka. Pred sekljanjem meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga sesekljamo z velikim, ostrim nožem.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
Italijani poznajo 2 glavni različici industrijsko pripravljenih lazanj:
fazzoletti so nekoliko večji listi testa,
lasagne ricce pa so ožji in daljši testeni listi, naprodaj tudi s skodranimi podolžnimi robovi.
Različice
■ Paradižnikovo omako pripravimo po svojem preizkušenem receptu ali pa uporabimo katerega od številnih receptov za
paradižnikovo omako (gl. številne
različice) na Gurmanu.
Ideje
testenine (
nasveti, pojasnila, opozorila…)
Opombe
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Opozorila
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdo zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se moka ne obarva ali celo zažge.
Zanimivosti
■ Angleščina pozna kopico imen za šampinjone:
common mushroom, button mushroom, white mushroom, cultivated mushroom, table mushroom in
champignon mushroom (za bele) oziroma
Swiss brown mushroom, Roman brown mushroom, Italian brown, Italian mushroom, cremini ali crimini mushroom, brown cap mushroom in
chestnut mushroom (za rjave).
■ Bešamel je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto. Glede na nadaljnjo uporabo. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom. Pa tudi z dolžino kuhanja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
lazanja z bolonjsko omako s šampinjoni ali
lazanja z bolonjskim ragujem s kukmaki (izvirno: lazanja sa gljivama u bešamel i bolonjez sosu)
Aida Ibišević, z bloga
Balkan Lunch Box (bos.)
■ številni različni viri
Aida Ibišević
