Predpriprava
Če med ozimnico nimamo paradižnikove omake, skuhamo eno od
številnih različic. Lahko tudi kakšno preizkušeno iz svojega repertoarja.
Priprava
■ LAHKA PARMIGIANA. Neolupljen česen blago natremo z dlanjo ali s kuhinjskim kladivom. Skupaj z nekaj žlicami oljčnega olja ga pristavimo v večji ponvi. Česen pražimo nekaj minut. Ko se obarva, ga odstranimo.
Ko pripravljamo paradižnikovo omako, smo pozorni na eno: prevladovati mora okus zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
■ V isto ponev nalijemo paradižnikovo omako. Kuhamo jo kakih 10 minut, da se zgosti.
■ Jajčevce operemo in zrežemo na kolesca. Debela 1–2 cm. Pokapljamo jih z oljčnim oljem.
■ Če imamo zakurjen žar, jajčevce spečemo na njem. Sicer pa v (litoželezni) žar ponvi. Da se zlato obarvajo. Pečene odstavimo in posolimo.
■ pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ Mocarelo narežemo na kolesca ali pa jo grobo naribamo. Parmezan drobno naribamo.
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv.
■ Na dno majhnega pekača nalijemo zajemalko paradižnikove omake. Nanjo položimo 4 rezine pečenih jajčevcev. Obložimo / potresemo jih z 1/3 mocarele. Po siru nalijemo naslednjo zajemalko omake. Na omako oz. na vsak jajčevec položimo po 2–3 bazilikine lističe. Postopek ponovimo še dvakrat.
■ Na vrh položimo zadnje 4 rezine jajčevcev. Obložimo jih s preostalo paradižnikovo omako in zasnežimo z naribanim parmezanom.
■ Pekač preložimo v segreto pečico. Ponavadi zadostuje 10 minut, da se na vrhu naredi hrustljava in slastna skorjica.
Serviranje
Lahka parmigiana ali
preprosta zloženka z jajčevci, paradižniki in sirom gre na mizo vroča. Če imamo lep pekač, kar v njem. K jedi lahko ponudimo sezonsko (mešano) listnato solato.
Sorodni recepti
Lahka parmigiana
Kuharski leksikon
■
Jajčevec (Solanum melongena var. esculentum; tudi melancana) je plodovka iz družine razhudnikov z velikimi jajčastimi rumeno belimi ali vijoličnimi plodovi. Pri nas gojijo največ sorti domači srednje dolgi in vijoličasti dolgi jajčevec. So pa tudi zeleni in beli. Jajčevci ob stiku s kovino in zrakom porjavijo, zato jih režemo v okisano vodo. Ker so spužvasti, vpijejo veliko maščobe med termično obdelavo. Zlasti med cvrenjem. Starejše plodove pred uporabo narežemo in posolimo za 30 minut. Da izpustijo čim več vode in ne grenijo. Nato jih popivnamo s papirnato brisačo. Jajčevce nadevamo, dušimo in pečemo (na žaru). Pripravljamo jih v juhah, omakah in solatah. Vlagamo jih za ozimnico.
Izbiramo čvrste, enakomerno obarvane jajčevce. Z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa je zelen in žilav.
■
Improvizirajmo.
Jajčevce najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, kaprami, kisom* (zlasti balzamičnim), krebuljico, kumino, meto, mleto rdečo papriko* (ali čiliji*), origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom.
■
Polnejši, intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom domače paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih na soncu posušenih paradižnikov. Z dodatkom paradižnikove mezge obenem korigiramo presvetlo omako.
■
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Mozzarella burrata pa je najboljša, izrazito kremasta različica, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob. Pa z ostanki nepredelanega sira in smetane. V Italiji je kraljica sirov in
ferarri med mocarelami.
Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je »stravecchio«. Ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18-24 mesecev.
■
Parmezan (parmigiano) mora zadostiti številnim kriterijem za certifikat PDO. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
lahka parmigiana ali
preprosta zloženka z jajčevci, paradižniki in sirom (izvirno:
light parmigiana)
Vittoria Caterina Giachi, z bloga
VITTORIA (angl., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic in italijanskih dobrot
Vittorie Caterine Giachi
Vittoria Caterina Giachi
