Kvašeno testo za slano potico

Priprava

■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Moko presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol.
■ V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi.
■ V skledici razmešamo jajci in sladkor.
■ Moki prilijemo mlačno mleko (gl. opombe) in premešamo.
■ Prilijemo jajčno zmes in znova premešamo.
■ Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in elastično testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že kakih 5 minut gnetenja, ročno pa testo gnetemo 10 do 15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo in ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati na dvojno količino. Najpogosteje zadostuje 1 ura; vmes testo enkrat na hitro pregnetemo.
■ Pripravo potice (gl. številni različice, nasveti, pojasnila, triki, opozorila) nadaljujemo po receptu.

Nadomestek

■ Pšenično moko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pirino ali kamutovo, lahko pa jo mešamo tudi z drugimi mokami, zlasti s (polnovredno) ajdovo, koruzno in rženo. Testo iz pšenične moke je najbolj elastično, testo z dodatkom drugih mok pa zaradi vsebnosti otrobov med pečenjem rado poči.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Jajce lahko nadomestimo z lecitinom v prahu; 2 žlici na 500 gramov moke. Jajca lahko v veganski kuhinji nadomestimo s chia gelom; 1 žlička je nadomestek za eno jajce. Barvo testa lahko izboljšamo z žafranom ali z žafraniko.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ gl. ideje

Nasveti

■ gl. potica (številni nasveti, pojasnila, triki, opozorila...)
■ Maslo lahko stopimo z mlekom, ko ga segrevamo do mlačnega. Če testo gnetemo ročno, je priporočljivo, da skupaj z mlekom in maslom pristavimo tudi sladilo in sol, ki se med segrevanjem stopita.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Ko testo gnetemo strojno, najprej gladko razmešamo tri četrtine moke in druge sestavine, nazadnje maščobo. Ko dobimo gladko zmes, primešamo preostalo moko. Testo sprva gnetemo počasi, ko dodamo preostalo moko, pa hitrost povečamo.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Vzhajanje lahko pospešimo v pečici, segreti na želeno temperaturo (model položimo na rešetko na srednjem vodilu), ki pa nikoli ne sme preseči 50 °C.

Triki

Lepo, preprosto in brez tveganja pripravimo katero koli potico s hladnim vzhajanjem, čez noč v hladilniku; gl. hladna potica.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (small, mala, manj kot 53 gramov), M (medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ gl. napake pri potici

Različice

gl. ajdovo kvašeno testo za slano potico (različice); kvašeno testo za slano potico z makom; kvašeno testo za slano potico z žafranom; koruzno kvašeno testo za slano potico; polnozrnato kvašeno testo za slano potico; rženo kvašeno testo za slano potico ipd.

Ideje

■ S tem testom lahko pripravimo kar nekaj potic z različnimi slanimi nadevi (gl. različice).
■ Pri tem testu lahko eksperimetnitiramo: primešamo mu lahko sesekljano zelišče ali zeliščno mešanico, karijev prašek, sesekljan čili ali čili v prahu, kakšno drugo začimbo ali kakšen drug (mlet, sesekljan) dodatek po svojem okusu.

Opombe

Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje).

Opozorila

■ Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl. različice.
■ Kadar kvas k moki dodamo neposredno, ga dodamo stran od soli.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave (po jedi zaužijemo žličko kvasa).

Zanimivosti

■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa je zapisal Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Pekač s sredinsko luknjo (potičnik; luknja na sredini omogoča enakomerno pečenje) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. stoletja.
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.

Reki

Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)

Viri

■ dopolnjen recept kvašeno testo za slano potico (izvirno: testo za slano potico iz bele moke) iz knjige Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup knjig ČZD Kmečki glas