Priprava
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Mleko segrejemo do
mlačnega.
■ Moko
presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol.
■ V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi.
■ V skledici razmešamo rumenjake in sladkor ter vaniljev sladkor, rum in/ali naribano limonino lupinico.
■ Moki prilijemo mlačno mleko (gl.
opombe) in premešamo.
■ Dodamo rumenjakovo zmes in znova premešamo.
■ Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in
zamesimo gladko in elastično
testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že 5 minut gnetenja, ročno pa testo gnetemo 10 do 15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s
prozorno folijo in ga pri
sobni temperaturi pustimo vzhajati na dvojno količino. Najpogosteje zadostuje 1 ura; vmes testo enkrat na hitro pregnetemo.
■ Pripravo
potice (gl. številni
različice, nasveti, pojasnila, triki, opozorila) nadaljujemo po receptu.
Nadomestek
■ Pšenično moko lahko nadomestimo ali kombiniramo s
pirino ali
kamutovo, lahko pa jo mešamo tudi z drugimi mokami, zlasti s (
polnovredno)
ajdovo, koruzno in
rženo. Testo iz pšenične moke je najbolj elastično, testo z dodatkom drugih mok pa zaradi vsebnosti
otrobov med pečenjem rado poči.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Rumenjake lahko nadomestimo z
lecitinom v prahu; 2 žlici na 500 gramov moke. Jajca lahko v veganski kuhinji nadomestimo s
chia gelom; 1 žlička je nadomestek za eno jajce. Barvo testa lahko izboljšamo z
žafranom ali z
žafraniko.
■ Sladkor lahko nadomestimo z
medom (cvetlični, akacijev), ki ga pred tem segrejemo, z
agavinim sirupom, s
stevijo in podobno. Testo s stevijo dobi nekoliko osladen (pri)okus.
■ Limonino lupinico po okusu nadomestimo s
pomarančno.
■ Vanilijev sladkor lahko nadomestimo z
bourbon vanilin sladkorjem.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo, otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za
kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Testo za potice z rahlejšimi nadevi (npr. čokoladna, rozinova) pripravimo le z rumenjaki. Takšno testo je rahlejše, vendar pazimo, da težo jajc nadomestimo s težo rumenjakov.
Nasveti
■ gl.
potica (številni nasveti, pojasnila, triki, opozorila...)
■ Maslo lahko stopimo z mlekom, ko ga segrevamo do mlačnega. Če testo gnetemo ročno, je priporočljivo, da skupaj z mlekom in maslom pristavimo tudi sladilo in sol, ki se med segrevanjem stopita.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s
kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Ko testo gnetemo strojno, najprej gladko razmešamo tri četrtine moke in druge sestavine, nazadnje maščobo. Ko dobimo gladko zmes, primešamo preostalo moko. Testo sprva gnetemo počasi, ko dodamo preostalo moko, pa hitrost povečamo.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Vzhajanje lahko pospešimo v
pečici, segreti na želeno temperaturo (model položimo na rešetko na srednjem vodilu), ki pa nikoli ne sme preseči 50 °C.
Triki
Lepo, preprosto in brez tveganja pripravimo katero koli potico s hladnim vzhajanjem, čez noč v hladilniku; gl.
hladna potica.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma teži delimo na (po standardih EU): S (
small, mala, manj kot 53 gramov), M (
medium, srednja, 53 do 63 gramov), L (
large, velika, 63 do 73 gramov) in XL (nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■
Kvasca ali
kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode, da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ gl.
napake pri potici
Različice
gl.
kvašeno testo za potico (najpogostejša različica z 2 jajcema);
kvašeno testo za potico III (najbogatejše, z veliko masla in s 5 rumenjaki);
kvašeno testo za potico IV (najpreprostejše, z manj kvasa in samo z 1 jajcem);
orehova potica (pogosta različica kvašenega testa z manj kvasa);
kvašeno testo za slano potico (
različice);
ajdovo kvašeno testo za potico;
ajdovo kvašeno testo za potico II (z več bele moke in brez jajc);
koruzno kvašeno testo za potico;
koruzno kvašeno testo za potico II (brez jajca),
polnozrnato kvašeno testo za potico;
rženo kvašeno testo za potico;
rženo kvašeno testo za potico II (z vodo in brez jajc) ipd.
Ideje
■ S tem testom lahko pripravimo številne
potice z različnimi sladkimi nadevi (gl.
različice).
■ Ko nam ostanejo
beljaki.
Opombe
Točne količine mleka za testo ni mogoče določiti, saj je odvisna od vlažnosti moke in velikosti rumenjakov.
Opozorila
■ Beli moki namesto naravnih
vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl.
različice.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Kadar kvas moki dodamo neposredno, ga dodamo stran od soli.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kvas je odličen vir
vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri
revmi, pri
sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah
prebave (po jedi zaužijemo žličko kvasa).
Zanimivosti
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih
Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa je zapisal
Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Pekač s sredinsko luknjo (
potičnik; luknja na sredini omogoča enakomerno pečenje) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. stoletja.
Reki
Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)
Viri
■ dopolnjen recept
kvašeno testo za potico (izvirno: testo iz bele moke za potico II) iz knjige Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjig
ČZD Kmečki glas
Prijava
