Kvašeno testo za potico

Priprava

■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Moko presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol.
■ V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi.
■ V skledici razmešamo jajci in sladkor ter vaniljev sladkor, rum in/ali naribano limonino lupinico.
■ Moki prilijemo mlačno mleko (gl. opombe) in premešamo. Prilijemo jajčno zmes in znova premešamo. Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in elastično testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že 5 minut gnetenja, ročno pa testo gnetemo 10-15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Pri sobni temperaturi ga vzhajamo na dvojni obseg. Najpogosteje zadostuje 60 minut. Vmes testo enkrat na hitro pregnetemo.
■ Pripravo potice (gl. številne različice, nasvete, pojasnila, trike, opozorila) nadaljujemo po receptu.

Nadomestek

■ Pšenično moko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pirino ali kamutovo. Lahko pa jo mešamo tudi z drugimi mokami, zlasti s (polnovredno) ajdovo, koruzno in rženo. Testo iz pšenične moke je najbolj elastično. Testo z dodatkom drugih mok med pečenjem rado poči. Zaradi vsebnosti otrobov.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Jajci lahko nadomestimo z lecitinom v prahu. 2 žlici na 500 g moke. Jajca lahko v veganski kuhinji nadomestimo s chia gelom, 1 žlička namesto 1 jajca. Barvo testa lahko izboljšamo z žafranom ali z žafraniko.
■ Sladkor lahko nadomestimo z medom (cvetlični, akacijev). Ki ga pred tem segrejemo. Lahko pa tudi z agavinim sirupom, s stevijo ipd. Testo s stevijo dobi nekoliko osladen (pri)okus.
■ Limonino lupinico lahko nadomestimo / kombiniramo s pomarančno.
■ Vaniljev sladkor lahko nadomestimo z burbon vanilij sladkorjem.

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo. Otrobe pa pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Testo za potice z rahlejšimi nadevi (npr. čokoladna, rozinova) pripravimo le z rumenjaki. Takšno testo je rahlejše, vendar pazimo, da težo jajc nadomestimo s težo rumenjakov.

Nasveti

■ gl. potica (številnii nasveti, pojasnila, triki, opozorila...)
■ Maslo lahko stopimo z mlekom, ko ga segrevamo do mlačnega. Če testo gnetemo ročno, je priporočljivo, da skupaj z mlekom in maslom pristavimo tudi sladilo in sol. Da se med segrevanjem stopita.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje. V neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Ko testo gnetemo strojno, najprej gladko razmešamo tri četrtine moke in druge sestavine. Nazadnje maščobo. Ko dobimo gladko zmes, primešamo preostalo moko. Testo sprva gnetemo počasi, ko dodamo preostalo moko, pa hitrost povišamo.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Vzhajanje lahko pospešimo v pečici, segreti na želeno temperaturo. Ki pa nikoli ne sme preseči 50 °C. Model položimo na rešetko na srednjem vodilu.

Triki

Lepo, preprosto in brez tveganja pripravimo katero koli potico s hladnim vzhajanjem, čez noč v hladilniku; gl. hladna potica.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn. V delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke, star izraz je gladke ali mehke moke. Zdrobi so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe: tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600. Ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 g moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode. Da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ gl. NAPAKE PRI POTICI

Različice

• kvašeno testo za potico II (bogatejše, z več masla in rumenjakov)
• kvašeno testo za potico III (najbogatejše, z veliko masla in s 5 rumenjaki)
• kvašeno testo za potico IV (najpreprostejše, z manj kvasa in samo z 1 jajcem)
• kvašeno testo za slano potico (različice)
• orehova potica (pogosta različica kvašenega testa z manj kvasa)
• kvašeno testo za slano potico (različice)
• ajdovo kvašeno testo za potico
• ajdovo kvašeno testo za potico II (z več bele moke in brez jajc)
• koruzno kvašeno testo za potico
• koruzno kvašeno testo za potico II (brez jajca)
• polnovredno kvašeno testo za potico (graham moka; gl. tudi polnozrnato testo)
• rženo kvašeno testo za potico
• rženo kvašeno testo za potico II (z vodo in brez jajc)

Ideje

S tem testom lahko pripravimo številne potice z različnimi sladkimi nadevi (gl. različice).

Opombe

Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Zaradi različne vlažnosti moke in različne velikosti jajc (če jih testo vsebuje). 

Opozorila

■ Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl. različice.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Kadar kvas moki dodamo neposredno, ga dodamo stran od soli.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.

Zanimivosti

■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen. Od testa, pripravljenega s suhim kvasom.
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa je zapisal Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
■ Pekač s sredinsko luknjo (potičnik) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. st. Tulec na sredini omogoča enakomerno pečenje.
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.

Viri

■ dopolnjen recept kvašeno testo za potico (izvirno: testo iz bele moke za potico) iz knjige Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ številni različni viri