Gurman.eu - EU web awards finalist
Menu
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Kvašeno testo

    Kvašeno testo ali vzhajano testo je ena od klasičnih vrst testa, z dodatkom kvasa. S kvašenim testom pripravljamo različne vrste kruha, potic, pice, krofe in podobno.
    Foto: Baker Bettie
    4.80 89 št. oseb: Neznano čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: (4.80; 89 ocen) 23. december 2004 št. ogledov: 47342
    Uredil: Urednik
    Izvirno: številni viri
    Receptov: 15624
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 400 g mehke moke
    • 200 g ostre moke
    • 4 rumenjaki
    • 50 g sladkorja
    • 100 g masla
    • pribl. 3 dl toplega mleka
    • 1 žlička ruma
    • 6 g soli
    kvasec
    • 25 g kvasa
    • moka
    • sladkor
    • mleko
    Kvašeno testo ali vzhajano testo ena od klasičnih vrst testa, značilnega po tem, da mu dodamo kvas. Ta vsebuje glivice kvasovke (lat. Saccharomyces cerevisiae), ki se razvijajo ob ustrezni toploti, zraku in hrani. Za razmnoževanje kvasovk je najprimernejša temperatura okrog 30 °C; gl. tudi opozorila. Zrak oziroma kisik v testo vtepemo oziroma vgnetemo, hranijo pa se s sladkorjem, mlekom in moko, ki sestavljajo kvasec. Pod vplivom naštetih treh elementov se glivice pospešeno razmnožujejo, škrob predelujejo v sladkor, ta pa se razgrajuje na alkohol in ogljikov dioksid. Tedaj se kvasovke pod vplivom toplote, alkohola in ogljikovega dvokisa množijo še naprej ter povzročajo vzhajanje in luknjičavost testa.
    Glede na sestavine ločimo lahko kvašeno testo, srednje težko kvašeno testo in težko kvašeno testo. Pri slednjem je dodanih največ maščobe, sladkorja in jajc.
    S kvašenim testom pripravljamo kruh, potice, krofe, šarklje, štruklje in številne druge dobrote.

    Predpriprava

    ■ KVASEC. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, sladkor in 2 žlici moke (od količine za testo). Prilijemo toliko mlačnega mleka (40–46 °C), da dobimo gostoto žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da naraste na dvojno količino. Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.
    Kvasec pa lahko naredimo tudi v veliki skledi, v katero smo presejali moko. Na sredi moke naredimo jamico, v katero damo zdrobljen kvas in sladkor. Prilijemo toliko mlačnega mleka, da je kvas tekoč, potem pa od moke v skledi dodamo za približno 2 žlici. Pokrijemo in pustimo vzhajati. Nato dodamo vse ostale sestavine in umesimo testo.
    ■ Maslo pristavimo, počasi stopimo in ohladimo do mlačnega.

    Priprava

    ■ V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, nato pa postopoma prilivamo mleko in sestavine z rokami urno ugnetemo.
    ■ Prilijemo še tekoče, a ohlajeno maslo, potem pa gnetemo (gostejše testo) ali stepamo (redkejše testo) s kuhalnico toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Seveda je z ustreznim kuhinjskim strojčkom vse bistveno preprosteje.
    ■ Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja. Redkejše testo naj vzhaja 30 minut, gostejše pa še enkrat toliko; dobro kvašeno testo ponavadi vzhaja na dvojno količino.
    ■ Naposled kvašeno testo ali vzhajano testo testo oblikujemo / pripravimo po receptu. Pred termično obdelavo izdelek pokrijemo s prtom, potem pa ga na toplem pustimo vzhajati 10 do 20 minut oziroma po receptu.

    Nadomestek

    ■ Mleko lahko nadomestimo z mlačno vodo ali s sladko smetano.
    ■ Limonino lupinico nadomestimo ali kombiniramo s pomarančno.

    Izboljšanje

    ■ Testu dodamo po okusu naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.
    ■ Kvašeno testo ali vzhajano testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
    ■ Nežno skorjo dosežemo tako, da potisnemo v pečico posodo z vrelo vodo. 

    Nasveti

    ■ Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvašenega testa, pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo že noč pred pripravo.
    ■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke. Izjema so krofi, pri katerih testo pripravimo zgolj z ostro moko. Trda moka vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste.
    Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
    ■ Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje za 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
    ■ Suhi kvas uporabljamo po navodilu na zavitku. 
    ■ Idealna temperatura tekočine za kvašeno testo je 40–46 stopinj.
    ■ Maščoba povzroča v kvašenem testu voljnost, vendar s količino ne pretiravamo. Na 500 g moke naj je bo do 200 g, pri listnatem kvašenem testu pa do 300, maksimalno 400 g. Gl. tudi opozorila.
    ■ Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk, kljub temu pa ga dodajamo varčno. Na 500 g moke do 150 g sladkorja. Pri testu, ki ga bomo cvrli, naj bo sladkorja še manj, da se med cvrenjem ne zažge.
    ■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
    ■ Kadar je med sestavinami suho sadje (npr. oranžat, citronat, rozine), ga v testo vmešamo na hitro. Nato mora testo še enkrat vzhajati.
    ■ Kako testo stepamo? Če vsebuje več maščobe in jajc, ga stepamo tako, da s kuhalnico naenkrat dvigujemo le po malo testa. Sicer bodo v gotovem izdelku velike luknje.
    ■ Modle pred nadevanjem vedno temeljito namažemo z maščobo in potresemo z drobtinami. Če se v domačem modlu testo na dnu rado zažge, ga obložimo s peki papirjem ali alu folijo.
    ■ Kadar s testom zgolj obložimo dno pekača, na primer pri picah, testo razvaljamo na pomokani deski, položimo v pekač in s prsti oblikujemo nizek rob. Dno nato v enakomernih presledkih večkrat prebodemo z vilicami, da med pečenjem ne nastanejo mehurčki. 

    Triki

    Jabolčni olupek pomaga, da kvašeno testo hitreje naraste. Olupek s pomočjo oksidacije spodbudi kvasovke, da se množijo hitreje, zato ga ob naslednji peki položimo na leseno sito nad posodo s testom. 

    Pojasnila

    ■ Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.
    ■ Če testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.
    ■ Če kvašeno testo ali vzhajano testo vzhaja prekratek čas, je testo gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve. Na splošno velja, da z večanjem količine moke, zmanjšujemo količino kvasa. Na primer: za 500 g m vzamemo najmanj 20 g kvasa, za 1 kg moke zadostuje 30 g kvasa, za 5 kg moke pa 50 do 60 g kvasa. Seveda pa je količina kvasa odvisna tudi od količine jajc, maščob in drugih dodatkov testu.
    ■ Kdaj je kvašeno testo ali vzhajano testo pečeno? Zagotovo bomo vedeli le na ta način, da v sredino testa zabodemo kuhinjsko iglo. Ustrezna bo tudi tanjša pletilka, če jo kdo sploh še ima. Ko jo izvlečemo, mora biti čista. Kruh je pečen tedaj, ko votlo zadoni, če nanj potrkamo.

    Različice

    ■ Izviren način priprave, še posebej pa vzhajanja kvašenega testa srečamo pri pletenici po grško. 
    ■ BOLJŠE KVAŠENO TESTO. 600 g mehke moke; 400 g ostre moke; 80 g sladkorja; pribl. 1,5 dl olja; 3 dl mleka; 30 g masla; 3 jajca; 3 rumenjaki; 40 g kvasa; 1 žlička ruma; pribl. 8 g soli; limonina lupinica.
    ■ RAHLO KVAŠENO TESTO. V kotličku penasto umešamo najprej maščobo, potem pa še rumenjake, sladkor, rum in sol. Nato dodamo moko in kvasec. Pri tem testu je alkohol skoraj obvezen, saj testo rahlja. 

    Ideje

    ■ gl. moka za kvašeno testo

    Opombe

    ■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo ali vzhajano testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
    ■ Kvašeno testo ali vzhajano testo po starem pripravljamo tako, da testa ne stepamo, ampak ga najmanj stokrat vržemo ob pomokano delovno površino.
    ■ TERMIČNA OVDELAVA. Pravilno vzhajanje testa je nadvse pomembno tudi pri tistem testu, ki ga bomo cvrli. Če se krof med cvrenjem potopi za pol ali več, testo ni bilo zadosti vzhajano. Če se v maščobi med cvrenjem obrača, pa je bilo vzhajano preveč.
    ■ Če v pečici pečemo nizko pecivo s kvašenim testom, jo položimo na srednjo rešetko. Srednje visoko pečemo na drugi, visoko pa na spodnji rešetki. Ta razporeditev ni tako bistveni, če med pečenjem uporabljamo funkcijo kroženja zraka.

    Opozorila

    ■ S sladkorjem in maščobo pri kvašenem testu ne pretiravajmo; gl. tudi nasveti. Testo delata težje in upočasnjujeta vzhajanje. Posledično se testo med pečenjem razleze.
    ■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
    ■ Prepočasi vzhajano testo upade in se razredči, pečeno pa postane (pre)gosto. Prehitro vzhajano testo se med pečenjem sesede.
    ■ Pečico lahko prvič odpremo komaj tedaj, ko je testo že na pol pečeno. Sicer upade. V tem času zaradi istega razloga modla s testom brez potrebe ne premikamo.

    Viri

    ■ dopolnjen recept kvašeno testo ali vzhajano testo
    ■     številni različni viri 
     

    Sorodni recepti

    Razkošno testo s peteršiljem za testenine
    Priljubljeno, dokaj preprosto testo iz moke in jajc, odišavljeno s svežim peteršiljem. Tokrat kar z 12 rumenjaki ali ...
    (5.00; 5 ocen)
    Italijanska meringa, meringue, penasto testo po italijansko
    Meringa je pravzaprav stepeni, oslajeni beljak. Sijoč in puhast. Italijanska meringa, meringue po italijansko, s ...
    (5.00; 24 ocen)
    Počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja
    Počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja, z malo kvasa in z dolgotrajnim vzhajanjem je preprosta in ...
    (5.00; 2 oceni)
    Domača moka za torte in kolače, cake flour
    Domača moka za torte in kolače je preprosta mešanica gladke moke in jedilnega škroba. Mehka moka ni ustrezen ...
    (5.00; 4 ocene)
    Preprosto polnozrnato testo za pico
    Testo za ljubitelje polnozrnate moke in nekoliko debelejše podlage za pico. Preprosto polnozrnato testo za pico, iz ...
    (5.00; 17 ocen)
    NAZAJ NA VRH NA RECEPTE NA NASLOVKO

    Videm 50
    1262 Dol pri Ljubljani

    Matična št.: 1869639
    Davčna št.: 57310696
    Trr: 03171-1000411650

    Email:
    info@gurman.eu

    FB:
    fb.com/gurman.eu

    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    izdelava: ETREND
    15.748 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani