Kvašeni štruklji z orehi in rozinami

Predpriprava

■ KVAŠENO TESTO. V skledo presejemo moko, na sredini pa naredimo jamico. Vanjo nadrobimo kvas, prilijemo pol decilitra mlačnega mleka, vse skupaj pa potresemo z žlico sladkorja in 2 žlicama moke. Skledo pokrijemo s prtom, kvasec pa naj vzhaja 10 minut.
■ Rozine očistimo, temeljito operemo in odcedimo; po okusu jih pokapljamo z rumom ali limoninim sokom.
■ Smetano pristavimo in segrejemo.
■ V jamico sredi moke dodamo jajci, preostali sladkor in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami urno ugnetemo; vmes dodamo še olje. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga položimo v skledo, pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati približno 30 minut, da naraste na dvojno količino.

Priprava

■ OREHOV NADEV. Mlete orehe stresemo v skledo in poparimo z vrelo smetano. Dodamo rozine, sladkor, drobtine, cimet, klinčke in drobno naribano limonino lupino. Premešamo.
■ Vzhajano testo razvaljamo v pravokotnik, ki ga namažemo z nadevom. Testo narahlo zvijemo in ga (ne pretesno) zavijemo v rahlo pomokan prt ali kuhinjsko krpo. Zavežemo in pustimo vzhajati.
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje štruklja.
■ Vzhajan štrukelj položimo v krop, v katerem ga kuhamo 20 minut.
■ Štrukelj obrnemo in kuhamo še 20 minut.
■ Tik pred koncem kuhanja na maslu svetlo prepražimo drobtine.
■ Kuhan štrukelj odvijemo iz prta oziroma krpe.

Serviranje

Štrukelj narežemo in razdelimo na segrete krožnike. Štruklje potresemo z drobtinami, po okusu pa potresemo s sladkorjem v prahu. Kvašeni štruklji z orehi in rozinami ali vipavski štruklji so tradiconalna sladica iz Vipavske doline. Svojčas so jih ponudili za večje praznike, ob trgatvi, krstu, birmi in na praznik krajevnega zavetnika oz. ob praznovanju dneva posvetitve cerkve

Nadomestek

■ Sladko smetano lahko nadomestimo s (polnomastnim) mlekom.
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim trsnim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).

Nasveti

■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ gl. kvašeno testo

Triki

Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.

Različice

gl. kvašeni štruklji (številne različice); kvašeno testo (številne različice); orehovi štruklji (različice); štruklji (številne različice)

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); orehi (številne ideje); rozine (številne ideje)

Opombe

Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.

Opozorila

■ Beli sladkor (gl. nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ V nekaterih receptih zapišemo med sestavine mlete orehe in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.

Zanimivosti

■ Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 metrov visoko, naberemo 50 do 300 kilogramov orehov.
■ Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma grozdja.

Viri

■ dopolnjen recept kvašeni štruklji z orehi in rozinami ali vipavski štruklji iz knjige Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007 
■ številni različni viri