Predpriprava
■ (Večer pred peko)
KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa nekoliko ohladimo. Pomarančni sok segrejemo mlačno do toplo. Odstavimo, potresemo s kvasom in pustimo 5 minut.
■ V veliki skledi zmešamo moko, sladkor, sol in pomarančno lupinico (lahko tudi brez nje).
■ V drugi skledi zmešamo jogurt, jajce in rumenjak (oba sobne temperature), stopljeno maslo, spenjeni kvas in vanilijev izvleček. Dodamo suhe sestavine iz prve sklede, vse skupaj pa zmešamo, da moka vpije vso tekočino. Vlažno, lepljivo testo gnetemo 5–6 minut; med gnetenjem mu lahko dodamo še malo moke.
■ Skledo s testom pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Skledo položimo v hladilnik čez noč. Če se mudi, lahko testo pustiš vzhajati pri sobni temperaturi 2 uri. Da se količina podvoji. Se pa pri prvem načinu bolje razvije okus, pa tudi delamo lahko lažje s počasi vzhajanim testom.
Priprava
■ NADEV. Mandljevo pasto (naprodaj je tudi v domačih spletnih trgovinah) razvaljamo med dvema listoma peki papirja v pravokotnik (pribl. 23x28 cm). List naj bo debel 1,5 mm ali manj. Lahko razvaljaš tudi več manjših koščkov, če ti je lažje.
■ TESTO. Maslo počasi stopimo. Delovno površino tanko pomokamo in nanjo postrgamo hladno testo; gl.
opombe. Razvaljamo ga v pravokotnik (pribl. 25x32 cm), debel pribl. 6 mm. Papir z mandljeve paste odstranimo, list pa položimo na testo. Čez vse izdatno premažemo marmelado, pri čemer pustimo nenamazan rob, širok dober centimeter. Stopljenemu maslu primešamo rjavi sladkor, mešanico pa pokapljamo po marmeladi. Dodatek je zaželen posebno, če delamo brez mandljeve paste.
■ Testo z nadevom nežno, a tesno zvijemo v zvitek; z zvijanjem po daljši stranici dobimo več manjših polžkov. Z nazobčanim nožem (testo
žagamo!, da ohranimo obliko) ali z zobno nitko narežemo 8–10 rezin, širokih malo več kot centimeter. Polžke položimo v pekač (pribl. 20x20 cm) ali v okrogel model za pite obložen s peki papirjem. Med polžki pustimo nekaj prostora za vzhajanje. Če nam zmanjka prostora, lahko preostale položimo posamično v ognjevarne skodelice (
ramekin). Polžke pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in jih pustimo vzhajati 45–60 minut pri sobni temperaturi; gl.
izboljšanje.
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj 15 minut pred začetkom pečenja. Ko dosežejo polžki skoraj dvojno velikost, jih položimo v ogreto pečico za 18–22 minut. Da se polžki komaj opazno zlato obarvajo, v sredici pa ostanejo sočni. Še vroče lahko premažemo z marmelado.
■ BAZILIKINA GLAZURA. Baziliko drobno sesekljamo, sesekljano pa takoj gladko zmešamo s sladkorjem v prahu in z 2 žlicama sladke smetane. Če je glazura pregosta, po malem dodajamo mleko do želene teksture. Z glazuro enakomerno prelijemo polžke. Lahko jih potresemo z naribano pomarančno lupinico; gl.
nadomestek.
Serviranje
Kvašeni pomarančni polžki z mandlji, marmelado in baziliko se priležejo po obroku, k popoldanskemu čaju ali kavi, pa tudi kar tako.
Nadomestek
■ Grški jogurt in pomarančni sok za testo lahko nadomestimo z 1,2 dl pinjenca.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Pomarančno lupinico za posip glaziranih polžkov lahko nadomestimo z blago opečenimi mandljevimi lističi ali pinjolami. Za nekaj hrustljavosti.
Izboljšanje
Če se nam ljubi in imamo čas, tudi pokrite zvitke vzhajamo čez noč v hladilniku. Pomembno pa je, da jih pred pečenjem ogrejemo na sobno temperaturo.
Nasveti
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pojasnila
Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v jedi nastanejo mehurčki.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje); mandljeva pasta (
ideje);
marmelada (številne
ideje)
Opombe
■ Delo s hladnim testom je precej lažje. Med drugim vzhajanjem a ima zadosti časa, da doseže sobno temperaturo.
■ Bazilika po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke, po okusu pa je pikantna in blago sladkasta.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kvašeni pomarančni polžki z mandlji, marmelado in baziliko (izvirno: orange-almond sweet rolls with basil glaze)
Cynthia Chen McTernan, z bloga
two red bowls
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Cynthie Chen McTernan
