Predpriprava
■ Vse sestavine za vzhajano ali kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C.
■
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v večjo skledo. Dodamo sladkor in sol, na sredini pa naredimo jamico. Vanjo stresemo kvas, ki ga prelijemo s toplim mlekom. Vse skupaj pustimo 5–10 minut, da aktiviramo kvas.
■ Sestavine v skledi ugnetemo v gladko testo. Oblikujemo ga v kroglo, ki jo ovijemo v prozorno folijo. Pri sobni temperaturi naj vzhaja 2 uri.
Priprava
■ NADEV. Maslo ogrejemo na sobno temperaturo. Lupinico klementin drobno naribamo v skledico. Prilijemo precejeni sok 1 klementine ter dodamo zmehčano maslo, sladkor, vanilijev sladkor, vanilijev izvleček, cimet in sveže mleti kardamom. Sestavine zmešamo v na pol tekoči nadev.
■ Testo položimo na pomokano delovno površino in ga razvaljamo pribl. 2 cm debelo. Razvaljanega narežemo na trakove, široke 4–5 cm.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Testene trakove premažemo s pripravljenim nadevom. Premazano testo zvijemo v polžke ali v roladice (gl.
ideje), lahko pa tudi v pletenice ali kako drugo obliko. Sproti jih polagamo v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut.
■ Pečene polžke premažemo z maslom in jih po okusu potresemo z mešanico rjavega sladkorja in cimeta.
Serviranje
Kvašeni polžki z dišečim nadevom iz klementin so odličen zaključek razkošnega (prazničnega) zajtrka. Prijajo pa tudi kot klasična sladica s skodelico čaja ali kave ali kot zaključek lažjega obroka.
Nadomestek
■ Klementine lahko nadomestimo z ustrezno količino pomaranč.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pojasnila
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz saharoze, ki jo beli sladkor vsebuje nekako 99,5 odstotka, rjavi pa 99,2 odstotka. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le surovi (nerafinirani) rjavi sladkor, ki je enako temne barve kot kava in se sprijema.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Kardamom je naprodaj v treh različicah. Najbolj cenjen je zeleni kardamom, umetno sušen. Nekoliko slabši je svetlejši, sušen na soncu. Najslabši je beli kardamom, ki je umetno obarvan s kemikalijami. Kardamom kupujemo v strokih/semenih, ki so naprodaj v steklenih, nepredušno zaprtih epruvetah. Ko epruveto odpremo, semena naglo izgubljajo dišeča eterična olja.
Različice
Ideje
■ gl. klementine (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
■ Če namazano testo zvijemo v roladice, jih lepo spečemo v pekaču za mafine. Da se med peko ne odvijejo.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki klementine in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
■ S kardamomom začinjamo varčno. Njegov okus hitro prevlada.
Zanimivosti
Klementina je križanec med mandarino in grenko pomarančo.
Viri
■ dopolnjen recept
kvašeni polžki z dišečim nadevom iz klementin (izvirno: fino jutarnje pecivo s klementinom i kardamomom) s portala
JOURNAL (hrv.)
■ številni različni viri
