Predpriprava
■
VZHAJANO TESTO (za 64 drobnih kifeljčkov). Mleko, maslo, olje in sladkor segrejemo od mlačnega do toplega. Moko, suhi kvas in sol presejemo v veliko skledo in premešamo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo pol stepenega jajca. Med mešanjem postopoma (!) prilivamo ogreto mešanico; količina je odvisna od vlažnosti moke. Ročno ali strojno ugnetemo gladko, mehko in voljno testo.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 8 kosov, ki jih oblikujemo v hlebčke. Potresemo jih z ostro moko, pokrijemo s platnenim prtom in pustimo vzhajati 40 minut.
Priprava
■ Šunko narežemo na drobne kockice (pribl. 3x3 mm). Nakockano razdelimo na 8 podobno velikih kupčkov.
■ Prvi hlebček testa razvaljamo na čim večji krog. Razvaljanega razrežemo na 8 trikotnikov; gl.
skico. Na širši del testa položimo za žličko šunke, potem pa testo zvijemo proti ožjemu delu. Kifeljček položimo v klasičen črni pekač, namazan z maslom. Podobno pripravimo vse kifeljčke. Pokrijemo jih s platnenim prtom in pustimo vzhajati 30 minut.
■ Pečico ogrejemo na 190, ventilatorsko na 175 stopinj. Jajce stepemo, s stepenim pa premažemo vse kifeljčke. Pekač s kifeljčki položimo v ogreto pečico za pribl. 15 minut. Da se zlato rjavo obarvajo. Pečene ohladimo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Kvašeni kifeljčki s kuhano šunko so slasten prigrizek za zajtrk, za malico ali kar tako. V dobri družbi, ob dobri knjigi ali pred televizijo.
Izboljšanje
Šunko ohladimo v vodi, v kateri se je skuhala. Sočnejše kifeljčke pripravimo z mastno šunko.
Nasveti
Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk. Sol v kvašenemu testu preprečuje premočno delovanje kvasa med pečenjem. posledica bi bile neenakomerne in velike luknje.
■ Šunka ali gnjat je praviloma prekajeno svinjsko zadnje stegno ali kos prekajenega stegna. Kakovost je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in od načina obdelave mesa. Gnjat lahko zorijo v pršut.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje);
šunka (številne
ideje)
Opombe
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 g).
■ Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Šunka izgubi petino teže med sušenjem mesa, naslednjo petino med kuhanjem, tretjo petino pa med obrezovanjem in s kostjo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kvašeni kifeljčki s kuhano šunko, po starem rokopisu ljubljanske kuharice
■ številni različni viri
