Predpriprava
■
Kvašeno testo. V skledi presejemo moko, na sredi naredimo jamico. Vanjo nadrobimo kvas, prilijemo 2 žlici mlačnega (gl.
nasveti) mleka in potresemo z 2 žlicama moke iz sklede. Pokrijemo in pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 10 minut.
■ Beluše temeljito očistimo.
■ V skledo z moko prilijemo preostalo mlačno mleko, dodamo jajce in stopljeno mlačno maslo. Ugnetemo gladko testo. Z ustreznim kuhinjskim strojčkom gre hitreje in preprosteje. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga v skledi pokrijemo in pustimo vzhajati 30 minut.
Priprava
■ V posodi pristavimo beluše, vino in maslo. Zavremo, pokrijemo in dušimo do mehkega.
■ Kuhano šunko narežemo na kockice.
■ Pečico segrejemo na 200, ventilatorsko pa na 180 stopinj.
■ Tortni model (24 cm) namažemo z maslom.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v krog (26 cm). Položimo ga v pomaslen model in oblikujemo testeni rob. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati 15 minut.
■ PRELIV. V kotličku gladko razmešamo sladko smetano, jajci, rumenjaka, sol in sesekljana zelišča.
■ Dušene beluše preložimo v mešalno posodo, kjer jih s paličnim mešalnikom razmešamo v gladek pire. Primešamo mu smetanov preliv in nakockano šunko.
■ Po testu nalijemo beluševo smetanovo zmes. Model položimo v segreto pečico za pribl. 30 minut. Da se kolač po vrhu zlato rjavkasto zapeče.
■ Pečen
kvašen kolač z beluši in šunko ali
špargljev kolač z gnjatjo vzamemo iz pečice in narežemo.
Serviranje
Kvašen kolač z beluši in šunko ali
špargljev kolač z gnjatjo je odlična
topla predjed, lahko pa tudi lažja samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Recept za kvašeno testo lahko nadomestimo s kakšnim svojim preizkušenim receptom, pazimo le, da ni sladkano.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim
suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
Kolač pred pečenjem potresemo s
pinjolami.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Olesenele spodnje dele belušev in olupke uporabimo za pripravo
zelenjavne osnove oziroma
zelenjavke.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
■ Rezanje in serviranje kolača je preprostejše, če ga spečemo v modlu s snemljivim obodom.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, pa jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
Različice
■ Podobno pripravimo tudi
pito z beluši in šunko, le da kvašeno testo nadomestimo s krhkim testom, in
pito s skutinim testom, beluši in šunko, ki jo pripravimo s skutinim testom.
Opombe
■ V Franciji je sladka pita praviloma tarte, slana pa quiche.
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Med začimbami in zelišči ni prave ločnice. Pri Gurmanu se držimo uveljavljene razdelitve, po kateri med zelišča uvrščamo dišavne rastline oziroma zelišča, ki so praviloma milejšega okusa in vonja.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
■ Star španski pregovor pravi takole: Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Natančnega časa kuhanja belušev tudi zaradi različne debeline ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5 do 5 kilogramov gojenih belušev.
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
kvašen kolač z beluši in šunko (izvirno:
špargljev kolač z gnjatjo) iz knjige
Velika sodobna kuhinja, Več kot 1000 receptov in nasvetov,
Učila International, Tržič 2003
■ številni različni viri
