Priprava
■ Kokoš/piščanca temeljito očistimo in operemo, še posebej znotraj. Da odstranimo morebitne ostanke strjene krvi.
■ Kokoš/piščanca položimo v veliko posodo. Prilijemo toliko hladne vode, da ptico komaj pokrije. Potrebujemo 2,5–3 l vode, glede na velikost izbrane ptice. Posodo pristavimo, vsebino pa zavremo. Tik preden zavre, temperaturo znižamo, s površine pa pazljivo odstranimo pene. Najlažje s kakšnim manjšim cedilcem.
■ Por očistimo.
■ Majhno ponvico močno segrejemo. Neolupljeno čebulo razpolovimo in temno rjavo opečemo po prerezani strani.
■ V vodo stresemo opečeno čebulo in por, potem pa še zvrhano žličko soli, poper, klinčke in lovorove lističe. Posodo pokrijemo, a pustimo majhno špranjo za uhajanje pare. Vsebino počasi, da komaj opazno vre (!; gl.
opozorila), kuhljamo kakih 30 minut.
■ Korenje, peteršiljeve korenine in zeleno olupimo in narežemo na večje koščke. Zelenjavo po 30 minutah kuhanja stresemo v posodo. Juho počasi kuhljamo še 30–60 minut, glede na velikost in starost ptice. Če zelenjava še ni kuhana, kokoš/piščanca vzamemo iz posode, zelenjavo pa kuhamo še nekaj minut.
■ S ptice odstranimo kožico, kokoš/piščanca pa razkosamo. Če zelenjavo ločeno kuhamo še daljši čas, razkosano meso prelijemo z vročo juho, da se ne izsuši.
■ Peteršilj osmukamo in sesekljamo.
■ Juho odstavimo in začinimo s peteršiljem in s sveže naribanim muškatnim oreščkom. Juha naj počiva nekaj minut.
■ Tik pred serviranjem iz juhe odstranimo čebulo in por. Če juho potrebujemo za kasneje, ločeno hranimo juho, meso in zelenjavo.
Serviranje
Juho prinesemo na mizo v posodi, če je lepa, sicer jo prelijemo v segreti jušnik. V juho vložimo meso.
Kurja juha po babičino je izvrstna mesna juha.
Nadomestek
Kuro lahko nadomestimo s piščancem, ki pa ne da tako značilne, krepke juhe.
Izboljšanje
■ Najboljšo kokošjo juho pripravimo z odraslo, relativno mastno
nesnico (gl.
zanimivosti), staro 15–18 mesecev in težko 1,20–2 kg. Takšna ima jedro in čvrsto meso izrazitega okusa, zadostuje pa za 4–6 porcij. Odlično juho pripravimo tudi s
pitano kokošjo, ki tehta 1,20–1,60 kg, ali s petelinčkom, z nežno maščobno plastjo, ki tehta 1–1,40 kilograma.
■ Če imamo ptico z drobovino, jo uporabimo. Vrat kuhamo skupaj s ptico, srček dodamo 10 minut pred koncem kuhanja, jetrca pa le nekaj minut prej. Da znotraj ostanejo še rožnata.
■ Okus kokošje juhe izboljšamo s kosom piščančjih ali puranjih prsi, ki jih v juhi kuhamo zadnjih 30 minut.
■ Če želimo izdatnejšo juho, vanjo tik pred serviranjem stresemo kuhane testenine ali riž. Teh nikoli ne skuhamo v juhi, ki postane motna. Vedno ločeno.
Nasveti
gl.
izboljšanje
Triki
Juha ostane bistra, če v njej kuhamo lupine surovega jajca.
Pojasnila
Suha čebulna lupina juho rumenkasto obarva.
Različice
gl.
čista domača kokošja juha;
čista kokošja juha (številne
različice);
čista perutninska juha (številne
različice);
čista piščančja juha; čiste juhe (številne
različice); juha (številne
različice);
kokošja juha (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. kokoš (številne
ideje)
Opombe
■ Včasih je veljal rek:
Stara kura, dobra juha. Pravilo velja še vedno, le da v sodobni prehrani pogosteje posegamo po mladih kokoših. Z njimi je juha bistveno manj mastna, pa tudi kuhana je hitreje.
■ Precejeno čisto kokošjo juho lahko v hladilniku hranimo do 4 dni.
Opozorila
■ Pri izrazito mastni kokoši pred pripravo obvezno odstranimo maščobni del ob zadku.
■ Dobre juhe nikoli ne skuhamo iz drobovine ali/in iz obrezkov zelenjave. Vedno uporabimo prvovrstne sestavine. Drobovina je lahko le dobrodošel dodatek za še boljši okus.
■ Pri mesnih juhah pazljivo doziramo količino zelenjave. Da ne zatre mesnega okusa juhe. Morda je je že pri tem receptu nekoliko preveč. Zelena zelenjava čisto mesno juho posivi.
■ Z juhe ne odstranjujemo majhnih otočkov maščobe, ki pomembno prispeva k okusu. Če je kokoš izjemno mastna, pa del maščobe vendarle odstranimo. Najlažje iz ohlajene juhe, ko se maščoba strdi.
■ gl.
zanimivosti
Zanimivosti
Brž ko začne kokoš nesti jajca, postane njeno meso trše.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kurja juha po babičino (izvirno: hühnersuppe nach alter schule) Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht... was (nem.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjige
Dunajska kuhinja, Susanne Zimmel, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2016
Prijava
