Priprava
■ KURJA JUHA PO BABIČINO. Kokoš / piščanca temeljito očistimo in operemo, še posebej znotraj. Da odstranimo morebitne ostanke strjene krvi.
■ Kokoš / piščanca položimo v veliko posodo. Prilijemo toliko hladne vode, da ptico komaj pokrije. Potrebujemo 2,5–3 l vode, glede na velikost izbrane ptice. Posodo pristavimo, vsebino pa zavremo. Tik preden zavre, temperaturo znižamo, s površine pa pazljivo odstranimo pene. Najlažje s kakšnim manjšim cedilcem.
■ Por očistimo.
Pri nakupu domače kokoši velja splošno pravilo: večja ptica, okusnejše meso. Pa še razmerje med mesom in kostmi je ugodnejše.
■ Majhno ponvico močno segrejemo. Neolupljeno čebulo razpolovimo in temno rjavo opečemo po prerezani strani.
■ V vodo stresemo opečeno čebulo in por, potem pa še zvrhano žličko soli, poper, klinčke in lovorove lističe. Posodo pokrijemo, a pustimo majhno špranjo za uhajanje pare. Vsebino počasi, da komaj opazno vre (!; gl.
opozorila), kuhljamo kakih 30 minut.
■ Korenje, peteršiljeve korenine in zeleno olupimo in narežemo na večje koščke. Zelenjavo po 30 minutah kuhanja stresemo v posodo. Juho počasi kuhljamo še 30–60 minut, glede na velikost in starost ptice. Če zelenjava še ni kuhana, kokoš / piščanca vzamemo iz posode, zelenjavo pa kuhamo še nekaj minut.
■ S kokoši / piščanca odstranimo kožico, potem pa jo / ga razkosamo. Če zelenjavo ločeno kuhamo še daljši čas, razkosano meso prelijemo z vročo juho. Da se ne izsuši.
■ Peteršilj osmukamo in sesekljamo.
■ Juho odstavimo in začinimo s peteršiljem in s sveže naribanim muškatnim oreščkom. Počiva naj 5 minut.
■ Iz juhe odstranimo čebulo in por tik pred serviranjem. Če juho potrebujemo za kasneje, ločeno hranimo juho, meso in zelenjavo.
Serviranje
Juho prinesemo na mizo v posodi, če je lepa. Sicer jo prelijemo v segret jušnik. V juho vložimo meso.
Kurja juha po babičino je izvrstna (samostojna) mesna juha. Precejeno čisto kokošjo juho lahko v hladilniku hranimo do 4 dni.
Nadomestek
Kuro lahko nadomestimo s piščancem, ki pa ne da tako značilno krepke juhe.
Izboljšanje
■ Najboljšo kokošjo juho pripravimo z odraslo, relativno mastno
nesnico (gl.
zanimivosti). Staro 15–18 mesecev, težko 1,20–2 kg. Takšna ima jedro in čvrsto meso izrazitega okusa, zadostuje pa za 4–6 porcij. Odlično juho pripravimo tudi s pitano kokošjo, ki tehta 1,20–1,60 kg ali s petelinčkom, z nežno maščobno plastjo, ki tehta 1–1,40 kg.
■ Če imamo ptico z drobovino, jo uporabimo. Vrat kuhamo skupaj s ptico, srček dodamo 10 minut pred koncem kuhanja. Jetrca pa le nekaj minut prej. Da znotraj ostanejo še rožnata.
Kurja juha po babičino je okusnejša, če v njej kuhamo kos piščančjih ali puranjih prsi. Dodamo jih zadnjih 30 minut.
■ Če želimo izdatnejšo juho, vanjo stresemo kuhane testenine ali riž. Tik pred serviranjem. Dodatka nikoli ne skuhamo v juhi, ker postane motna.
Kurja juha po babičino
Nasveti
gl.
izboljšanje
Pojasnila
■
Kure (Galliformes) so po vsem svetu razširjene talne ptice. Poznamo jih več kot 260 vrst. Poleg domačih kokoši sta za prehrano najbolj pomembna fazan in puran. Kure so udomačili v JV Aziji že pred tsiočletji zaradi mesa, jajc in perja. Kitajci so vzgojili prave velikanke, v Indfiji pa so udomačili
bankivske kokoši, iz katerih so domnevno izšle vse vrste domačih kokoši. Za jajca sta pri nas pomembni pasmi
štajerska kokoš in
leghorn. Prvo je izpodrinila križanka
preluks (
prelux) v treh podvrstah. Beli za meso, rjavi za jajca in grahasti za kmečko rejo. Mladič kur je priljubljeni piščanec. Med kure uvrščamo tudi (abecedno): jerebico, pava, pegatko in prepelico, pa še nekaj manj pomembnih. Divje kure so divji petelin, jereb in ruševec.
Vrtno korenje (Daucus carota var. sativus) je bolj znano kot korenje ali korenček. Sodi med priljubljeno zelenjavo, čeprav ga številni ne marajo. Najbolj priljubljene so oranžne nizozemske sorte. Najboljše je mlado, ekološko pridelano, ki ga ni potrebno lupiti. Najbolj zdravo je kuhano v sopari. Pomembno je vedeti, da se dragoceni vitamin D sprosti v stiku z maščobo. Med pečenjem ali praženjem.
Triki
■ Juha ostane bistra, če v njej kuhamo lupine surovih jajc.
■ Suha čebulna lupina juho rumenkasto obarva.
Različice
Opombe
Včasih je veljal rek:
Stara kura, dobra juha. Pravilo velja še vedno, le da v sodobni prehrani pogosteje posegamo po mladih kokoših. Z njimi je juha bistveno manj mastna, pa tudi kuhana je hitreje.
Kurja juha po babičino
Opozorila
■ Pri izrazito mastni kokoši pred pripravo obvezno odstranimo maščobni del ob zadku.
■ Dobre juhe nikoli ne skuhamo iz drobovine ali/in iz obrezkov zelenjave. Vedno uporabimo prvovrstne sestavine. Drobovina je lahko le dobrodošel dodatek za še boljši okus. Samo tako je kurja juha po babičino prvovrstni užitek. Z juho in z mesom.
■ Pri mesnih juhah pazljivo doziramo količino zelenjave. Da ne zatre mesnega okusa juhe. Morda je je že pri tem receptu nekoliko preveč. Zelena zelenjava čisto mesno juho posivi.
■ Z juhe ne odstranjujemo majhnih otočkov maščobe, ki pomembno prispeva k okusu. Če je kokoš izjemno mastna, pa del maščobe vendarle odstranimo. Najlažje iz ohlajene juhe, ko se maščoba strdi.
■ gl.
zanimivosti
Zanimivosti
Brž ko začne kokoš nesti jajca, postane njeno meso trše.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kurja juha po babičino (izvirno:
hühnersuppe nach alter schule)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht... was (nem.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
■ spletni nakup prevedene kuharice
Dunajska kuhinja, Susanne Zimmel, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2016