Kurja juha po babičino

Priprava

■ Kokoš/piščanca temeljito očistimo in operemo, še posebej znotraj. Da odstranimo morebitne ostanke strjene krvi.
■ Kokoš/piščanca položimo v veliko posodo. Prilijemo toliko hladne vode, da ptico komaj pokrije. Potrebujemo 2,5–3 l vode, glede na velikost izbrane ptice. Posodo pristavimo, vsebino pa zavremo. Tik preden zavre, temperaturo znižamo, s površine pa pazljivo odstranimo pene. Najlažje s kakšnim manjšim cedilcem.
■ Por očistimo.
■ Majhno ponvico močno segrejemo. Neolupljeno čebulo razpolovimo in temno rjavo opečemo po prerezani strani.
■ V vodo stresemo opečeno čebulo in por, potem pa še zvrhano žličko soli, poper, klinčke in lovorove lističe. Posodo pokrijemo, a pustimo majhno špranjo za uhajanje pare. Vsebino počasi, da komaj opazno vre (!; gl. opozorila), kuhljamo kakih 30 minut.
■ Korenje, peteršiljeve korenine in zeleno olupimo in narežemo na večje koščke. Zelenjavo po 30 minutah kuhanja stresemo v posodo. Juho počasi kuhljamo še 30–60 minut, glede na velikost in starost ptice. Če zelenjava še ni kuhana, kokoš/piščanca vzamemo iz posode, zelenjavo pa kuhamo še nekaj minut.
■ S ptice odstranimo kožico, kokoš/piščanca pa razkosamo. Če zelenjavo ločeno kuhamo še daljši čas, razkosano meso prelijemo z vročo juho, da se ne izsuši.
■ Peteršilj osmukamo in sesekljamo.
■ Juho odstavimo in začinimo s peteršiljem in s sveže naribanim muškatnim oreščkom. Juha naj počiva nekaj minut.
■ Tik pred serviranjem iz juhe odstranimo čebulo in por. Če juho potrebujemo za kasneje, ločeno hranimo juho, meso in zelenjavo.

Serviranje

Juho prinesemo na mizo v posodi, če je lepa, sicer jo prelijemo v segreti jušnik. V juho vložimo meso. Kurja juha po babičino je izvrstna mesna juha.

Nadomestek

Kuro lahko nadomestimo s piščancem, ki pa ne da tako značilne, krepke juhe.

Izboljšanje

■ Najboljšo kokošjo juho pripravimo z odraslo, relativno mastno nesnico (gl. zanimivosti), staro 15–18 mesecev in težko 1,20–2 kg. Takšna ima jedro in čvrsto meso izrazitega okusa, zadostuje pa za 4–6 porcij. Odlično juho pripravimo tudi s pitano kokošjo, ki tehta 1,20–1,60 kg, ali s petelinčkom, z nežno maščobno plastjo, ki tehta 1–1,40 kilograma.
■ Če imamo ptico z drobovino, jo uporabimo. Vrat kuhamo skupaj s ptico, srček dodamo 10 minut pred koncem kuhanja, jetrca pa le nekaj minut prej. Da znotraj ostanejo še rožnata.
■ Okus kokošje juhe izboljšamo s kosom piščančjih ali puranjih prsi. V juhi jih kuhamo zadnjih 30 minut.
■ Če želimo izdatnejšo juho, vanjo tik pred serviranjem stresemo kuhane testenine ali riž. Teh nikoli ne skuhamo v juhi, ki postane motna. Vedno ločeno.

Nasveti

gl. izboljšanje

Triki

Juha ostane bistra, če v njej kuhamo lupine surovega jajca.

Pojasnila

Suha čebulna lupina juho rumenkasto obarva.

Različice

• čista domača kokošja juha
• čista kokošja juha (številne različice)
• čista perutninska juha (številne različice)
• čista piščančja juha
• JUHE (številne različice)
• kokošja juha (številne različice)
• PERUTNINA (številne različice)

Ideje

gl. kokoš (številne ideje)

Opombe

■ Včasih je veljal rek: Stara kura, dobra juha. Pravilo velja še vedno, le da v sodobni prehrani pogosteje posegamo po mladih kokoših. Z njimi je juha bistveno manj mastna, pa tudi kuhana je hitreje.
■ Precejeno čisto kokošjo juho lahko v hladilniku hranimo do 4 dni. 

Opozorila

■ Pri izrazito mastni kokoši pred pripravo obvezno odstranimo maščobni del ob zadku.
■ Dobre juhe nikoli ne skuhamo iz drobovine ali/in iz obrezkov zelenjave. Vedno uporabimo prvovrstne sestavine. Drobovina je lahko le dobrodošel dodatek za še boljši okus.
■ Pri mesnih juhah pazljivo doziramo količino zelenjave. Da ne zatre mesnega okusa juhe. Morda je je že pri tem receptu nekoliko preveč. Zelena zelenjava čisto mesno juho posivi.
■ Z juhe ne odstranjujemo majhnih otočkov maščobe, ki pomembno prispeva k okusu. Če je kokoš izjemno mastna, pa del maščobe vendarle odstranimo. Najlažje iz ohlajene juhe, ko se maščoba strdi.
■ gl. zanimivosti

Zanimivosti

Brž ko začne kokoš nesti jajca, postane njeno meso trše.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept kurja juha po babičino (izvirno: hühnersuppe nach alter schule) Susanne Zimmel, z bloga Ziiikocht... was (nem.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ spletni nakup kuharic Susanne Zimmel
■ spletni nakup prevedene kuharice Dunajska kuhinja, Susanne Zimmel, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2016