Predpriprava
■ Kunčje meso in jetra operemo, obrišemo in narežemo na trakove.
■ Model za strjenko, s prostornino približno enega litra, namažemo z maslom.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem
prepražimo narezana kunčje meso in jetra ter sesekljano čebulo.
■ Česen olupimo in stremo. Žajbelj drobno sesekljamo.
■ Ko meso ni več krvavo, dodamo maslo, strt česen, žličko sesekljanega žajblja in konjak. Začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Premešamo, zalijemo z decilitrom vroče vode in pokrito
dušimo 10 minut.
■ Želatino namočimo v malo vode; gl.
nasveti.
■ Dušeno mesno zmes še vročo stresemo v
električni mešalnik, gladko razmešamo, preložimo v skledo in ohladimo.
■ Pečico segrejemo na 170° C.
■
Strjenka iz kisle smetane in jabolk. Jabolki olupimo in drobno naribamo. V
kotličku gladko razžvrkljamo kislo smetano, rumenjake, sol in sveže mlet beli poper. Primešamo želatino in naribani jabolki. Mešanico nalijemo v pomaslen model, pokrijemo in postavimo v večjo posodo z vročo vodo (gl.
vodna kopel), ki jo za 30 minut potisnemo v segreto pečico. Vzamemo iz pečice in ohladimo.
Serviranje
Pašteto s pomočjo dveh žlica oblikujemo v žličnike, ki jih razdelimo na krožnike. Obložimo jih s strjenko, narezano na rezine, lahko pa tudi z na maslu opečenimi rezinami jabolk.
Kunčja pašteta s strjenko iz kisle smetane in jabolk sodi v skupino mesnih namazov.
Nadomestek
Kunca lahko nadomestimo z
zajcem, pri čemer meso dušimo kakšno minuto dlje.
Nasveti
■ Mladega kunca spoznamo po kratkem vratu, močnih kolenih in zelo gibkih sprednjih nogah, ki jih zlahka pregibamo.
■
Želatino v prahu najprej zmešamo z malo hladne vode in pustimo 10 minut, da nabrekne. Nato jo med nenehnim mešanjem počasi segrejemo, da se stopi. Odstavimo, vmešamo 3 žlice tekočine iz jedi, v katero jo bomo vmešali, nato pa vse skupaj vmešamo v jed.
Pojasnila
Slabo začinjena pašteta ima plehek okus.
Različice
gl. pašteta (številne
različice)
Ideje
gl. terina (
različice)
Opombe
■ Kunec in zajec spadata v različna rodova iste družine in se tako močno razlikujeta, da vrsti med sabo sploh nista plodni.
■ Znane so številne različice mesnih paštet, med katerimi pa še vedno kraljuje
gosja jetrna pašteta.
Opozorila
■ Za paštete, ki jih uvrščamo med delikatesne (pred)jedi, uporabljamo izključno prvorazredna in popolnoma sveža živila.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo, uporabimo povsem sveža in neoporečna jajca; gl.
salmonela.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kunčje meso ima visoko
dietetično vrednost. Je sočnejše od perutnine in lažje od svinjine. V Franciji in Italiji je specialiteta, v Sloveniji pa si le počasi utira pot na jedilnike.
Zanimivosti
■ Evropskega divjega kunca je človek udomačil približno 1000 let pred našim štetjem. V srednjem veku so bili kunci pogosto vir sveže hrane za mornarje na dolgih plovbah. Na ta način so jih zanesli po celem svetu.
■ Znanih je več kot 7.000 vrst jabolk. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
kunčja pašteta s strjenko iz kisle smetane in jabolk, v sodelovanju z Gurmanom pripravljeno v
Gostilni pri Danilu, Škofja Loka, 23.11.2005
■ številni različni viri
■ foto Iztok Dimc; styling Meta Wraber
Spletne povezave
gostilna Pri Danilu, Škofja Loka
Prijava
