Priprava
■ ((fr. pâte à choux; angl. choux pastry; za 30 profiterolov ali za 16 eklerjev) Mleko, narezano maslo, vodo in sol segrevamo, da se maslo stopi. Moko presejemo v skledo.
■ V mlečno mešanico stresemo vso moko in na hitro premešamo. Nadaljujemo s segrevanjem in mešanjem 2 minuti. S kuhalnico ali z metlico. Na dnu posode se naredi tanek film iz testa.
Tole je preverjena, profesionalna različica kuhanega testa.
■ Testo stresemo v skledo in ga ohladimo do toplega. V toplega vmešamo enega za drugim (!) jajca. Ko eno jajce dobro vmešamo, dodamo naslednjega. Najbolje z žlico ali strojno, z nastavkom za testo.
■ Pravilno pripravljeno kuhano ali paljeno testo za eklerje in profiterole je gladko in mehko. Če ga zajamemo z žlico, zaradi teže zlahka pade z nje. Če ne, dodamo še eno jajce; gl.
opombe.
■ Nabrizgane eklerje in profiterole (gl.
nasveti) praviloma pečemo 30–35 minut pri 190 stopinjah. Točen čas je odvisen od pečice in od testa. Pečeno testo je rjavo, ne bledo, in hrustljavo. Popolna lupina za izbrane nadeve. Ko se skozi hrustljavo testo prebijemo do kremne dobrote v notranjosti.
Uporaba
Kuhano ali paljeno testo za eklerje in profiterole je zapovedano za pripravo različnih eklerjev in profiterolov. Gl.
nasveti. Uporabljamo pa ga tudi pri številnih drugih sladicah/jedeh, ki terjajo puhasto pečeno testo. Npr. za (princes) krofke, cmoke, pogačice (
gougeres) in (francoske) njoke. Testo je tudi osnova za številne narastke, pudinge (sufleje), cmoke in žličnike.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nasveti
■ Kuhano ali paljeno testo pripravljamo z moko s čim večjo vsebnostjo glutena. Ta zagotavlja enakomernejše naraščanje testa med pečenjem. Pa tudi dlje časa obdrži svojo teksturo. Testo lahko pripravimo tudi z večnamensko moko. A za ceno večjega števila razpok pri pečeni dobroti.
■
Kuhano ali paljeno testo pogosto brizgamo s pomočjo dresirne vrečke. Če je le mogoče, uporabljamo zvezdaste nastavke, ne okrogle. Več grebenov na nabrizganem testu pomeni večjo površino. Ta zagotavlja enakomerno naraščanje zaradi katerega testo med peko ne poka.
.jpg)
Eklerji
■ Idealna temperatura za peko kuhanega/paljenega testa je 190 stopinj. Stari viri svetujejo začetno temperaturo 230 stopinj, potem pa znižanje na 190 stopinj. To naj bi zagotovilo hitro naraščanje in hrustljavost robov pečenih dobrot. Vendar uvodna, preprostejša metoda vedno da odlične rezultate.
Različice
■ OSNOVNO KUHANO TESTO (brez mleka). 150 g gladke moke, 75 g nakockanega slanega masla, 4 jajca (skupaj pribl. 235 g), 1,85 dl vode in 1/2 žličke soli.
.png)
Krofki iz kuhanega ali paljenega testa
Ideje
■ gl.
jajce (številne
ideje); maslo (številne
ideje); mleko (številne
ideje); moka (številne
ideje);
Opombe
Kuhano ali paljeno testo za eklarje in profiterole je preprosto za pripravo. Ključno je, da se držimo recepta, da dobimo hrustljave robove in votlo teksturo. Točne teže jajc ni mogoče določiti. Teža je odvisna od količine vlage, ki osatne v testu. In od velikosti jajc.
Opozorila
Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznik ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)
Zanimivosti
Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kuhano ali paljeno testo za eklerje in profiterole (izvirno: fr.
pâte à choux; angl.
choux pastry) z bloga
CHEF ISO
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup v trgovini
CHEF ISO
