Priprava
■ Lignje temeljito očistimo.
■ V
loncu zavremo vode, vino, lovorova lista in ščepec soli.
■ V
krop položimo očiščene lignje, ki jih kuhamo 20 minut.
■ Kuhane lignje odcedimo in ohladimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V skledi dobro premešamo kozice, 2 žlici olivnega olja, 2 žlici limoninega soka, žlico sesekljanega peteršilja, sesekljan česen in sveže mlet poper.
■ Ohlajene lignje
nadevamo s pripravljeno maso.
■ V skodelici dobro premešamo preostale olivno olje, limonin sok in peteršilj. Dodamo še sol in sveže mlet poper.
Serviranje
Nadevane lignje položimo na ustrezen krožnik. Prelijemo jih s
pripravljeno tekočino.
Kuhani lignji z nadevom iz kozic ali
kuhani kalamari z nadevom iz rakov so delikatesna hladna predjed.
Nakup
Pri nakupu svežih lignjev izbiramo tiste s prijetnim vonjem in z vlažnim mesom.
Nadomestek
■ Lignje lahko pripravljamo po skoraj vseh receptih za
sipo.
■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za
škampe.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo
črnilo. Če jo uporabimo kot
barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
Triki
Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na
sobno temperaturo pred
ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
■ Lignji so najokusnejši
glavonožci; jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni
morski raki. Še posebej slastne so
kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Suho vino je izraz za vino oziroma peneče vino v katerih je malo neprevretega sladkorja.
Različice
gl.
kuhani lignji z nadevom iz kozic II;
nadevani lignji (
različice)
Ideje
■ Limonin sok se odlično ujame s
kaprami.
■ gl. ligenj (številne
različice)
Opozorila
Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
kuhani lignji z nadevom iz kozic ali
kuhani kalamari z nadevom iz rakov iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
