Kuhani koromač s krompirjem in panceto

Priprava

■ Trše zunanje liste koromačev odstranimo. Plodova razpolovimo, izrežemo tršo sredico, preostalo pa narežemo na tanjše krhlje ali rezine.
■ Zavremo liter vode. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice ali pa ga drobno sesekljamo. V kozici segrejemo olje, na katerega stresemo čebulo. Prepražimo jo, da postekleni in se zmehča.
■ Krompir olupimo in narežemo na kockice.
■ Česen narežemo na karseda tanke lističe ali pa ga pretlačimo. Stresemo ga na prepraženo čebulo in premešamo, da zadiši. Takoj dodamo koromač in krompir, vse skupaj pa pražimo 1–2 minuti med mešanjem. Prilijemo toliko vroče vode (gl. izboljšanje), da prekrije zelenjavo; gl. različice. Posolimo, zavremo in počasi kuhljamo, da se krompir zmehča.
■ Panceto narežemo na tanke rezine, ki jih v suhi ponvi hrustljavo opečemo. Opečeno nadrobimo.
■ Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Kuhano jed začinimo s sveže mletim poprom in s sesekljanim peteršiljem.

Serviranje

Jed potresemo s panceto. Kuhani koromač s krompirjem in panceto ponudimo kot prikuho (za 4) k mesnim  jedem ali kot lahko samostojno jed (2). K jedi ponudimo opečene kruhke.

Nadomestek

■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Vodo za zalivanje zelenjave nadomestimo z zelenjavno osnovo.
■ Improvizirajmo. Koromač najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, koriandrom, koromačevimi semeni*, janežem, kisom* (zlasti z balzamičnim), likerji (janeževimi), limonami* (lupinica, sok), olji* (lešnikovo, olivno*, oljna repica, orehovo), pehtranom, peteršiljem, pomarančami* (lupinica, sok), poprom (beli, črni), timijanom, vinom ali/in zvezdastim janežem.

Nasveti

■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■ Kupujemo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Njihov vonj/okus celo okrepi.

Pojasnila

Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.

Različice

• dušen koromač
• počasi kuhan koromač

■ Kdor ima rad bolj jušnato jed, zelenjavo zalije z nekaj več tekočine.

Ideje

gl. koromač (številne ideje)

Zanimivosti

Koromač je pri nas poznan tudi kot finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček. Zgodovinsko najbolj upravičeno slovensko ime vseh vrst komarčka je koromač, saj je tako kot zastarela različica komorač izpričano že v slovarjih iz 17. st. Ime komarček je šele leta 1862 po nepotrebnem skoval naravoslovec Ivan Tušek.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept kuhan koromač s krompirjem in panceto (izvirno: varivo od komorača) Slavica Šagolj, s portala Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri