Priprava
■ Peso skuhamo. Največ okusa, barve in hranilnih snovi obdržimo, če jo skuhamo v sopari ali
spečemo v pečici. Kuhano ohladimo v vodi od kuhanja.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Skuto stresemo v manjšo skledo. Gorgonzolo pretlačimo nanjo ali pa jo narežemo na drobne kocke. Ki jih primešamo. Prilijemo oljčno olje, dodamo 3/4 pinjol, sol, sveže mleti poper, čili in peteršilj. Premešamo.
Če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z rokforom, je jed nekoliko pikantnejša. Nekoliko blažja pa, če gorgonzolo nadomestimo s kombinacijo smetanove gorgonzole in maskarponeja.
■ Ohlajeno peso olupimo pod tekočo vodo. Olupljeno narežemo na tanka kolesca.
Na polovico kolesca pese položimo malo nadeva. Peso prepognemo in položimo na servirni krožnik. Podobno oblikujemo vse grižljaje. Nazadnje vse skupaj pokapljamo z oljčnim oljem. Lahko tudi s staranim balzamičnim kisom. Po vrhu potresemo preostale opečene pinjole.
Serviranje
Kuhana rdeča pesa s skuto, gorgonzolo in pinjolami je lahko hladna predjed. Ponudimo jo tudi za zajtrk ali za malico.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše plodove pravilnih oblik. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več hranilnih snovi. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
Gorgonzolo že od 12. st. proizvajajo v vasi Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus siva plesen, ki jo vcepijo vanj.
■ Peso pred termično obdelavo operemo s tekočo vodo. Nikoli je ne lupimo, listov pa ne odrežemo do konca. Sicer se iz zareze izliva barva. Čas kuhanja je odvisen tudi od tega, koliko časa je minilo od pobiranja plodov. Rdečo peso olupimo tako, da lupinico zdrgnemo s prsti pod tekočo vodo. Če tako ne gre, je pesa prestara in primerna le za juhe in za rižote.
■
Improvizirajmo. Rdečo peso najbolje začinjamo z (abecedno): drobnjakom, gorčico, hrenom, kisom (zlasti balzamičnim, rdečim vinskim), koprom, kumino, limonami (sok, lupinica), meto, oljem (olivnim, orehovim), pehtranom, peteršiljem ali/in s pomarančami (sok, lupinica).
Jed/sladico občutno izboljšamo, če jo pokapljamo z 12 let staranim balzamičnim kisom (40 €/1 dl), da o 25-letniku (70 €/1 dl) niti ne govorimo; gl. spletni nakup.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Gorgonzola je polnomastni, poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka; redkeje iz mešanice kravjega in kozjega mleka. Uvrščamo jo med sire s plemenito plesnijo. Gorgonzolo delimo na blažjo in bolj kremasto
dolce ter na
piccante.
Opozorila
Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, pa še redkejše so.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kuhana rdeča pesa s skuto, gorgonzolo in pinjolami (izvirno:
kuhana cikla s gorgonzolom), s portala
Dobra hrana (hrv.), foto
Berislava Picek
■ številni različni viri
