Predpriprava
Predtesto. V posodi kvas stopimo v 0,75 dl hladne vode. Dodamo moko in zamesimo gladko
testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in pri
sobni temperaturi fermentiramo 18 do 24 ur.
Priprava
■
Kvašeno testo. V skledo nalijemo 2,5 decilitra
mlačne vode. V vodo nadrobimo kvas, nato dodamo
predtesto. Mešamo z rokami in postopoma vmešamo obe moki. Ko voda vpije moko, dodamo rumenjak in sol. Testo mesimo, da postane gladko in voljno.
■ Testo pustimo na delovni površini počivati 10 minut.
■ Testo prepognemo (gl.
fotografija), nato ga pokrijemo in pustimo
vzhajati 60 minut.
■
Pečico segrejemo na 240 °C.
■ Vzhajano testo obrnemo, potem pa 4 konce prepognemo proti sredini. Tedaj ga znova obrnemo na dobro pomokano kuhinjsko krpo.
■ Po kruhu nekajkrat zarežemo v obliki rešetke. Prestavimo ga v
pekač, obložen s
peki papirjem in blago pomokan. Pekač za približno 50 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice in ohladimo.
Serviranje
Kruh z moko durum ali
kruh iz Altamure ovijemo v platneno krpo, da ostane mehak še nekaj dni. Če kaj ostane
Nadomestek
■ Ekološko pridelana moka oziroma
zdrob ne vsebujeta ostankov kemikalij, vsebujeta pa tudi več
rudnin.
Polnozrnata moka vsebuje kakovostne sestavine
žitne ovojnice, ki jih v prečiščeni (
rafinirani) beli moki ni.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim
suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Shranjevanje
Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
Triki
Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Moka durum je mleta iz istoimenske
pšenice, ki je zaradi čvrstosti izjemno primerna za pripravo vseh vrst
testenin.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Rumeno barvo kruha povzroči moka durum.
Različice
gl.
kruh (številne različice)
Opombe
■ Pojem predkruh je zrasel v Gurmanu, saj to ni klasični
kvasec. Če kdo pozna pravo ima, naj nam ga sporoči. Hvala!
■ Predtesto lahko fermentiramo tudi do 48 ur.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila; gl.
nadomestek.
■ S starim kruhom lahko pripravimo številne jedi, tudi sladice, (tudi) zato starega kruha ne mečimo v smetnjake!
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Če imamo probleme s
prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
■ Krompirju dajmo prednost pred
kruhom, testeninami in
rižem. Njegova
energijska vrednost je tri- do petkrat večja.
Zanimivosti
■ Kruh s stoletno tradicijo prihaja iz italijanske
Altamure. Kruh nosi oznako
D.O.P. (
di origine protetta, zaščiteno poreklo). Pekovska tradicija v Altamuri sega v leto 1527, ko je prvič omenjena v mestnem statutu. Vsaka družina je zamesila svoj kruh, pekli pa so ga v javni peči na drva. Pred pečenjem je vsaka družina v kruh vtisnila svoj pečat, da so pečenega ločili od drugih.
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa:
Saf-Moment v Rusiji,
Yuva v Turčiji,
Lievital v Italiji,
l’Hirondelle ter
Francine v Franciji in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen recept
kruh s pšenico durum ali
kruh iz Altamure s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
coolinarika.com (hrv.)
