Kruh z moko durum

Predpriprava

Predtesto. V posodi kvas stopimo v 0,75 dl hladne vode. Dodamo moko in zamesimo gladko testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in pri sobni temperaturi fermentiramo 18 do 24 ur.

Priprava

■ Kvašeno testo. V skledo nalijemo 2,5 decilitra mlačne vode. V vodo nadrobimo kvas, nato dodamo predtesto. Mešamo z rokami in postopoma vmešamo obe moki. Ko voda vpije moko, dodamo rumenjak in sol. Testo mesimo, da postane gladko in voljno.
■ Testo pustimo na delovni površini počivati 10 minut.
■ Testo prepognemo (gl. fotografija), nato ga pokrijemo in pustimo vzhajati 60 minut.
■ Pečico segrejemo na 240 °C.
■ Vzhajano testo obrnemo, potem pa 4 konce prepognemo proti sredini. Tedaj ga znova obrnemo na dobro pomokano kuhinjsko krpo.
■ Po kruhu nekajkrat zarežemo v obliki rešetke. Prestavimo ga v pekač, obložen s peki papirjem in blago pomokan. Pekač za približno 50 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice in ohladimo.

Serviranje

Kruh z moko durum ali kruh iz Altamure ovijemo v platneno krpo, da ostane mehak še nekaj dni. Če kaj ostane

Nadomestek

■ Ekološko pridelana moka oziroma zdrob ne vsebujeta ostankov kemikalij, vsebujeta pa tudi več rudnin. Polnozrnata moka vsebuje kakovostne sestavine žitne ovojnice, ki jih v prečiščeni (rafinirani) beli moki ni.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.

Shranjevanje

Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.

Triki

Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moka durum je mleta iz istoimenske pšenice, ki je zaradi čvrstosti izjemno primerna za pripravo vseh vrst testenin.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Rumeno barvo kruha povzroči moka durum.

Različice

gl. kruh (številne različice)

Opombe

■ Pojem predkruh je zrasel v Gurmanu, saj to ni klasični kvasec. Če kdo pozna pravo ima, naj nam ga sporoči. Hvala!
■ Predtesto lahko fermentiramo tudi do 48 ur.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila; gl. nadomestek.
■ S starim kruhom lahko pripravimo številne jedi, tudi sladice, (tudi) zato starega kruha ne mečimo v smetnjake!

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
■ Krompirju dajmo prednost pred kruhom, testeninami in rižem. Njegova energijska vrednost je tri- do petkrat večja.

Zanimivosti

■ Kruh s stoletno tradicijo prihaja iz italijanske Altamure. Kruh nosi oznako D.O.P. (di origine protetta, zaščiteno poreklo). Pekovska tradicija v Altamuri sega v leto 1527, ko je prvič omenjena v mestnem statutu. Vsaka družina je zamesila svoj kruh, pekli pa so ga v javni peči na drva. Pred pečenjem je vsaka družina v kruh vtisnila svoj pečat, da so pečenega ločili od drugih.
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji in tako dalje.

Viri

■ dopolnjen recept kruh s pšenico durum ali kruh iz Altamure s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

coolinarika.com (hrv.)