Predpriprava
■ Suhe jurčke vsaj za 60 minut namočimo v 1 deciliter hladne vode.
■ Vodo od namakanja jurčkov zavremo, jurčke pa ožamemo in
sesekljamo.
■ Ajdovo moko stresemo v skledo, prelijemo z vrelo vodo in ohladimo.
■ Kvas stopimo v mlačni vodi.
■ Ajdovi moki dodamo preostali moki, sesekljane jurčke, olje, vodo s kvasom in sol.
Ugnetemo srednje gosto
testo.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo v skledi pokrijemo s kuhinjsko krpo in
vzhajamo na dvojno količino.
Priprava
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo, oblikujemo v
hlebec, štruco ali do 4 hlebčke ali štručke. Testo položimo v
pehar/je, pokrijemo in vzhajamo 30 minut.
■
Pečico in klasičen nizek
pekač ogrejemo na 200 °C (ventilacijska) oziroma na 220 °C (klasična).
■ Pečico poškropimo s hladno vodo. Testo plitvo zarežemo in pustimo, da zdrsne na vroč pekač v pečici.
■ Pečico po 5 do 8 minutah znova poškropimo s hladno vodo. Če testo pečemo v enem kosu, je čas pečenja pribl. 40 minut, če ga razdelimo na 4 hlebčke/štručke, pa čas pečenja skrajšamo na pribl. 25 minut. Pečico na začetku pečenja še nekajkrat poškropimo z vodo.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Pokončno ga prislonimo in ohladimo.
Serviranje
Kruh s suhimi jurčki ali
kruh s posušenimi gobami ponudimo k slanim jedem, zlasti k narezkom in različnim slanim
namazom (številne
različice).
Nadomestek
Kvas in sol lahko nadomestimo s kvasno solno emulzijo.
Izboljšanje
■ Najbolj zdrav kruh pripravljamo iz polnovrednih pražit, iz
rži, pire in
kamuta.
■ Jurčke kombiniramo z drugimi (suhimi)
gobami , saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri brodetu.
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim
mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
Pojasnila
■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost
mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Najbolj zdrava je
polnozrnata (tudi
polnovredna ali
graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
■ Polbela moka je moka tip 850.
■ Ajdovo moko poparimo zaradi arome, pa tudi zato, da se škrob v moki bolje veže z belo moko.
■ Ržena moka je naprodaj v tipih 750, 950, 1250 in polnovredna ržena moka. Ržena moka daje jedem poln okus in svežino, ker pa ne vsebuje dovolj
glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
Ideje
gl. suhi jurčki (številne
ideje);
kruh (podrobna osnovna različica in video; tudi številne
različice);
krušno pecivo (številne
različice)
Opombe
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ Jurčki so izjemna
delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
Zanimivosti
Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.
Viri
■ dopolnjen recept
kruh s suhimi jurčki ali
kruh s posušenimi gobami (izvirno: gobov kruh) iz knjige Vsi pečemo kruh, Andrej Goljat, fotografija Cveto Sonc in drugi; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2014
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Založbe Kmečki glasi
