Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. Vodo ogrejemo do mlačnega. V veliki skledi zmešamo vse 3 moke, suhi kvas in sol. Prilijemo mlačno vodo in olje, potem pa vse skupaj premešamo in ugnetemo v gladko testo. Testo oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 30–40 minut.
■ NADEV. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice, potem pa jo prepražimo na olju. Da postekleni in se rumenkasto obarva. Ponev odstavimo, čebulo pa nekoliko ohladimo, preden ji primešamo ocvirke. Po potrebi jih zdrobimo z vilicami, po okusu pa jih začinimo s sveže mletim poprom.
Priprava
■ Manjši pekač namažemo z oljem, pečico pa ogrejemo na 200 stopinj.
■ Vzhajano testo položimo na dobro pomokano delovno površino. Potresemo ga z moko, potem pa ga nekoliko razvlečemo oz. stanjšamo z dlanmi. Testo razpolovimo, potem pa po vsaki polovici enakomerno potresemo po pol nadeva. Vse skupaj zvijemo v roladi, ki ju preložimo v pekač. Premažemo ju z oljem in varčno potresemo s soljo. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut. Da se roladi lepo obarvata.
Serviranje
Kruh rolada z ocvirki za številne priložnosti. Paše pa tudi samostojno, morda z zaseko, s kajmakom ali z domačim maslom.
Nadomestek
Moke lahko kombiniramo po svojem okusu.
Izboljšanje
■ Polnovredna ali polnozrnata moka je (ne glede na vrsto žita) mleta iz celega zrna. Na ta način se v moki ohranijo minerali in pomembne vlaknine, ki jih v beli pšenični moki ni.
■ Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
Nasveti
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
Pojasnila
■ Ržena moka je naprodaj v tipih 750, 950, 1250 in polnovredna ržena moka. Ržena moka daje jedem poln okus in svežino, ker pa ne vsebuje dovolj glutena jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično moko.
■ S prepraženo čebulo poudarimo okus ocvirkov.
Različice
Ideje
gl. ajdova moka (številne
ideje); ocvirki (številne
ideje); moka (številne
ideje); ržena moka (številne
ideje)
Opombe
Svinjsko mast in ocvirke pripravljajo s kuhanjem narezane svinjske slanine s hrbta, ki se nahaja tik pod kožo. Zelo cenjeni sta tudi gosja in račja mast oz. ocvirki.
Opozorila
Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od mletja. Moka je po mletju izpostavljena oksidiranju in izgubi mineralov.
Zanimivosti
Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi, in se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kruh rolada z ocvirki (izvirno: hlebni rolat sa čvarcima)
Natalije Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
