Predpriprava
■ KRUH BREZ GNETENJA. V veliki posodi ali skledi zmešamo moko, kvas in sol. Prilijemo mlačno vodo in s kuhalnico premešamo, da se sestavine povežejo v lepljivo zmes.
■ Posodo/skledo pokrijemo, testo pa naj na toplem počasi vzhaja 12–15 ur oz. čez noč.
Priprava
■ KRUH BREZ GNETENJA. Delovno površino izdatno pomokamo. Nanjo nežne predenemo testo, ki ga po vrhu blago pomokamo.
■ Dlani si navlažimo s hladno vodo, nato pa z njimi testo stanjšamo. Nekajkrat ga prepognemo, tako da vse konce prepognemo proti sredini. Pomagamo si z lopatico za testo.
■ Kuhinjski prt ali večjo kuhinjsko krpo izdatno potresemo z moko. Testo nežno predenemo nanj/o; po vrhu ga pomokamo. Testo pokrijemo, na toplem pa naj vzhaja vsaj še 2 uri, Da se količina podvoji.
■ V pečico položimo ognjevarno posodo s pokrovom. Pečico segrejemo na 250 °C.
■ Ko se pečica ogreje, posodo previdno (!) vzamemo iz pečice. Testo predenemo v posodo, pri čemer je stran, na kateri smo ga prepogibali, obrnjeno navzgor; gl.
opombe. Posodo pokrijemo, potem pa jo položimo v pečico. Za 30 minut.
■ Pokrov odstranimo, kruh pa pečemo še 15 minut. Da se zlato rjavo obarva.
Serviranje
Preprosti beli
kruh brez gnetenja je odličen topel in hladen.
Kruh brez gnetenja
Izboljšanje
■ Testo zamesimo z živo vodo iz informiranega vrča ali steklenice. Testo vzhaja počasneje, kar pomeni daljše zorenje testa. Kruh iz takšnega testa ima polnejši okus, svež ostane dlje časa (pirin celo do 7 dni), občutljivim ljudem pa ne povzroča prebavnih težav.
■ Testo pripravimo z bio kvasom.
Nasveti
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Kar pa še ne pomeni, da z gladko moko ne moremo speči kakovostnega kruha. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.
■ Če pečemo kruh za enega ali za dva, količine prepolovimo. Čeprav kruh brez gnetenja ponavadi ne ostaja.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Polnovredna ali polnozrnata moka je (ne glede na vrsto žita) mleta iz celega zrna. Na ta način se v moki ohranijo minerali in pomembne vlaknine, ki jih v beli pšenični moki ni.
■ Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka: W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija. W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur. W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur. Za (sladki) kruh je primerna moka z 12-14 % beljakovin.
Kruh brez gnetenja
Različice
■ Kruh brez gnetenja je odličen tako z belo moko, kot z rženo s sončničnimi semeni. Pa tudi s številnimi drugimi različicami po našem okusu.
Ideje
Najbolj zdrav kruh pripravljamo iz polnovrednih pražit, iz rži, pire in kamuta.
Opombe
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
■ Ko testo položimo v posodo s prepognjeno stranjo navzgor, omogočimo, da se na površini naredi značilna razpoka.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Kruh, posebej beli, vsebuje veliko ogljikovih hidratov, ki povzročajo dvig krvnega sladkorja. Polnozrnati rženi kruh najmanj dvigne raven sladkorja, pa še nasiten je.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Vonj po svežem kruhu lahko v nas sproži dobro razpoloženje, zaradi česar smo pripravljeni storiti kaj dobrega. Seveda to velja tudi za druge prijetne vonjave iz kuhinje.
Zanimivosti
■ Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi. In se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept kruh brez gnetenja (izvirno: kruh koji se ne mijesi) Sanja Mijač, z bloga DOMAĆICA (hrv.)
■ številni različni viri
