■ V veliko skledopresejemo vse tri vrste moke in sol; približno četrtino mešanice odvzamemo in prihranimo. V preostalo moko vmešamo kvas, potem pa na sredi naredimo jamico. Vanjo nalijemo med, olivno olje in 4 decilitre mlačne vode. Suhe sestavine vmešamo v tekočino, da dobimo gladko in gosto testo. ■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo, postavimo na toplo in pustimo vzhajati 30 minut.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 200 °C. ■ Prihranjeni moki primešamo sodo bikarbono in vinski kamen, nato pa vse skupaj presejemo na vzhajano testo. Previdno premešamo, da se sestavine povežejo. Testo, ki bo videti penasto, preložimo v visok, dobro pomaslen 900-gramski pekač. Tega za 25 do 30 minut potisnemo v segreto pečico, da dobimo čvrst, hrustljav in zlato rumeno pečen kruh. ■ Pečen kruh zvrnemo na rešetko in ohladimo. Ohlajenega lahko hranimo do 2 dni.
Kruh brez gluten je še okusnejši, če rezine opečemo v opekaču.
Nasveti
Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
Pojasnila
■ Zmes 1 dela sode bikarbone in 2 delov vinskega kamna je dober nadomestek za industrijski pecilni prašek, ki lahko vsebuje sledove glutena. Kvas prida kruhu običajen okus, soda bikarbona in vinski kamen pa pomagata pri vzhajanju. ■ Riževo moko uporabljajo kot sredstvo za zgoščevanje, za pripravo dietetičnih testenin, dodajajo jo hrani za dojenčke in otroke, uporabljajo jo kot osnovo za praške za pudinge in podobno. ■ Gluten je beljakovina v pšeničnem in rženem zrnju, pretežno zmes glutelina (glutenina) in gliadina. Tvori lepek in omogoča pripravo vzhajanega testa.
gl. celiakija gl. Brezglutenska kuharica, Slovensko društvo za celiakijo, Maribor 2008
Opombe
■ Kruh brez glutena je primeren za ljudi s celiakijo, pa tudi za vse druge. ■ Sojino moko dodajajo različnim živilom, ki jih pred uporabo termično obdelajo. Sojina moka pri kruhu pomaga ustvariti skorjo in lepo barvo, zadržati vlago in podaljšati rok trajanja. ■ Soda bikarbona je poznana tudi kot jedilna soda ali natrijev bikarbonat.
Opozorila
gl. pojasnila
Zanimivosti
■ Pekarska in slaščičarska umetnost je nastala v Egiptu, kjer so poznali skoraj petdeset različnih vrst kruha. V grobnicah so Egipčani s pokojniki pokopali tudi zrna in kuharske recepte. ■ Nostalgična in nekoliko utopična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva. ■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa: Saf-Moment v Rusiji, Yuva v Turčiji, Lievital v Italiji, l’Hirondelle ter Francine v Franciji in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen recept kruh brez glutena iz knjige Slastna peka, Zdrava prehrana za zdravo življenje, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007 ■ številni različni viri