Priprava
■ KROMPIRJEVO TESTO. Krompir dobro operemo. Opranega pristavimo v hladni vodi. Ki naj sega nekaj centimetrov čezenj. Zavremo in kuhamo 25–30 minut, glede na debelino gomoljev. Krompir vsekakor skuhamo do mehkega.
Najbolj pomemben je krompir, ki naj bo moknat, z več škroba. Običajno ima hrapavo lupino. Najboljši je starejši, ki vsebuje manj vode.
■ Kuhan krompir odcedimo in olupimo. Olupljenega lahko pristavimo v istem loncu za nekaj minut. Da izparimo odvečno vodo. Še topel krompir olupimo, olupljenega pa pretlačimo s pasirko za krompir. Dodamo moko, jajci in ščepec soli.
■ Sestavine bolj lahkotno mešamo kot gnetemo z dlanmi. Le toliko, da krompir in jajci vpijejo moko. Dobimo gladko, nežno testo. Ki se ne lepi za prste ali na skledo / podlago.
Uporaba
Krompirjevo testo je osnova za različne
krompirjeve njoke,
krompirjeve štruklje,
krompirjeve svaljke, različne
cmoke (tudi priljubljene
marelične in
slivove),
krompirjeve žepke,
krompirjeve pogačice ipd.
Sorodni recepti
Krompirjevo testo
Kuharski leksikon
■
Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega. Posebna poslastica je mladi krompir na številne načine.
Najboljše domače sorte krompirja za kuhanje (abecedno): bistra, cvetnik, kis kokra, kis mirna, kis mura, kis sora, kis vipava, kresnik in pšata.
■
Najboljše sorte krompirja za kuhanje (abecedno; S=slovenska sorta): adora, agata, agria, ambition, anuschka, arinda, arizona, arrow, barcelona, bellarosa, bistra (S), carlingfor, carrera, catania, casablanca, colombo, concordia, cristina, cvetnik (S; tudi za solate), desiree, elfe, el mundo, essmee (voden), excellency, fabiola, fabula, franceline, frisia, jazzy, jelly, kennebec, kis kokra (S), kis mirna (S), kis mura (S), kis sora (S), kis vipava (S), kresnik (S; tudi za solate), lady christl, lusa, madeleline, manitou, marabel, maris bard, minerva, monte carlo, mozzart, musica, natascha, primura, pšata (S), ramos, red scarlet, red fantasy, riviera, romano, rudolph, sante, savanna, solara, sylvana, toscana, ulster sceptre in volare (voden).
Krompirjevo testo
■ Improvizirajmo.
Krompir najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, peteršiljem, poprom (zlasti s črnim), rožmarinom ali/in s timijanom.
Če je krompirjevo testo lepljivo, dodamo za žličko moke. Če je potrebno dodamo še žličko ali dve. A ne preveč, sicer dobimo težko testo.
■
Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Manj kot 11 % beljakovin: za pecivo, krhko testo, piškote, splošno kuhinjsko uporabo. 12-14 % (krušne moke): za peko vseh vrst kruha, pic, fokač … Več kot 14 % (močno glutenske, namenske moke): večinoma jih uporabljamo za dodajanje šibkejšim in brezglutenskim mokam. Dobimo jih v specializiranih trgovinah.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Prvi Slovenec, ki je pisal o krompirju, je bil Marko Pohlin (1735-1801), ki mu je zapel hvalo v knjigi
Kmetam za potrebo inu pomoč (1798). Valentin Vodnik (1758-1819) ima v svojih
Kuharskih bukvah (1799) le dva recepta za pripravo krompirja.
Krompir s siram in
krompirjovi cmoki.
Krompirjevo testo
Opozorila
■ Največ (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir in grah. Povprečno velik gomolj krompirja vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo.
■ Izogibamo se predolgemu gnetenju krompirjevega testa. S takim dobimo trde njoke, svaljke ipd. Testo mora biti mehko in zračno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjevo testo (izvirno:
mala škola krumpirovog tijesta: pripazite na sortu i tehniku) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
