Priprava
■ Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 25 minut.
■ Por očistimo, operemo in narežemo na kolesca; gl.
nasveti.
■ V posodi segrejemo maslo, na katerega stresemo narezan por. Začinimo ga s soljo (gl.
opozorila), sveže mletim črnim poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Pokrijemo in dušimo 5 minut. Odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ Krompirjevo testo. Kuhan krompir odcedimo, odparimo, olupimo in še vročega pretlačimo; gl.
pojasnila. Dodamo moko, pšenični zdrob, maslo, jajce in sol ter ugnetemo gladko testo.
■ Na mlačen por nadrobimo ali grobo naribamo sir. Premešamo.
■ Jajci v skodelici nežno
razžvrkljamo.
■ Pečico segrejemo na 170 °C. Pekač namažemo z maslom.
■ Testo razvaljamo za prst debelo. Izrežemo poljubno velike kroge, ki jih premažemo z jajcem. Na sredo testenih krogov z žličko polagamo nadev. Nato testo prepognemo, ob straneh pa ga blago stisnemo z vilicami, da dobimo tudi prijeten vzorček. Žepke premažemo s preostankom razžvrkljanih jajc in zložimo na pomaslen pekač, ki ga za 20 minut potisnemo v segreto pečico.
Serviranje
Krompirjevi žepki s porovim nadevom ali
pečeni krompirjevi žepki z nadevom iz pora in mladega sira so okusen mlačen ali hladen prigrizek h kozarcu vina ali hladnega piva.
Nadomestek
Mladi kravji sir lahko nadomestimo s
skuto.
Izboljšanje
■ Testu dodamo nekaj žlic kisle smetane, hkrati pa še 1 do 2 žlici moke.
■ gl.
opombe in
ideje
Nasveti
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
pojasnila
Če testa ne pripravimo z vročim krompirjem, postane klejasto in se oprijemlje rok in delovne površine.
Različice
gl. žepek (številne
različice);
krompirjevi žepki z marmelado in maslenimi drobtinami
Ideje
■ gl. krompirjevo testo (
različice in številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s česnom, kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, pehtranom, peteršiljem in timijanom.
Opombe
■ Pšenični zdrob naredi testo rahlejše.
■ Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je sveži por na voljo skozi vse leto.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Krompirjevo testo ne sme počivati.
■ Če uporabljamo slan sir, to upoštevajmo pri soljenju nadeva.
Zanimivosti
■ V 18. stoletju so poznali kakih 10, leta 2005 pa že več kot 2.000 sort krompirja.
■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
Viri
■ številni različni viri
■ (s)kuhali dijaki
SŠZGT Celje (13. aprila 2006), pod vodstvom mentorja Andreja Voha, in v sodelovanju z Gurmanom, za revijo Jana
■ na fotografiji kuharska ekipa
Srednja šola za gostinstvo in turizem Celje (od leve): Andrej Voh, mentor, Urška Šoštar, Matjaž Štraus, Primož Vodeb, Franc Hozjan in Matija Kalšek
