Priprava
■ Krompir očistimo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in
kuhamo približno 25 minut.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Kuhan krompir odcedimo, olupimo in
pretlačimo.
■ Olje za
cvrenje segrejemo.
■ Beljake nekoliko
razžvrkljamo.
■ Pretlačenemu krompirju primešamo rumenjake, nariban sir, nekaj žlic drobtin, sol, sveže mlet poper in sesekljan peteršilj.
■ Z vlažnimi rokami oblikujemo cmočke. Povaljamo jih v beljakih in drobtinah, polagamo v vroče olje in zlato rjavo ocvremo.
■ Ocvrte krompirjeve ocvrtke s
penovko predenemo v cedilo, nazadnje pa jih odcedimo še na
papirnatih kuhinjskih brisačah.
Serviranje
Krompirjevi ocvrtki s parmezanom ali
kroketi s krompirjem in sirom so krompirjeva priloga k mesnim jedem v omakah.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Pojasnila
Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
gl. krompirjevi ocvrtki (
različice)
Ideje
gl. ocvrtki (
različice)
Opombe
Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi
pojasnila.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Beli) krompir in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
■ dopolnjen recept
krompirjevi ocvrtki s parmezanom ali
kroketi s krompirjem in sirom■ številni različni viri
