Priprava
■ Bučo narežemo na kocke, ki jih
skuhamo v soljenem kropu.
■ Krompir olupimo, razkosamo na četrtine in skuhamo v soljenem kropu.
■ Kuhano bučo odcedimo, gladko razmešamo s
paličnim mešalnikom in
pretlačimo skozi gosto
cedilo.
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov.
■ 40 gramov masla pristavimo in počasi stopimo.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Kuhan krompir odcedimo,
pretlačimo in zmešamo z bučnim pirejem. Dodamo moko, jajce, rumenjaka, stopljeno maslo, sol, sveže mlet poper in sveže nariban muškatni orešček. Sestavine premešamo v gladko
testo.
■ Iz testa oblikujemo njoke, ki jih položimo v krop. Kuhani so, ko splavajo na površje.
■ V kozici pristavimo in zavremo
piščančjo osnovo. Dodamo maslo in prevremo, nazadnje pa primešamo drobno nariban parmezan in odstavimo.
Serviranje
Odcejene bučne njoke razdelimo na segrete krožnike in prelijemo s parmezanovim prelivom. Gl. tudi
ideje.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto
govejo juho ali s
čisto perutninsko juho, v brezmesni različici pa z
zelenjavno osnovo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Izboljšanje
■ V testo vmešamo 2 žlici
kisle smetane (in malo več moke).
■ Rahlejše njoke pripravimo, če eno do dve žlici moke nadomestimo s
pšeničnim zdrobom.
■ Njoki bodo okusnejši, če krompir
skuhamo v pari.
Nasveti
■ Za krompirjevo testo uporabimo mešanico pol
ostre in pol
mehke moke.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi
zelišči.
Pojasnila
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč.
Navadna buča, tudi
prašičja ali
krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo
bučnega olja in
bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena
muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne
orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
Različice
gl.
krompirjevi njoki (številne različice)
Ideje
■ Priloge z bučami se odlično dopolnjujejo z
divjačino, svinjino in z
govejim filejem.
■ gl.
krompirjevi svaljki (različice)
Opombe
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Krompir vedno zmečkamo, ko je še vroč. Na ta način testo lažje mesimo, postane pa tudi mehko in voljno.
Zanimivosti
Buče botanično uvrščamo med sadje.
Reki
Ta je bolj zdrav kakor buča. (starogrški)
Viri
■ dopolnjen recept
krompirjevi njoki z bučo in parmezanom iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
