Predpriprava
KROMPIRJEVI NJOKI S ŠPARGLJI, GRAHOM IN ŠAMPINJONI. Pripravimo
krompirjeve njoke. Lahko tudi kakšne druge ali pa uporabimo zalogo iz zamrzovalnik.
Priprava
■ V večji posodi zavremo kake 4 l blago soljeno vodo za blanširanje graha in kuhanje belušev ter njokov.
■ Beluše očistimo. Grah izluščimo in stresemo v krop; blanširamo ga 1 minuto. Grah s penovko poberemo iz kropa, v katerega položimo beluše. Skuhamo jih
na zob. Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo. Kuhane beluše s penovko prenesemo v ledeno hladno vodo.
■ V vodo od blanširanja/kuhanja zelenjave stresemo njoke. Kuhamo jih 2–5 minut, le toliko, da splavajo na površje.
■ Beluše odcedimo in narežemo na koščke. Kuhane njoke odcedimo; prihranimo 0,7 dl škrobne vode od kuhanja.
■ Šampinjone očistimo in narežemo na lističe. Ne pretanke. V veliki, globoki ponvi segrejemo 2 žlici olja. Nanj stresemo narezane šampinjone, ki jih pražimo slabe 3 minute. Mlado čebulo očistimo. Beli in svetlo zeleni del narežemo na tanka kolesca. Stresemo jih na prepražene šampinjone in oboje pražimo še 2 minuti.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Šampinjone zalijemo z vinom in kuhamo med mešanjem, da tekočina izhlapi. V ponev naposled stresemo beluše, grah in njoke. Vse skupaj med potresanjem ponve pražimo, da se zelenjava segreje. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in s strtim rdečim poprom.
■ V ponev stresemo rukolo in nariban parmezan. Prilijemo preostalo olje, odstavimo in dobro premešamo. Jed po potrebi navlažimo s prihranjeno škrobno vodo.
Serviranje
Jed nemudoma razdelimo na segrete krožnike.
Krompirjevi njoki s šparglji, grahom in šampinjoni so lažja samostojna jed. Zraven po okusu ponudimo sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
Krompirjeve njoke lahko nadomestimo s kakšnimi drugimi.
Izboljšanje
■ Krompirjeve njoke najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
■ Odrezane olesenele dele belušev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v 5 dl vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhamo 20 minut. Odcejeno zavrelico dodamo vodi, v kateri skuhamo beluše.
Nasveti
■ Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Najboljše sorte krompirja za kuhanje; gl.
krompir.
Krompirjevi njoki s šparglji
Pojasnila
■
Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za
navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo / gojeno rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo.
■
Poznamo več vrst rukole. Ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Značilno je, da so listi rukole, ki raste v toplejših pogojih bolj pikantni, kot listi rastlin, ki so se razvijali ob nižjih temperaturah. Velja tudi, da je okus pri starejših listih izrazitejši kot pri mlajših.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo.
■
Rdeči poper za razliko od belega, črnega in zelenega, ni plod poprovca. Je plod drevesa, ki je doma v Braziliji, imenujejo pa ga tudi
brazilski poper.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje);
krompir (številne
ideje)
■ Njoke (gnocchi) pripravljamo iz krompirja, skute, moke, pšeničnega zdroba ali/in iz
kuhanega testa. Pa tudi iz drugih živil.
Opombe
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Marcella Hazan, avtorica svetovno znane kuharice
The Classic Italian Cookbook, v navedeni knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem, njoki in v detajle dodelan krompirjev pire s parmezanom.
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih.
Zanimivosti
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjevi njoki s šparglji, grahom in šampinjoni (izvirno: spring gnocchi with mushrooms & parmesan)
Andrea Bemis, z bloga
DISHING UP THE DIRT
■ številni različni viri
