Priprava
■ Krompir operemo, neolupljenega pristavimo v hladni vodi in skuhamo do mehkega.
■ Kuhan krompir odcedimo, še vročega olupimo in pretlačimo v skledo ali na delovno površino. Sredi krompirja naredimo jamico, v katero nalijemo rumenjaka. POtresemo z moko in s soljo, potem pa na hitro ugnetemo gladko testo.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov; vodo posolimo.
■ Spočito testo razdelimo na 4 dele, ki jih enega za drugim razvaljamo v svaljek. Iz svaljkov režemo 2 do 3 cm velike njoke. Vsakega zapeljemo po vilicah ali ribežnu s hrapavo površino, da naredimo vzorec za lažje oprijemanje omak.
■ Njoke stresemo v krop in jih počasi kuhljamo, da priplavajo na površje. Kuhane njoke s penovko poberemo iz vode.
Serviranje
Krompirjevi njoki ali
krompirjevi cmočki so preprosto pripravljeni, če jih prelijemo s 100 grami stopljenega
masla ali z 1,4 decilitra
paradižnikove omake; v obeh primerih jih še izboljšamo z naribanim parmezanom. Gl. tudi
ideje.
Shranjevanje
Domače njoke lahko zamrznemo, v zamrzovalniku pa se ohranijo do 3 mesece. Ohlajene zložimo na pladenj in zamrznemo. Zamrznjene razdelimo v vrečke in zamrznemo. Primorka Alenka Brankovič pa z Gurmanovo pošto sporoča preizkušen primorski način za zamrzovanje njokov. Njoke vržemo v krop, v katerem jih blanširamo 1 minuto. Blanširane s penovko predenemo v hladno vodo (lahko z ledenimi kockami), da se na hitro ohladijo. Nazadnje jih odcedimo, razdelimo v vrečke in zamrznemo. Ko jih želimo skuhati, v krop vržemo kar zamrznjene; kuhani so, ko priplavajo na površje.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejši okus in vonj.
■ Rahlejše njoke pripravimo, če 1 do 2 žlici moke nadomestimo s pšeničnim zdrobom.
■ Testo lahko blago začinimo s ščepcem naribanega muškatnega oreščka ali sveže mletega belega popra.
Nasveti
■ Krompirjeve njoke pripravljamo iz belega krompirja s hrapavo lupino. Takšen krompir vsebuje več škroba, zato pravimo, da je moknat. Najprimernejša sorta krompirja za njoke je
Désirée .
■ Manj moke dodamo krompirju, bolj rahli so njoki. A pozor: če je moke premalo, med kuhanjem razpadajo. Dober smerokaz je 8-15 % moke glede na težo surovega krompirja. Gl. tudi opozorila. V Italiji je za njoke zapovedana moka 00, kar pri nas ustreza ostri moki.
■ Skuhajmo testni njok. Če razpade, v testo vgnetemo še malo moke.
Triki
Krompirjevi njoki bodo tem bolj rahli, čim manj moke uporabimo. Za to pa potrebujemo čimbolj suh krompir. To dosežemo tako, da kuhan krompir stresemo v pekač, ki ga za nekaj minut položimo v pečico, segreto na 150 °C. Druga možnost je, da neolupljen krompir na redko in plitvo prebodemo z vilicami, in položimo na plast grobe soli (ki vpija vlago) v pekaču. Potem krompir 45 do 60 minut pečemo v pečici. Pečenega preprosto olupimo.
Pojasnila
■ Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč. Na ta način testo lažje obdelamo, postane pa tudi mehko in voljno.
■ Jajca niso tradicionalna sestavina testa za njoke. V nekaterih italijanskih pokrajinah testu primešajo rumenjake, drugod pa blago razžvrkljana jajca.
■ Pravi krompirjevi njoki so rahli. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Količina moke pa je odvisna predvsem od sorte krompirja in njegove vlažnosti (gl.
nasveti,
triki), pa celo od vlažnosti moke.
Različice
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); krompirjevo testo (številne
ideje); moka (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Po izvirnem receptu testo pripravimo brez rumenjakov, le iz 460 g krompirjevega pireja in do 100 g moke.
■ Za njoke velja, da so kuhani, ko splavajo na površino. Če njoke, potem ko splavajo na površino, kuhamo še kakšno minuto, bodo lažje prebavljivi.
■ Naprodaj so številne različice svežih in zamrznjenih njokov, ki pa se po kakovosti ne morejo meriti z domačimi.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Bodimo pozorni pri razmerju med krompirjem in moko, ki je odvisno zlasti od vlažnosti krompirja. Če je moke preveč, so njoki (pre)trdi. Če je moke premalo, njoki med kuhanjem razpadajo. Gl. tudi
nasveti,
triki.
■ Če krompirjevo testo za njoke premočno ali/in predolgo gnetemo, sprostimo gluten. Kuhani njoki pa so gumijasti namesto rahli.
Zanimivosti
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
■ Nekaj časa so vse testenine imenovali
makaroni, tudi njokom, ki so jim rekli
krompirjevi makaroni. Kasneje so začeli ločevati med njoki, ki so jih uvrstili med
sveže testenine (it. pasta fresca), in makaroni, ki so jih začeli imenovati
suhe testenine (it. pasta secca).
■ Marcella Hazan, avtorica svetovno znane kuharice
The Classic Italian Cookbook, v navedeni knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem prav krompirjevi njoki in v detajle dodelan
krompirjev pire s parmezanom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjevi njoki ali
krompirjevi cmočki iz knjige
The Times Cookbook,
Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
