IŠČI PODROBNO

    Krompirjevi njoki

    Priljubljena, po vsem svetu znana italijanska specialiteta iz krompirjevega testa. Mešanice kuhanega, pretlačenega krompirja, moke in olja, pogosto tudi rumenjakov. Najboljši krompirjevi njoki so soparjeni.
    5.00 40 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 2 uri zahtevnost: (5.00; 40 ocen) 29. april 2011 št. ogledov: 12725
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz knjige The Times Cookbook
    Receptov: 15044
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 1 kg krompirja
    • do 150 g ostre moke
    • 2 rumenjaka
    • sol

    Priprava

    ■ Krompir operemo, neolupljenega pristavimo v hladni vodi in skuhamo do mehkega.
    ■ Kuhan krompir odcedimo, še vročega olupimo in pretlačimo v skledo ali na delovno površino. Sredi krompirja naredimo jamico, v katero nalijemo rumenjaka. POtresemo z moko in s soljo, potem pa na hitro ugnetemo gladko testo. 
    ■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov; vodo posolimo.
    ■ Spočito testo razdelimo na 4 dele, ki jih enega za drugim razvaljamo v svaljek. Iz svaljkov režemo 2 do 3 cm velike njoke. Vsakega zapeljemo po vilicah ali ribežnu s hrapavo površino, da naredimo vzorec za lažje oprijemanje omak.
    ■ Njoke stresemo v krop in jih počasi kuhljamo, da priplavajo na površje. Kuhane njoke s penovko poberemo iz vode.

    Serviranje

    Krompirjevi njoki ali krompirjevi cmočki so preprosto pripravljeni, če jih prelijemo s 100 grami stopljenega masla ali z 1,4 decilitra paradižnikove omake; v obeh primerih jih še izboljšamo z naribanim parmezanom. Gl. tudi ideje

    Shranjevanje

    Domače njoke lahko zamrznemo, v zamrzovalniku pa se ohranijo do 3 mesece. Ohlajene zložimo na pladenj in zamrznemo. Zamrznjene razdelimo v vrečke in zamrznemo. Primorka Alenka Brankovič pa z Gurmanovo pošto sporoča preizkušen primorski način za zamrzovanje njokov. Njoke vržemo v krop, v katerem jih blanširamo 1 minuto. Blanširane s penovko predenemo v hladno vodo (lahko z ledenimi kockami), da se na hitro ohladijo. Nazadnje jih odcedimo, razdelimo v vrečke in zamrznemo. Ko jih želimo skuhati, v krop vržemo kar zamrznjene; kuhani so, ko priplavajo na površje.

    Izboljšanje

    ■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejši okus in vonj.
    ■ Rahlejše njoke pripravimo, če 1 do 2 žlici moke nadomestimo s pšeničnim zdrobom.
    ■ Testo lahko blago začinimo s ščepcem naribanega muškatnega oreščka ali sveže mletega belega popra.

    Nasveti

    ■ Krompirjeve njoke pripravljamo iz belega krompirja s hrapavo lupino. Takšen krompir vsebuje več škroba, zato pravimo, da je moknat. Najprimernejša sorta krompirja za njoke je Désirée .
    ■ Manj moke dodamo krompirju, bolj rahli so njoki. A pozor: če je moke premalo, med kuhanjem razpadajo. Dober smerokaz je 8-15 % moke glede na težo surovega krompirja. Gl. tudi opozorila. V Italiji je za njoke zapovedana moka 00, kar pri nas ustreza ostri moki.
    ■ Skuhajmo testni njok. Če razpade, v testo vgnetemo še malo moke.

    Triki

    Krompirjevi njoki bodo tem bolj rahli, čim manj moke uporabimo. Za to pa potrebujemo čimbolj suh krompir. To dosežemo tako, da kuhan krompir stresemo v pekač, ki ga za nekaj minut položimo v pečico, segreto na 150 °C. Druga možnost je, da neolupljen krompir na redko in plitvo prebodemo z vilicami, in položimo na plast grobe soli (ki vpija vlago) v pekaču. Potem krompir 45 do 60 minut pečemo v pečici. Pečenega preprosto olupimo. 

    Pojasnila

    ■ Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč. Na ta način testo lažje obdelamo, postane pa tudi mehko in voljno.
    ■ Jajca niso tradicionalna sestavina testa za njoke. V nekaterih italijanskih pokrajinah testu primešajo rumenjake, drugod pa blago razžvrkljana jajca.
    ■ Pravi krompirjevi njoki so rahli. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Količina moke pa je odvisna predvsem od sorte krompirja in njegove vlažnosti (gl. nasveti, triki), pa celo od vlažnosti moke. 

    Različice

    Ideje

    ■ gl. krompir (številne ideje); krompirjevo testo (številne ideje); moka (številne ideje
    ■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

    Opombe

    ■ Po izvirnem receptu testo pripravimo brez rumenjakov, le iz 460 g krompirjevega pireja in do 100 g moke.
    ■ Za njoke velja, da so kuhani, ko splavajo na površino. Če njoke, potem ko splavajo na površino, kuhamo še kakšno minuto, bodo lažje prebavljivi.
    ■ Naprodaj so številne različice svežih in zamrznjenih njokov, ki pa se po kakovosti ne morejo meriti z domačimi. 

    Opozorila

    ■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
    ■ Bodimo pozorni pri razmerju med krompirjem in moko, ki je odvisno zlasti od vlažnosti krompirja. Če je moke preveč, so njoki (pre)trdi. Če je moke premalo, njoki med kuhanjem razpadajo. Gl. tudi nasveti, triki.
    ■ Če krompirjevo testo za njoke premočno ali/in predolgo gnetemo, sprostimo gluten. Kuhani njoki pa so gumijasti namesto rahli.

    Zanimivosti

    ■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
    ■ Nekaj časa so vse testenine imenovali makaroni, tudi njokom, ki so jim rekli krompirjevi makaroni. Kasneje so začeli ločevati med njoki, ki so jih uvrstili med sveže testenine (it. pasta fresca), in makaroni, ki so jih začeli imenovati suhe testenine (it. pasta secca).
    Marcella Hazan, avtorica svetovno znane kuharice The Classic Italian Cookbook, v navedeni knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem prav krompirjevi njoki in v detajle dodelan krompirjev pire s parmezanom

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept krompirjevi njoki ali krompirjevi cmočki iz knjige The Times Cookbook, Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Njoki iz pečenega krompirja in pečenega česna
    pečen česen da prilogi nežen priokus, njoki pa so še posebej okusni, če jih skuhamo v ...
    (5.00; 6 ocen)
    Gratinirani pečeni nadevani krompir s sirom
    Odlična priloga iz pečenega krompirja v oblicah. Iz pečenega izdolbemo sredico, lupine pa zapečemo. Zapečene ...
    (5.00; 9 ocen)
    Krompirjev pire s česnom in ocvrtimi kaprami
    Nekaj posebnega za k pečenemu piščancu, pečeni zelenjavi in za k ribam z žara. Kuhan krompir pretlačimo brez ...
    (5.00; 26 ocen)
    Krompir v oblicah
    Ena prvih jedi iz krompirja, ko so cele, neolupljene gomolje preprosto spekli v žerjavici. Danes neolupljen krompir ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.168 receptov
    Moja kuharica