Priprava
■ Krompir očistimo, olupimo, narežemo na kocke in pristavimo. Posolimo, krompir pa
kuhamo 25 minut.
■ Kuhan krompir odcedimo,
pretlačimo in ohladimo.
■ Posušene jurčke
sesekljamo in zmešamo z 0,3 decilitra vroče vode.
■ Ohlajenemu krompirju primešamo jajce, sesekljane jurčke, moko in malo soli.
Zamesimo testo, ki naj ne bo pretrdo, a niti premehko.
■ Olje za
cvrenje segrejemo.
■ Iz testa oblikujemo cmočke – lahko tudi
svaljke, - ki jih paniramo v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah.
■ Cmočke ocvremo v segretem olju.
Serviranje
Krompirjevi cmočki s suhimi jurčki po dunajsko so lahko topla predjed ali priloga.
Izboljšanje
Testu dodamo nekaj žlic
kisle smetane; v tem primeru količino moke povečamo za 1 do 2 žlici.
Nasveti
Za krompirjevo testo uporabimo namensko moko ali pa mešamo pol
ostre in pol
mehke.
Pojasnila
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
Različice
gl.
ocvrti krompirjevi cmočki s parmezanom;
ocvrti krompirjevi cmočki s sirom in slanino ipd.
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje);
krompirjevi cmočki (številne
različice); krompirjevo testo (številne
različice)
Opombe
■ Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa ga odtrgamo, ne da bi poškodovali podgobje.
■ Jurčki so izjemna
delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Če testa ne pripravimo z vročim krompirjem, postane klejasto in se oprijemlje rok in delovne površine.
■ Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z maščobo, vedno uporabimo svežo; gl. tudi
pojasnila.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Beli) krompir uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
Viri
■ dopolnjen recept
krompirjevi cmočki s suhimi jurčki po dunajsko ■ številni različni viri