Priprava
■ Krompir operemo, olupimo in razkosamo na četrtine. Pristavimo ga v hladni vodi, zavremo in
kuhamo približno 25 minut.
■ Rozine preberemo, dobro operemo v mlačni vodi in odcedimo. Pokapljamo jih z rumom; žlico ruma prihranimo.
■ Kuhan krompir odcedimo in še vročega
pretlačimo. Ohladimo ga do mlačnega.
■ Olje za cvrenje pristavimo in segrejemo; gl.
nasveti.
■ Mlačnemu krompirju primešamo sladkor (gl.
okvirček), žlico ruma, žganje, po malo naribane limonine in pomarančne lupine ter vanilij sladkor. Dobro premešamo.
■ V skledo presejemo moko. Dodamo suhi kvas, odcejene rozine in sol. Premešamo, potem pa dodamo mlačni krompirjevi masi in dobro
pregnetemo. Po potrebi prilijemo malo mlačne vode, da dobimo srednje gosto testo. Zatem testo
stepamo, da postane gladko in sijoče; gl.
nasveti.
■ S pomočjo dveh žlic, ki ju pomakamo v olje, oblikujemo miške, ki jih polagamo v vroče olje in zlato rumeno
ocvremo. Ocvrte s
penovko pobiramo iz olja in odlagamo na papirnate kuhinjske brisače, da se odcedijo.
Serviranje
Vroče
krompirjeve miške z rozinami ali
kvašene krompirjeve miške potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo. Gl.
opombe.
Nadomestek
■ Kristalni sladkor nadomestimo s
sladkorjem v prahu.
■ Vrečki suhega kvasa ustreza 30 gramov svežega, vendar iz slednjega najprej pripravimo kvasec; gl.
kvašeno testo.
Izboljšanje
■ Skupaj z rozinami v testo vmešamo 3 žlice (suho prepraženih)
pinjol.
■ Testo odišavimo s strtimi
klinčki in / ali s ščepcem nastrganega
muškatnega oreščka.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Vse sestavine, pa tudi posodo in kuhinjske pripomočke, ki jih bomo uporabili pri pripravi kvašenega testa, pred pripravo ogrejemo na
sobno temperaturo. Najbolje, da jih na sobno temperaturo postavimo že noč pred pripravo.
■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke (izjema so krofi). Trda moka vsebuje več
beljakovin. Posledično ima čvrstejši
lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste. Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■ Pri cvrenju ne varčujmo z oljem. Vedno uporabimo svežega.
■ Če miške v olju potonejo, zvišajmo temperaturo olja. Vzrok pa je lahko tudi premalo vzhajano testo; gl.
pojasnila.
Triki
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v
limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini.
■ Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast
kvasovk.
■ Pravilno vzhajanje testa je nadvse pomembno. Če se miška med cvrenjem potopi, testo ni bilo zadosti vzhajano ali pa je olje prehladno (gl.
nasveti). Če se v maščobi med cvrenjem obrača, pa je bilo vzhajano preveč.
■ Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo.
Različice
gl.
krompirjeve miške (
različice);
miške (številne različice)
Ideje
gl.
krofi (
različice);
kvašeni flancati Opombe
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali
sode bikarbone, imenovati
vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
■ Miške postrežemo vroče oziroma tople. Ohlajene postanejo nekoliko žilave.
Opozorila
■ Če kvašeno testo vzhaja prekratek čas, je gosto in težko. Predolgo vzhajano kvašeno testo postane pustega okusa in grde barve.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, cvrenje pa med nezdrave kuharske tehnike.
Zanimivosti
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
■ Sladkor so v srednjem veku uvrščali med luksuzna živila. Bil je devetkrat dražji od mleka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krompirjeve miške z rozinami ali
kvašene krompirjeve miške ■ številni različni viri
