Priprava
■ KROMPIRJEVA SOLATA. Krompir temeljito operemo in ga stresemo v lonec. Prelijemo ga s toliko hladne vode, da sega za prst čez krompir, pristavimo, pokrijemo, zavremo in počasi kuhljamo 20 do 25 minut, da se zmehča, a ne razpade.
■
SOLATNI PRELIV. V skodelici gladko razmešamo kis in sol, da se sol stopim. Med mešanjem postopoma prilijemo olje, nazadnje pa vmešamo še sveže mlet beli poper.
■ Kuhan krompir odcedimo, potem pa ga dve, tri minute pustimo v loncu, da izpari odvečna voda. Še vročega olupimo in v skledo narežemo na ne pretanka, enakomerno debela kolesca.
■ Narezan krompir prelijemo s solatnim prelivom, potem pa vse skupaj nežno premešamo.
■ Drobnjak drobno narežemo in ga potresemo po solati.
Serviranje
Krompirjeva solata ali
solata s krompirjem v oblicah je lahko topla, mlačna ali hladna (gl.
nasveti) predjed ali priloga
. Še posebej k hladnemu mesu, mesu z žara, k polpetam in k dunajskim zrezkom.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega. Posebna poslastica je mladi krompir na številne načine. Gl. opozorila
■ Najboljše
sorte krompirja za kuhanje (abecedno; S=slovenska sorta):
adora, agata, agria, ambition, anuschka, arinda, arizona, arrow, barcelona, bellarosa, bistra (S),
carlingfor, carrera, catania, casablanca, colombo, concordia, cristina, cvetnik (S; tudi za solate),
desiree, elfe, el mundo, essmee (voden),
excellency, fabiola, fabula, franceline, frisia, jazzy, jelly, kennebec, kis kokra (S), kis mirna (S), kis mura (S), kis sora (S), kis vipava (S), kresnik (S; tudi za solate),
lady christl, lusa, madeleline, manitou, marabel, maris bard, minerva, monte carlo, mozzart, musica, natascha, primura, pšata (S),
ramos, red scarlet, red fantasy, riviera, romano, rudolph, sante, savanna, solara, sylvana, toscana, ulster sceptre in
volare (voden). Kakovostnejši krompir, okusnejša
krompirjeva solata.
Drobnjak lepo uspeva v cvetličnem lončku na kuhinjskem oknu. Tudi pozimi.
■
Uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 stopinj in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
■
Prvi Slovenec, ki je pisal o krompirju, je bil Marko Pohlin (1735-1801), ki mu je zapel hvalo v knjigi
Kmetam za potrebo inu pomoč (1798). Valentin Vodnik (1758-1819) ima v svojih
Kuharskih bukvah (1799) le dva recepta za pripravo krompirja.
Krompir s siram in
krompirjovi cmoki.
Nadomestek
■ Solatni preliv (ali njegove posamezne sestavine) lahko nadomestimo s kakšno drugo različico po svojem okusu.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Vodi, v kateri kuhamo krompir, dodamo nekaj vejic peteršilja ali/in zelene, lovorov list ali/in ščepec kumine.
■ Solato lahko izboljšamo z drobno sesekljano šalotko, z drobno sesekljanim česnom ali / in s sardelnimi fileti.
Nasveti
■ Odcejeno vodo od kuhanja krompirja uporabimo kot osnovo za pripravo zelenjavne osnove ali zelenjavke. Voda vsebuje iz krompirja izločene vodotopne vitamine in rudninske snovi.
■ Če bomo solato ponudili hladno, jo pripravimo z vročim krompirjem, potem pa jo do serviranja pri sobni temperaturi mariniramo z ostalimi sestavinami.
Krompirjeva solata (z mladim krompirjem)
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje)
■ S krompirjevo solato se odlično ujemajo kis, olje, limonin sok, kisla smetana, različne
majoneze ali/in jogurt. Solatni preliv pa lahko obogatimo z drobnjakom, peteršiljem, koprom, meto, baziliko ali s timijanom. Izrazitejši okus dosežemo z dodatkom (
dijonske) gorčice, kaper, sardelnih filetov ali drugih pikantnih do pekočih sestavin.
Opombe
Količino olja ali kisa lahko po okusu povečamo. Pomembno je le, da ostaneta olje in kis v razmerju 3 : 1.
Opozorila
■ Največ (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir in grah. Povprečno velik gomolj krompirja vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo. Segajmo po ekološko pridelanem krompirju.
■ Največ zelo škodljivih nasičenih maščobnih kislin vsebujejo naslednja živila (po vrsti): kokosovo olje, gosje meso, maslo in margarina (preverimo deklaracijo), palmovo olje, svinjska mast, smetana, polnomastno mleko, ghi (prečiščeno maslo), rdeče meso, siri z visokim odstotkom maščob in krušno pecivo. Pa tudi drugi pekovski izdelki, še posebej, če vsebujejo margarino ali palmovo olje.
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek. Med katerim oljem odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini). S kuharskega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Med rafiniranjem uporabljajo dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo ter postopke proti oksidaciji in razbarvanju.
Zanimivosti
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
■ Škrob se nahaja v površinskem delu gomolja, beljakovine pa tik pod lupino. Zato je kuhanje krompirja v oblicah priporočljivo tudi s tega vidika.
Viri
■ dopolnjen recept
krompirjeva solata ali
solata s krompirjem v oblicah iz knjige
In Praise of The Potato, Recipes from Around the World, Bareham, Lindsey, Penguin Books Ltd., 1998
■ številni različni viri
